PDF《水分和含水量》

食品与饮料称重 滴定 水分和含水量 pH值 油脂分析 白利糖度 甜美食物分析指南 基础分析精选集 编者按 亲爱的读者, 从事面包、糖果、点心、面食的制造工作既有挑战又有价值.

不同成分的天然产品 被加工成一向优质的消费品,以满足顾客的需求,这要求始终严格的质量保证措 施.食品安全发展的趋势和要求进一步增加了对检测、无错误的记录文档和结果可 追溯性的需要.严格的卫生规范是前提,更需要彻底执行工作任务. 本手册精选了梅特勒-托利多的解决方案,帮助您进行原材料检测、生产过程监控及 最终产品质量控制.大部分方案介绍的是日常检测,另一些是工艺技术开发和新产 品设计所需的材料性能测试. 消费者青睐健康天然的食物,诸如面包、巧克力、薯条和面食这些产品注定受人喜 爱.为了让消费者满意,产品制造过程中必需进行全面准确的检测. 梅特勒-托利多 甜美食物分析指南免责声明 本手册选取了可能的应用实例,我们已使用应用中提及的分析仪器在实验室进行了所有可能需要关切的 测试,实验的实施和结果的评估仅基于我们目前的认知. 本手册不能承担您因使用自行指定的方法、仪器和过程进行的适用性测试而产生的后果.由于应用实例 的传播和使用已经超出了我们能掌控的范畴,所以我们不能为此承担责任. 用到化学品和溶剂时,必须遵照通用安全规定或生产商的使用说明.

2 目录

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1、 介绍

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2、 相关产品

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3、 分析

7 3.1 样品制备

7 3.2 水分和含水量

9 3.3 pH值11 3.4 糖含量(Brix白利糖度)

12 3.5 油脂的滴点

13 3.6 酸度

15 3.7 盐含量

16 3.8 膨松剂中的氨含量

17 3.9 DSC测定油脂特性

18 3.10 配料

19 3.11 检重

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4、 法规和标准

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5、 梅特勒-托利多的解决方案

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6、 结论

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7、 精选应用方法

31 7.1 巧克力的熔融

31 7.2 可可脂的热特征

33 7.3 番茄酱中的氯含量

36 7.4 番茄酱中的钠含量

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8、 更多信息

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1、介绍 在世界各地,各种烘焙食品、糖果、薯片、甜美的点心、面食等速食食品,在快节奏的现代社会中 越来越重要.为保证产品的质量、外观和风味,尤其是含有生鲜易腐材料的食品,需要掌握正确的 知识、技术和工具.食品生产商必须不断改进产品线,增加风味、新的糖源、新的谷物,更换脂肪 来源,以满足消费者对口味和健康的需要[1]. 为确保随处可见且种类繁多的食品的一致性和稳定性,质量控制技术需要满足准确且可重复的批量 连续测定,如水分、pH、酸值等要素.本手册提供的建议和方案将帮助您增加生产过程控制和实验 室质量控制的安全性和一致性,让客户更满意的同时也获得经济效益. 行业状况 在大多数食品细分行业,生产商持续受到影响,如经济济波动带来的市场变化、密集增加的食品质 量安全法规、供应短缺的危机、以及原材料和能源价格的不断上涨[2].根据国际乳品熟食店协会的 资料显示,经济的不确定性将导致食品购买行为的改变.频繁更换购买渠道,使得食品店的数量减 少,而家庭规模的减小也造成食品店的销量下降.2013年10月该协会的报告指出:全球85%的食品 店顾客表示,食品价格的上涨会影响他们的购买方式,52%的顾客表示,价格是主要考虑因素[3]. 在购买食品零食的场所,几乎布满了从海苔到长期流行的一款能量棒的所有商品,差异化和实用性 被认为是消费者最关心的.面包、糖果、点心和面食正准备逐渐发展为这样的市场形态,特别是顾 客对方便、营养、愉悦和价值等不同关注,可以通过创新形式来寻求共同点,如共享货架空间并在 旁边放上产品的配方,供客户选择. 质量和安全问题 面包、糖果、点心和面食行业依靠广泛的供应链网络获得制作各自独特产品的原料,包括牛奶、食 用油脂、谷物、糖等食材,以及香料、维生素、稳定剂和抗氧化剂等添加剂,对这些物品的质量和 新鲜度进行跟踪、追溯和评估是一项复杂的工作,对于确保每个批次的配方产品的一致性非常重 要,和其他许多食物一样,这个行业受控于许多相同的国家和国际质量保证法律法规. 一个完善的监管体系应从最基础的饲料和食物链开始,以改善食品安全为目标,确保国际贸易健康 发展.全球食品安全倡议(GFSI) 声称将为此进行协调,它提供了一个平台供一些世界食品安全领域 的专家进行合作,这些专家来自零售商、制造商,生产商、食品服务公司、服务供应商、食品供应 链、国际组织、学术界及政府[5].服务供应商包括审计和标准机构,如BRC (英国零售协会)、IFS (国 际推荐标准)、SQF (安全优质食品研究所)等. 实验要求规定,营养成分、微生物状况、残留物、污染物及其他重要指标必须测定.GFSI致力于整合 各种食品安全管理体系,进而构建一个框架体系,ISO22000.2005食品安全管理系统就是为了防止在 食品消费的各环节出现食源性危害. 甜美食物分析指南4METTLER TOLEDO Sweets and Savory Solution Guide 管理方针也规定了几种基本化学分析,如需检测烘焙食品和糕点产品的新鲜度、外观、口感、质地 及存储稳定性.美国官方分析化学家协会(AOAC)和国际标准化组织(ISO)等机构在一定程度上维护了 这些方法、保护了贸易,并确保面包、糖果、点心和面食从生产运输到终端消费的安全[6]. 功能性食品增长 为满足对健康产品的特定饮食需求,对食品质量进行规范的要求和检测已经越来越重要.这类特殊 产品经常被归为 功能性食品 ,随着对疾病风险和致病源的关注度的提升,对休闲型功能性食品 的需求越来越多.食品制造商持续的开发能够符合人们关切的'

