PDF《扣肉的变奏粉蒸肉》

本报副刊部活动专版部主编 | 总第

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1 期|2013年5月10日星期五 责编: 潘嘉毅 视觉: 董春洁 新民网: w w w .

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8 8 投稿: g j x @ w x j t . c o m. c n 读者来信: d z l x @ w x j t . c o m. c n 蚬肉可能是我 国南方大部分地区 最普通的美食了. 整 个南方沿海,从广 东、 福建、 浙江, 到上 海、 江苏, 无一不是河道纵横, 水网发 达.这些地区处于珠江、 闽江、 瓯江、 甬江、 钱塘江、 长江、 淮河等大江大河的下 游, 咸淡水交汇, 有机漂浮物多, 为蚬的 生长提供了丰富的食物. 春天的韭菜特别嫩滑,无臭味, 是 众所周知的 滋补品 ;

而蚬肉也富含蛋 白质、 多种氨基酸, 营养丰富, 去暴热, 明目, 利小便, 主消渴 . 将韭菜与蚬米一起烧, 绝对是食品中 的绝配. 取韭菜 两, 蚬米 (黄蚬洗浸后静 养一天, 吐尽泥沙, 放入沸水中焯烫, 使黄 蚬壳 开口 ,剥出其中的肉,叫蚬米) 两.韭菜切碎, 蚬米冲洗干净, 沥干;

烧热 油, 将两瓣大蒜头拍碎, 倒入爆香, 放入蚬 米, 翻炒几下, 再放普宁豆瓣酱 调羹, 糖 适量, 胡椒粉、 麻油各少许, 炒透, 最后加 入韭菜, 翻炒均匀, 颠翻几下, 见韭菜颜色 变了, 就可装盘了, 可以跟一碟米醋伴食. 俗称 生葱熟蒜半生韭 , 就是说 韭菜不宜炒得过熟, 只需将蚬米炒透, 加入韭菜颠烧片刻就行了.韭菜蚬米 虽说是典型的家常菜,但它留给我们 的韵味, 却是绵长无比的, 深深地印在 我们的脑海中. 红泥小炉 文 西坡 扣肉的变奏 粉蒸肉

5 月5日, 湖北省十堰市郧县一美术培训中心, 孩子们通过彩蛋制作、 斗鸡蛋、 蚕豆手工制作、 品尝 亲手采摘的豌豆等活动体味立夏的习俗. 文闲空 图 一周一菜 文 若丹 韭菜蚬米 所谓!丝丝入扣 上期题目# 是指一 丝丝的梅菜$霉干菜乃至笋干#藏在 扣肉里面#被扣肉的油脂浸润#让人 获得那种!%扣&

人心弦 的感受'

其实呢#有 些没有!扣 字的肉#也是扣肉#只不过是它 的变奏#比如流行于四川的烧白( 烧白分咸甜两种(咸的和一般扣肉类似# 打底的不是梅菜$干菜)霉干菜*+笋干#而是 芽菜( 芽菜是用植物种子或其他营养体#在 一定条件下培育出可供食用的嫩芽$ 芽苗$ 芽球$幼梢或幼茎等芽苗类蔬菜,甜 的则用糯米打底#用五花肉夹豆沙# 隔水蒸)有点像八宝饭( 烧白从形状 和做法上看#都是标准的扣肉#只是 没有!扣肉 的称呼而已( 巴蜀地区的农家宴席#最重要的 套菜便是!三蒸九扣菜 ( !三蒸 即 清蒸$粉蒸$旱蒸,!九扣 即粉蒸肉$红烧肉$ 蒸肘子$烧酥肉$烧白$东坡肉$扣鸭$扣鸡$扣 肉等)为什么有个!等 字呢- 因为!九 是个虚 数#极言数量之多*( 显然#四川人对!扣肉 的 界定比较宽松( 让人看不懂的是#他们把烧白 和扣肉分列#却共用一顶!九扣 的帽子把它们 罩住( 这算啥子嘛. 袁枚在/随园食单0端州三种肉中1提到 !锅烧白肉 #是不是!烧白 在端州)肇庆*的 变种- 不确定( 锅烧白肉#!不加作料#以芝麻+ 盐拌之 #这与!三蒸九扣 追求咸鲜本味的理 念是相通的( 若广东也有!烧白 的说法#倒是 出乎人的意料( 朋友从江苏常州来# 送我一袋熟食#名 字叫!二花脸 #让我莫名其妙了半天( 以前 读过鲁迅的 /二丑艺术1# 他老人家告诉我 们2!浙东的有一处的戏班中#有一种脚色叫 作 %二花脸&

