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5.加入豌豆 粒、 虾仁快速翻炒, 当虾仁变色后加入少许酱油、 盐调味, 翻炒均匀即可出锅食用. 点评: 鲜豌豆高钙高钾低钠, 并且富含膳食 纤维, 虾仁高蛋白高钙低脂肪, 胡萝卜富含胡萝 卜素, 三者搭配, 不仅颜色好看, 而且营养互补. 这道菜做法简单, 主要采用了清炒的烹饪手法, 豌豆粒提前焯水煮熟, 既缩短了炒制的时间, 又 有助于营养和颜色的保持. 很多细心的消费者在挑选鸡蛋时发现, 有 的表面光滑、 颜色均匀;

有的表面坑坑洼洼, 甚 至还长了许多 雀斑 , 这是怎么回事呢? 蛋壳上长的 雀斑 实际上是母鸡体内色素 的异常沉淀.蛋壳色素沉淀异常的原因很多, 主要和产蛋时母鸡的身体状况有关.原因一: 母鸡缺乏维生素 A, 其上皮细胞容易脱落, 输卵 管出血, 从而在蛋壳上产生 雀斑 .原因二: 饲 料中亚油酸缺乏, 导致母鸡输卵管发生点状出 血, 从而在蛋壳中形成 雀斑 .原因三: 饲料中 钙含量过多, 会使蛋壳上的钙过量沉积, 在蛋壳 表面形成白色沉积物或凸起的小颗粒, 也会让 鸡蛋看起来坑坑洼洼.原因四: 初次下蛋时, 由 于母鸡产道狭窄, 产道壁被强烈挤压, 造成出 血, 可能产下少量血斑蛋.因此, 如果鸡蛋只是 表面有少量 雀斑 , 其他部位均无异常, 其品质 不会受影响, 大家可以放心购买. 鸡蛋长 雀斑 的原因, 网络上有传言认为 和沙门氏菌的污染有关.事实上, 虽然蛋壳被 微生物侵袭可能形成斑点, 但是有斑的鸡蛋不 一定有沙门氏菌, 饲料、 营养等因素才是造成鸡 蛋长 雀斑 的主要因素.同样, 被沙门氏菌感 染的鸡蛋也不一定有斑.也就是说, 无论长斑 与否, 鸡蛋都有污染沙门氏菌的可能.沙门氏 菌不耐热, 因此, 要想避免感染致病菌, 最好的 办法是吃之前充分加热, 尽量不吃生鸡蛋和溏 心蛋. 鸡蛋为啥长 雀斑 麦沛斌 要想做出鲜香味美的鱼, 去腥是关键一步. 最近, 一段名为 只需四步, 就能彻底去掉鱼腥 味, 适合一切生鲜活鱼的去腥大法! 的视频在网 上热传.视频中介绍, 去腥味的根本是将鱼身上 的氧化三甲胺分解, 具体做法为, 去掉鱼腹部的 黑膜、 鱼喉部的腥骨、 鱼腹部中刺部位的贴骨血, 再用 80℃左右的水把鱼体表面的黏液去除干 净.这样做真能去腥吗? 鱼的腥味来自一类非常复杂的化合物, 包括 挥发性碱性含氮物、 挥发性硫化物、 羰基化合物 等.海水鱼体内含有很多呈鲜味的氧化三甲胺, 鱼死后, 在微生物和酶的作用下, 氧化三甲胺很 容易被还原为三甲胺.三甲胺与氧化三甲胺完 全不同, 不仅使鱼失去了鲜味, 反而变成了腥 味.鱼体中的脂肪氧化酸败, 也会产生具有腥臭 味的丙醛、 丁醛、 戊醛等羰基化合物.但 腥骨 并不存在, 贴骨血 就是凝固后的血液, 应该洗 去.黑膜的主要成分是天然黑色素, 跟腥味没有 直接联系.洗掉鱼表面的黏液有助去腥, 但同时 也会洗掉一部分鲜味物质.用80℃的热水洗鱼 并不合理, 常温下清水洗净即可. 根据对鲤鱼的研究, 鱼的腥味主要集中在鱼 鳞及其附着的黏液上, 其次是鱼鳃, 鱼肉中的腥 味物质相对较少, 因此处理生鱼的关键就是去 鳞、 去腮和去除黏液.除此之外, 烹调时加以下 几种调料也有助去腥. 料酒和醋.因为鱼的腥味主要来自三甲胺 等弱极性的有机物, 该类物质可溶于乙醇.因此, 用料酒腌制可去除一部分腥味.