PDF《中国名菜潇湘风味》

中国名菜潇湘风味 潇湘风味 潇湘风味,以湖南菜为代表,简称 湘菜 ,是我国八大菜系之一.

湖南省,位于中南地区,长江中游南岸.这里气候温暖,雨量充沛,阳 光充足,四季分明.南有雄崎天下的南岳衡山,北有一碧万顷的洞庭,湘、 资、沅、澄四水流经全省.自然条件优厚,利于农、牧、副、渔的发展,故 物产特别富饶.湘北是著名的洞庭湖平原,盛产鱼虾和湘莲,是著名的鱼米 之乡.《史记》中曾记载,楚地 地势饶食,无饥馑之患 .长期以来, 湖 广熟,天下足 的谚语,更是广为流传.湘东南为丘陵和盆地,农牧副渔都 很发达.湘西多山,盛产笋、蕈和山珍野味.丰富的物产为饮食提供了精美 的原料,著名特产有:武陵甲鱼,君山银针,祁阳笔鱼,洞庭金龟,桃源鸡, 临武鸭,武冈鹅,湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味.在长期的饮 食文化和烹饪实践中,湖南人民创制了多种多样的菜肴.据考证,早在二千 多年前的西汉时期,长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料,以蒸、熬、煮、 炙等烹调方法,制作各种款式的佳肴.随着历史的前进,及烹饪技术的不断 交流,逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖 南菜系. 湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜系的主要代表.它 制作精细,用料广泛,口味多变,品种繁多.其特点是:油重色浓,讲求实 惠,在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩.在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法 见称.煨、炖讲究微火烹调,煨则味透汁浓,炖则汤清如镜;

腊味制法包括 烟熏、卤制、叉烧,著名的湖南腊肉系烟熏制品,既作冷盘,又可热炒,或 用优质原汤蒸;

炒则突出鲜、嫩、香、辣,市井皆知.著名代表菜有: 海 参盆蒸 、 腊味合蒸 、 走油豆鼓扣肉 、 麻辣子鸡 等,都是名菜 佳肴. 洞庭湖区的菜,以烹制河鲜、家禽和家言见长,多用炖、烧,腊的制法, 其特点是芡大油厚,咸辣香软.炖菜常用火锅上桌,民间则用蒸钵置泥炉上 炖煮,俗称蒸钵炉子.往往是边煮边吃边下料,滚热鲜嫩,津津有味,当地 有 不愿进朝当驸马,只要蒸钵炉子咕咕嘎 的民谣,充分说明炖菜广为人 民喜爱.代表菜有: 洞庭金龟 、 网油叉烧洞庭桂鱼 , 蝴蝶飘海 、 冰糖湘莲 等,皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴. 湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉,口味侧重咸香酸辣, 常以柴炭作燃料,有浓厚的山乡风味.代表菜有: 红烧寒菌 、 板栗烧 菜心 、 湘西酸肉 、 炒血鸭 等,皆为驰名湘西的佳肴. 综观湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜.以辣味强烈著称的朝天辣 椒,全省各地均有出产,是制作辣味菜的主要原料.腊肉的制作历史悠久, 在我国相传已有两千多年历史.三地区的菜各具特色,但井非截然不同,而 是同中存异,异中见同,相互依存,彼此交流.统观全貌,则刀工精细,形 味兼美,调味多变,酸辣著称,讲究原汁,技法多样,尤重煨烤. 日夜江 声下洞庭 ,随着时代的前进和国家经济的发展,湘菜这朵奇葩,将会开得 更加鲜艳夺目. 本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为 本地区的传统饮食文化加以介绍. 中国名菜潇湘风味水产类 组庵鱼翅 〔主料辅料〕 水发玉结鱼翅………………2000 克 精盐……………8 克 味精…………2.5 克干贝……………50 克 胡椒盐…………l 克肥母鸡肉……1500 克 葱结……………50 克猪时肉………l000 克 姜片……………50 克绍酒…………150 克 熟鸡油…………25 克〔烹制方法〕 1.将鸡宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,砍成大块,猪肘肉刮洗干净后砍 成块,一起下入开水锅内煮过捞出,用清水洗净血沫.葱、姜拍破.干贝掰 去边上老筋,洗净后放入葱、姜、料酒和水,上笼蒸发待用. 2.取大瓦钵一只,用竹箅子垫底,放入用白稀纱布包好的鱼翅.用鸡汤, 加入料酒和葱、姜,在旺火上烧开后移到小火煨约半小时.从锅内取出鱼翅, 这道汤倒掉不要,铺上猪时肉、葱结、姜片、重新放人鱼翅、鸡块,再加入 干贝汤、绍酒、精盐、清水

1500 克用盘盖上,在旺火上烧开,再移至小火上 煨约

4 小时,直至鱼翅软烂、浓香、柔软.然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、 姜.将鱼翅从白布中取出,摆放盘中. 3.在炒锅内放入熟鸡油,烧至八成热,倒入大瓦钵内的原汤,放入味精, 烧开成浓汁,浇在鱼翅上,撒上胡椒粉淋鸡油即成. 〔工艺关键〕 1.鱼翅选用玉结鱼翅,玉结鱼翅是鱼翅中的上品.水发时将于鱼翅沿翅 尖剪去边须,下冷水锅烧开后离火,静置数小时,待水凉后,将鱼翅捞入盛 有清水的木盆内,用刀刮去沙粒和污迹,漂洗干净.锅内垫上竹箅子,放入 鱼翅和清水,上面压盖铁箅子,上火煮开后离火,涨泡数小时,捞入木盆内, 去掉翅骨和腐肉,清洗干净,逐个整齐放在锅内的竹算上,换清水煮开离火, 加盖涨泡数小时即成. 2.煨制注意掌握火候,长时间煨制

