PDF《又到一年腊味 香 达城市民采购忙》

主编 戚劲松 编辑 张春华 龚克 官方微信 d z w b w x 官方微博 d a z h o u x i n w e n 报料热线:

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8 美食 美食周刊

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2 月8 日 星期五 腊肉作为肉制品, 并非长久不坏.

冬 至以后, 大寒以前制作的腊肉保存得最久 且不易变味.腊肉在常温下保存, 农历三 月以前味道是最正宗的时候, 随着气温的 升高, 腊肉虽然肉质不变, 但味会变得刺 喉.所以农历三月以后, 腊肉就不能在常 温下保存了.最好的保存办法就是将腊 肉洗净, 用保鲜膜包好, 放在冰箱的冷藏 室, 这样就可以长久保存, 即使三年五年 也不会变味. (本报记者 龚克) 大刀烧白起源于重庆璧山, 获 中国名菜 称号.以猪带 皮三花肉为主料, 加盐菜等辅调.粑糯、 色泽棕红、 肥而不腻、 状似大刀等特点. 川菜大刀者, 均以名菜声名远播: 有李庄大刀白肉、 连山 大刀回锅肉、 成都红油大刀耳片、 达州大刀猪头水八块等. 大刀烧白, 正是源于川菜大刀系列构思.璧山龙姓厨师 经过数十次实验, 终于用猪三线肉做出来一种巴掌大的加长 版烧白, 不但长度增加到2

0 厘米, 而且厚度也有1 厘米, 体积 几乎是日常烧白的两倍, 食客们吃了不油腻, 爽口化渣. 令龙姓厨师做梦也没有想到的是, 因为这道新菜, 闻名遐 迩.他的餐馆彻底火了, 现已由原大排挡店升级拥有

9 家直 营店,

5 家加盟店.在2004年第五届全国厨师烹饪大赛上获 得了 中国名菜 称号.一道大刀肥肉让龙姓厨师名利双收. 璧山大刀烧白猪肉用料一斤二两左右.2

6 厘米长、

1 厘 米厚, 用筷子夹得起, 吃起来不油腻, 而且入口化渣, 其中的关 键在食材: 需选用肥瘦相间的粮食猪三线肉, 肉质才比较结实 有韧性.大刀烧白下面的盐菜也很重要, 意味深长的是, 璧山 获 中国名菜 称号的大刀烧白, 是专门从四川达州一个村子 里订做的, 要求全部手工切, 不能用机器, 以保证大刀烧白出 锅后, 盐菜依然成型, 不会凝结成块或者散趴在盘子里. 达州盐菜, 以大头菜为原料, 把菜头切开后, 需要晾晒, 待 水分干透后再次清洗, 主要是把灰尘洗掉, 再放到太阳底下照 射, 蒸发多余的水分.加入干辣椒 (剪碎) 、 食盐、 花椒等佐 料.然后用双手用力揉搓, 以便佐料均匀进入盐菜中.把盐 菜装入菜缸中, 用塑料袋之类的有密封性的东西蒙住缸口, 盖 上盖子, 在坛沿里装满水, 放一段时间就完事.有的还可以倒 着放, 也用水密封.过了一定的时间, 站在菜缸旁能闻到盐菜 的香味时, 即可食用了. 大刀烧白烹饪方法:

1 、 初加工: 将猪带皮五花肉燎皮后洗净.

2 、 上色: 锅中掺水烧沸、 放入三线肉煮至断生捞起抹去表 皮水分;

将酱油、 甜面酱调匀后趁热均匀抹在肉皮上, 使其自 然冷却.锅中倒油烧至2

1 0 ℃, 将肉皮朝下入锅炸制, 色棕红 时捞起, 再放入沸水中煮约1

0 分钟捞起待用.

3 、 刀工: 将猪带皮三线肉切成长

2 6 厘米, 宽4厘米、 厚1厘米的长方片, 盐菜洗净切成细末炒香, 老姜剁成细末.

4 、 定碗: 将肉皮朝下定于特定碗中成一封书形, 两边再镶 入一片.肉的边角料切成厚1 厘米的块后放在定好型的肉上 面.然后放入盐、 花椒、 姜米、 酱油、 醋, 最后放入盐菜粒.