真正的食物'

,消费者对他们的努 力做出了积极的反馈[3,7]. 2012年,食品技术专家协会指出,78%的消费者尝试获得更多的维生素,57%的消费者食用了具 有特殊营养素的食品(如维生素C、D、B,蛋白质和纤维) [8].在这种趋势下,有望推出诸如 无谷 物 烘焙食物、低盐的汤、无糖的糕点等独特而又吸引人的产品,这将会持续影响全球多元化食品 市场的产品研发[8]. 经济有效的检测 现代质量控制需要系统的方法.面临检测方法需要固定的取样频率、新产品大量涌现、投入增加导 致的成本压力等现状,面包、糖果、点心和面食制造商更倾向于快速、低成本、自动化的质量检 测.分析科学的发展提供更新的、更经济的检测方法,但必须和现有的方法仔细比对,证明效果能 满足全球食品标准的要求及保证消费者的安全. 面包、糖果、点心和面食企业的实验室(包括研发、生产和质控),不断寻找符合分析要求及取样方式 的、经济的方法.实验室将帮助确保生产出具有必要特性且令人满意的产品,并保证其一致性和稳 定性. 梅特勒-托利多提供天平、水分、卡尔费休滴定、自动滴定、热分析、pH、折光率、密度等仪器设 备,将持续帮助他们创造更多的价值:为消费者提供质量稳定的产品、让实验员更方便、让制造商 获得更多的经济效益. METTLER TOLEDO Sweets and Savory Solution Guide

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2、相关产品 本手册试图涵盖面包、糖果、点心和面食等不同产品的生产环节,尽管最终的消费品的种类繁多, 但主要成分是相同的,并且生产过程也是相似的. 因此从化学分析角度来说,相同或相似的参数需要被测试.这些分析是按照从原材料到最终产品的 整个加工链的顺序进行.为简化介绍,我们将最终产品分为咸食和甜食. 经典的水质分析包括硬度(钙,镁)、p值和间m值(碱度)、氯化物、pH值和电导率,这超出了本手册 的范围,在此不再赘述,如果需要,请查阅梅特勒-托利多应用手册37[10]. 甜美食物分析指南图1:咸食一览 图2:甜食一览 (*)蛋白质含量的测定使用的是凯式定氮方法:消化、蒸馏、滴定,这里不再赘述.更多详情请参见应用手册[9]. 谷物和面粉 油、脂 辅料、添加剂 盐、醋水配料 发酵 挤压 加热(烘焙、油炸、干燥) 调香 面包 薯片、玉米片 意面、面条 原材料检测 水分 油脂的滴点 油脂的氧化稳定性 酸度 蛋白质(凯式氮)* 过程监控 水分 pH值 配料 在线称重 碱度(碱面包) 质量控制 水分 卡尔费休法测含水量 盐含量 - 氯/钠pH值 样品和基准物的制备 蛋白质(凯式氮)* 面粉 可可 糖、糖浆 油、脂 辅料、添加剂 水 配料 卷紧 挤压 加热(烘焙、干燥) 调香 糖果、饼干 巧克力 糖块 条 原材料检测 水分 卡尔费休法测含水量 糖含量 油脂的熔化过程 油脂的滴点 油脂的折光率 酸值 蛋白质(凯式氮)* 过程监控 水分 pH值 配料 在线称重 碱度(碱面包) 质量控制 水分 样品和基准物的制备 蛋白质(凯式氮)*

6 METTLER TOLEDO Sweets and Savory Solution Guide METTLER TOLEDO Sweets and Savory Solution Guide

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3、分析 这一章将介绍实验室常见一些工作任务及上述产品需要分析的部分指标,并对指标进行说明,同时 展示如何更好的执行这些任务. 方法 ........