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宁波 ・ 纪实 A10 2012年7月5日 星期四 责编/姜恒 见习美编/邵建荣 校对/何薇君 网址 www.

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87777777 俞敏君根据自己和一些饭店大厨的经验, 就食用果蔬问题, 给 市民提出一些建议: 只要清洗彻底,一般果蔬上的农残都可以去掉. 如果生吃, 洗 净后削皮是最好、 最彻底的方法. 如果无法去皮, 像青菜、 带豆这样 的, 那最好熟食, 因为高温烹饪会 杀死细菌, 去除农残. 另外, 一些 饭店的大厨认为, 在烹煮蔬菜时, 不要加盖, 因为部分农药会随热气 蒸发, 如果加盖就会降低去除农残 的效果. 如果想生吃蔬菜, 如做蔬菜沙 拉之 类的 , 可将蔬菜在沸水汆烫后, 放入冰水中冷却, 这样既可保 持蔬菜的口感, 也可吃得放心些. 另外, 在凉拌蔬菜时加入一些大蒜、 姜末、 醋等配料, 既可调味, 也可起到杀菌的作用. 沸水汆烫 动手实验饪闹幸苫螫实地走访乖虑檎嫦唰颐堑牧捣绞叫挛湃认87777777 QQ

130707022 民生实验室 实验背景 实验步骤 实验结论 专家建议 清洗蔬菜上的残留农药有什么好办法? 沸水汆烫 盐水浸泡 记者郑怡朱志莹文/摄炎炎夏日, 市民餐桌上多了一些比较清口的蔬 菜. 但在高温少雨季节, 市民在购买、 食用蔬菜时 不免有些担忧: 农药残留会不会超标? 本期 《民生实验室》, 记者在市区菜场里随机选 购了两种当季常见的蔬菜, 再将它们用5种平时常用 的除农药残留方式进行清洗, 然后通过专业的检测, 看看哪种清洗方式最有效. 第一步 获取原始农残值 检测员先将喷过农药的带豆、 青菜这两种蔬菜分别进 行采样, 用专业检测仪器进行检测, 得出带豆、 青菜各自 的原始农药残留值. 第二步 五种方式去农残 鉴于洗洁精、 消毒剂等含有化学成分的清洁剂, 可能 会因未清洗干净残留于果蔬表皮而造成二次污染, 未将这 类清洗方式放入本次实验中. 而是选取了淡盐水浸泡、 流 动水冲洗、 淘米水浸泡、 自来水浸泡、 沸水中汆烫这5种 常见、 简便、 无副作用的清洗方式. 将带豆、 青菜分别分成等量的5份, 然后用5种方式逐 一进行清洗. 1.淡盐水浸泡: 先在清水中放上一小撮食用盐, 搅匀 后放入带豆 (青菜) 浸泡, 30分钟后取出, 过一遍清水. 2.流动水冲洗: 直接将带豆 (青菜) 放在水龙头下, 用水流冲洗1分钟. 3.淘米水浸泡: 直接将带豆 (青菜) 放入淘米水中浸 泡, 30分钟后取出. 4.自来水浸泡: 直接将带豆 (青菜) 放入自来水中浸 泡, 30分钟后取出. 5.沸水中汆烫: 将蔬菜放入沸水中汆烫, 15秒后捞出. 多年从事农残检测的本次实验检测员俞敏君, 分别就5种方式 去除农残 的原 理,逐一进行了分析: 流动水冲洗,是依靠流水的动能冲掉农药;

自来水浸泡, 是因 为农 药多 属水 溶性,浸泡可溶解部分农药;

淘米水浸泡, 是因淘米 水属酸性, 部分农药中含有机磷, 有机 磷农 药遇酸性物质会失去毒性, 所以在淘米水中浸泡能使蔬菜 上残留的农药成分部分减少;

淡盐 水浸泡, 除有杀菌作用外, 还可加 速农药溶解,所以,在同样时间内, 效果更佳;

至于沸水中汆烫, 则综合了高温杀菌、 水溶解性、 热 水速溶等去除农残的原理, 因此, 去除农残最为快速有效. 根据农残检测结果显示, 5种清洗 方式对带豆 (青菜) 表面的残留农药都 会起到一定的缓解作用, 但经沸水汆烫 和盐水浸泡后的带豆 (青菜), 农残值 减少的幅度最大. 原理解析 盐水浸泡加速农药溶解 生吃削皮 熟吃高温 有些市民在清洗果蔬时, 喜欢 先切成块再冲洗, 以为这样会洗得 更干净, 其实是很不科学的, 且效 果适得其反. 果蔬切碎后与水的直接接触面积 会增 大很多倍,这使蔬菜中的水溶性维生素 , 如维 生素B族、维生素C, 以及部分矿物质和一些 能溶于水的糖类, 也溶解在水里, 造 成营 养流失.同时,切碎后的果蔬, 还会增加表面细菌污染的机会. 因此, 果蔬不能先切后洗, 而 应该先洗后切. 相关信息 果蔬清洗常见误区 淘米水浸泡 自来水冲洗 用沸水汆烫 和盐水浸泡最有效 实验时间: 6月29日―30日 实验地点: 镇海炼化后施市场农残检测点 实验对象: 记者随机选购的1斤带豆和1斤青菜 实验人员: 记者、 炼化后施市场农残检测员 误区一: 去皮食用的果蔬不用洗 可以带皮食用的果蔬, 市民都 会留心加以清洗, 但去皮食用的果 蔬, 例如西瓜、 哈密瓜、 橙子等, 大家认为皮反正不会吃, 就不用洗 了. 这种想法不正确. 美国缅因州大学食品科学教授 阿里 弗雷 德・布什威博 士曾表示,尽管此 类 水果 的皮一般不直接食用, 但水果在采摘、 运送、 销售过 程中 往往 经过多人之手,水果表皮, 特别是褶皱处, 难免会染上细 菌. 而剥皮或刀切的时候, 果蔬皮 上的细菌就有可能趁机而入, 沾到 果肉上, 被大家所食用. 所以, 在食用去皮的果蔬前, 市民要记得清洗表皮. 清洗方法: 用蔬菜刷或者干净的牙刷, 在自来 水下刷洗果蔬表皮30―60秒. 误区二: 清洗果蔬可先切后洗