# 译得雅一点# 那么#%二丑&

就是'

时至今日#难道!二花脸 也能吃了- 该不 是有!油炸桧 的含义在里头- 打开一看#咳# 不就是干菜扣肉吗. 为了保持形状#那些扣肉 被专门装在一只塑料碗里'

关于!二花脸 #包 装袋上有一条说明2!二花脸猪因额头上的皱 褶长得像一个%二&

字#故名'

它的 产仔率是洋猪的三倍#被国际畜牧 界誉为世界世界猪种产仔之王'

其 生产期长且食源广泛#因而肉质鲜 美 #!有 %一家煮肉十家香&

的美 誉 '

外乡人有所不知#常州有!十 大农家菜 #其一就是!焦店扣肉 '

焦#武进)常州*焦溪也'

一道正正经经的扣肉# 七转八转#成了!二花脸 #真不知还有多少 扣肉被推理不出的名称埋没了. 粉蒸肉是一道极富中国特色的经典菜肴# 许多地方都把它看作是自己的地方风味# 比如 四川+江西+湖北+湖北+浙江等等#大家当仁不 让'

/随园食单

0 粉蒸肉12!用精肥参半之肉#炒米 粉黄色#拌面酱蒸之#下用白菜作垫'

熟时不但 肉美#菜亦美'

以不见水#故味独全'

江西人菜 也'

从中可知#粉蒸肉乃江西人的专利'

一锤定 音'

粉蒸肉的基本要素是粉裹肉'

!粉 是什么东 西- 米粉也'

其作用#和香芋扣肉相仿'

打底的# 或藕条#或青菜#或南瓜叶33在碗内整齐地 码好#蒸熟#倒扣在盛器里'

四川人把它作为!九扣 之一#有它的道理'

但很多时候#粉蒸肉也未 必那么复杂'

我们食堂里的粉蒸肉#用长方形 的不锈钢笼屉操作# 一块块的粉蒸肉挨个排 着#没有扣的动作#也没什么造型#更没有打底 的菜#但并不影响它作为粉蒸肉的美名'

四川人还有把粉蒸肉叫做!咂肉 #用什么 蔬菜打底就叫什么!咂 #如!南瓜咂 '

菜名里 没有!肉 字#显示出打底菜的重要'

好比绍兴 人吃霉干菜烧肉# 最受欢迎的却是霉干菜#红 花配了绿叶'

粉蒸肉中最富诗情画意的是荷叶粉蒸肉#杭 州名菜'

宋时#杭城厨师为了逗引夏令游客的风 雅#特用!曲院风荷 的鲜荷叶#将蘸着米粉的肉 包在里面蒸制'

这也契合了!吃风景 的创意'

四川还有一道极富盛名的经典小吃#即粉 蒸牛肉'

它完全没有!扣 的意思#也不打底# 但!粉蒸 的程序一点也不含糊#考究一点的 人家会去买一种专门用来蒸肉的小竹笼来 蒸'

要乘着其极烫时吃#吃口非常嫩滑'

广式 小吃当中也有类似粉蒸牛肉的品种# 如粉蒸 小排骨#也是小竹笼蒸'

这两样东西能说是!扣肉 吗- 按!扣肉 的规则#不该算,可按川人的 !三蒸九扣菜 观点#应该是'

即使不把它归入 !扣肉 #至少#它也是很!扣人心弦 的'

粉蒸肉像咕K肉一样#有着国际影响'

据 说法国富豪弗朗索瓦

0 亨利

0 皮诺)不久前向中 国赠还鼠首+兔首*一直恪守一+三+五吃素的 戒律'

他跑到中国#看见粉蒸肉#便馋涎横溢# 竟然破戒#在!斋日 大快朵颐#令人瞠目结舌'

镜箱豆腐 B

2 7 琉球滋味 B

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