4 小时左右,使味汁逐渐渗人主料. 检验的方法是:用筷子挟翅针的中间,两头下垂即可. 〔风味特点〕

1、此菜是清末湖南督军谭延]家宴名菜,谭延]字组庵,是一位有名的 美食家,他的家厨曹敬臣,跟随谭先生多年,摸透了谭的食好,经常花样翻 新,他将红煨鱼翅的方法改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨,成菜风味独特,备 受谭延]赞赏.组庵先生无论自己请客或别人请他吃饭,都按他的要求制作 此菜,后来人们称为组庵大菜,饮誉三湘. 2.此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口. 虾仁鱼肚 〔主料辅料〕 油发鱼肚……100 克 鸡蛋清…………1 个 鲜虾仁…………75 克 百合粉…………10 克 熟瘦火腿………25 克 面粉……………25 克 熟鸡肉…………25 克 湿淀粉…………50 克 水发香菇………25 克 绍酒……………50 克鸡清汤………500 克 黄醋……………10 克杂骨汤………500 克葱段……………10 克酱油……………5 克 芝麻油………2.5 克 胡椒粉………0.克 熟猪油………500 克 味精……………克 (约耗

125 克) 精盐……………克 [烹制方法〕 1.油发鱼肚放人 50℃温水中浸泡

20 分钟捞出,切成

2 厘米见方的块, 盛在碗内,加黄醋、绍酒

25 克、面粉、清水

50 克抓洗,除净鱼肚所含的油 分,使其颜色洁白,再用清水漂洗二三次,挤干水分,取锅

1 只,下杂骨汤, 加绍酒

25 克,精盐 0.5 克烧开,放入鱼肚煮

2 分钟,除去杂味,捞出挤干. 火腿、香菇、鸡肉均切成 0.7 厘米见方的丁.虾仁洗净. 2.鸡蛋清盛入碗内,用力搅发,加百合粉、精盐 0.5 克调匀,再放入虾 仁拌匀上浆.炒锅置中火,放入熟猪油,烧五成热,放入浆虾仁走油,用筷 子划散,熟后,连油倒入漏勺,沥去油. .炒锅置旺火,放入熟猪油

75 克,烧至六成热,依次放入鸡清汤

350 克、 鱼肚味精、酱油、精盐

1 克烧开,用湿淀粉

40 克勾芡,盛入大碗内. 4. 炒锅置旺火,放入熟猪油

25 克,烧至六成热,下火腿、香菇、鸡肉、 虾仁,加鸡清汤

150 克烧开,用湿淀粉

10 克勾玻璃芡,再放入葱段、胡椒粉, 淋入芝麻油,用手勺推匀,出锅浇盖在鱼肚上即成. 〔工艺关键〕1.广肚是毛肚和鱼肚的统称,产于两广,海南、福建 沿海一带,是饮食业沿用的海味商品名称.产于上述地区的其它鱼肚及鳗鱼 肚(又称胱肚)也当作广肚是错的,选购、应用时注意鉴别.2.油发鱼肚: 将干鱼肚

500 克与冷茶油

2500 克同时下锅, 用中火约炸

5 分钟鱼肚稍软时用 滤勺捞出,切成 2.5 厘米宽的长条,放入油锅里炸,呈白色泡状时离火吞炸. 泡沫消去后,再上火反复数次,油温始终保持六成热,炸至鱼一折即断,断 面呈现蜂窝小孔即成. 〔风味特点〕 鱼肚是鱼鳔的干制品,有黄鱼肚、鳗鱼肚等,主产于我国沿海及南沙群 岛等地,以广东所产 广肚 质量最佳.鱼肚是中国传统高档海味食品,常 筵席首菜,列为 海八珍 之一.虾仁为大河虾之肉.虾仁鱼肚由 烩 法成,红、白、褐三色互相映衬,鱼肚柔软,虾仁鲜嫩,海味河鲜合烹,风味 别致. 庭鲴鱼肚 〔主料辅料〕 干鲴鱼肚……150 克 姜片……………10 克 火腿膀肉……250 克 胡椒粉………0.5 克 鸡清汤………700 克 味精……………l 克 肉清汤………200 克 精盐…………0.5 克 绍酒……………50 克 熟鸡油…………5 克 葱结……………10 克 熟猪油…………25 克 〔烹制方法〕 1.将干鲴鱼肚先用冷水浸泡

10 分钟,下冷水锅烧开后一并倒入瓦钵内, 加盖使其涨发,待凉后,再烧开

1 次,仍倒入瓦钵内泡涨,至鱼肚软嫩,然 后用斜刀片切成

5 厘米长、3 厘米宽的片,清洗干净. 2.取方块形火腿膀肉

1 块,烙毛刮洗干净,在瘦肉一面每隔

1 厘米剖横 刀,每隔 1.7 厘米剞直刀,深度均接近肉皮,然后皮朝下盛入瓦钵内,加清 水200 克,上笼蒸

30 分钟,取出滗干水以减少咸味,再换鸡清汤

200 克,上 笼蒸

30 分钟,直至软烂时取出,翻扣在大汤碗里,原汤留用. 3.炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至八成热,放入肉请汤、绍酒、葱结........