5 、 加热: 将定好型的肉碗入蒸笼或蒸柜, 用大气蒸至肉熟 透出笼, 翻扣入直径为3

0 厘米的圆形窝盘中即成. 提醒: 大刀烧白在各种作料码放好后, 需要在高温蒸箱里 蒸2 个半小时才能熟透, 然后取出等待冷却后, 再冷藏一天一 夜, 此时各种作料才会更加入味.食用时再取出蒸半个小时 左右上桌. 目前, 达州有的餐厅也在经营大刀烧白, 为数不多: 南门 口知味苑, 红旗大桥西胜街老味馆等餐厅.老味馆的大刀烧 白猪肉用料一斤半左右, 比璧山的一斤二两还要大. 前些天, 两个年轻的小伙自称是中国的吃货大家慕名来 到老味馆餐厅, 要了一份大刀烧白, 相互打赌, 比赛谁吃的 多.老味馆餐厅 的大刀烧白一份 共计

1 0 片, 每片

1 .

5 两.两个年 轻的小伙各吃了 五片, 不分胜负, 啧啧称赞: 好肥 实!好粑糯!好爽口!好不油腻! 来老味馆吃 大刀烧白的顾客, 一般都只是 吃一块, 偶尔有 吃二块, 不见吃 三块者. 达州至今没 有中华名菜, 但是, 达州盐菜 肋推 璧山大刀 烧白 获 中国名 菜 称号, 岂不令 达州餐饮业反思! 王元达 又到一年腊味 达城市民采购忙 记者调查 腊肉和腊肠是 四川人过年过节、 婚 姻庆典等宴席中桌 面上必不可少的食 品, 腊肉一般是由猪 肉经过盐浸渍数日, 而后经过柏树枝条、 树叶熏烤和凉干的 工序制作而成.其 独特的烟熏的香美 味道令食客难以忘 却.可以说腊货在 四川食品特产中的 地位绝对不低于任 何一样其他小吃或 肉类制品. 记者在达城各大超市以及几家多年 经营腊货的门店看到, 琳琅满目的腊货 已经上架, 色香味美的腊猪蹄、 腊排骨、 腊猪耳、 腊猪肝等让人垂涎三滴, 走进门 店就能闻到一股淡淡的烟熏肉香味.已 有不少市民开始采购腊货. 据了解, 达城售卖的腊货绝大部分产 自万源山区, 也有一部分本地加工生产的 腊货.万源产腊三线、 圆尾、 猪蹄的价格 在每斤3

5 元左右;

麻辣、 五香、 广味香肠在 每斤3

8 元左右;

一字排骨在每斤4

0 元左 右;

猪耳、 猪舌在每斤6

0 元左右.而达州 本地产的腊货每斤要便宜5 元左右. 张先生告诉记者, 儿子在外地工作, 最喜欢吃老家的腊肉、 香肠.以前每年 都是自己做腊肉, 但现在年纪大了也懒 得动手了, 加之人们环保意识的增强, 城 区不再让熏制腊肉, 所以特意购买些腊 肉、 香肠给今年春节不能回家过年的儿 子寄过去. 小李是一家企业的负责人, 今天到 腊货店购买了

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0 0 元的礼品装腊货. 小李告诉记者: 公司有不少外地客户, 我们公司每年年底都要给这些客户送一 些腊货, 他们对达州的腊货赞不绝口, 都 觉得达州的腊货太好吃了.没想到这香 喷喷的腊货还为公司巩固客户关系起到 了很大的作用呢! 采购腊货 达城市民已行动 四川、 云南、 贵州等地在春节前都有 制作腊肉的习惯.虽然各地制作腊肉的 工艺大致相同, 但各地制作腊肉的材料 和熏制的材料还是有所区别, 因此, 各地 腊肉的口感还是有所区别的. 据在达城凰城壹号旁边经营多年秦 巴土腊肉的郑红梅女士介绍, 四川人在 腌制腊肉的时候就会在作料里添加少许 花椒, 这样熏制出的腊肉在食用时, 既吃 不出平时吃火锅时那么重的麻味, 同时 在食用腊肉时又略有淡淡花椒香的口 感.在熏制腊肉的材料上, 各地也会用 不同的材料, 但有一样是必不可少的, 那 就是柏树枝, 一些地方会用柏树枝和锯 木面熏制腊肉. 而万源的老腊肉为什么能够受到达 城市民的青睐, 就是因为万源处于大巴 山腹地, 山里有大量的野草和各种野生 药材.山上的村民不会用饲料去喂养黑 猪, 而是习惯将黑猪散养, 村民会用采摘 的野草煮熟后喂养黑猪, 或者干脆让其直 接采食野草等食物.在这种环境生长的 黑猪才算是真正的绿........