另外, 三甲 胺属于碱性物质, 还可以用醋进行烹调.需要注 意的是, 烹调时应该先加料酒, 后加醋.料酒有 很高的渗透性, 可渗透到原料的内部, 受热挥发 后能去除鱼的腥味, 提高鲜味.后放醋是因为醋 在受热后能发出一种香气, 如果放入过早, 香味 可能就挥发完了, 使得去腥效果不明显. 葱、 姜、 蒜.葱、 姜、 蒜都是硫化丙烯类化合 物, 属于辛香型调味品.它们是家庭中常用的去 腥调味品, 有 厨房三宝 之称.硫化丙烯类化合 物具有较强的挥发性, 当遇到高温后, 它们能散 发出强烈的辛香气味, 因此有助去腥. 花椒和大料.花椒和大料也是有香味的调 料, 它们不仅能增加香味, 同时也能掩盖一部分 腥味.但由于调料本身具有香味, 如果控制不好 加入的量, 会导致烹调出来的鱼失去本身的鲜 味. 读者刘女士问: 最近我看到辣 木叶、 辣木籽等辣木食品很火, 据 说能防很多种病, 是真的吗? 专家回答: 辣木是一种可食用 的植物.其中, 辣木叶的营养价值 还不错, 主要是蛋白质、 矿物质、 维 生素、 粗纤维等常规营养, 虽然和 其他植物相比各有千秋, 但并不是 什么 神奇食物 .辣木籽含油40% 左右, 其中的单不饱和脂肪酸 (油酸) 含量较高, 此外还有近40%的蛋 白质.从营养上来看, 可以理解为 一种不错的坚果, 只不过价格有点 虚高. 体外细胞实验和动物学研究 发现, 辣木叶、 辣木籽和辣木树 根提取物可能具有(也可能没有)一定的抗癌、护肝、降血糖、降血脂、 抗炎、 抗菌、 抗病毒、 促进伤口 修复等作用.但上述功效未能得到高质量临床研究的证实, 也未得 到各国官方的认可.市面上售卖的辣木产品无论声称是食品还是保健食品, 均不能 宣称或暗示具有预防或治病的功效.如果你吃了之后有明显的 疗效 , 反而应当 高度警惕, 因为这很可能是偷偷 添加了违禁药物. 也有些研究表明, 辣木存在 一定毒性, 尤其是树皮、 树汁和树 根的提取物.一项针对啮齿类动 物的研究表明, 辣木的提取物可 能导致不孕不育, 大剂量下还有 一定的基因毒性.辣木中的生物 碱有可能诱发心动过缓和低血压.烘焙过的辣木籽中含有少量 苯乙腈, 是一种致突变物质.此外, 有研究提示, 辣木叶还可能导 致慢性肝肾损伤.所以, 尽管辣 木叶成为新食品原料意味着它的 安全性有了保障, 但建议别乱吃, 尤其孕妇、 孩子和老人应当慎重. 胡萝卜素是一个大家族, 被称 作维生素 A 的前体, 因为它们在体 内可以转变成维生素A.其中最著 名的是β胡萝卜素.胡萝卜素对 人体的功能, 主要通过维生素 A 来 体现, 比如负责暗光下视力和明暗 变换视力, 维持皮肤黏膜的完整 性, 通过调节细胞和体液免疫提高 免疫功能,参与精子和胚胎的发 育.此外, 维生素 A 还与骨骼的形 成有关.需要说明的是, 从蔬菜水 果中摄入过量的胡萝卜素会发生 胡萝卜素过多症, 表现为皮肤变 黄, 但对健康没有危害, 停止摄入 富含胡萝卜素的食物之后, 黄色会 逐渐消退.然而, 摄入大量胡萝卜 素增补剂是有害的, 主要来自其促 氧化作用, 会促进细胞分裂, 破坏 身体中的抗氧化物质和维生素 A. 对于那些本身处于较高氧化应激 状态的人群来说, 这种危害更为明 显, 如吸烟者和酗酒者. 四招判断食物热量高低 范志红 豌豆炒虾仁 豌豆炒虾仁 马跃青 几个方法 几个方法 去除鱼腥味 去除鱼腥味 赵建元 胡萝卜素是个大家族 胡萝卜素是个大家族 时成 辣木食品防不了病 钟凯 ........