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餐饮业 《 能力标准说明 》 能力单元 「出品部专业技能」职能 名称 认识基本点心制作前的准备工作 编号 108379L1 应用围 此能力单元适用於初级点心部从业员.

於中式食肆点心部门或相关的工作地点,懂得点心部开工 前准备工作,包括:清洁工作间、各式设备与工具的准备、各类面点原料的准备工作等,在指导 下,协助点心部日常工作. 级别

1 学分

3 能力 表现要求 1. 对点心制作前的准备工作的认识: ? 明白保持点心部工作间卫生的重要性及各种设备的清洁准则等 ? 明白个人仪容和卫生对中式饮食业的重要性,注重仪容和确保个人卫生 ? 懂得运用及管理各款: o 面杖 o 清洁工具 o 成形工具 o 粉筛 o 磅秤蒸笼等 ? 认识各类面点原料,包括: o 不同种类稻米的结构、特性等 o 小麦及面粉的等级、特点等 o 各种杂粮的产地、特性,如:粟米等 ? 掌握各种蒸法的原理和技术,例如: o 清蒸 o 粉蒸等 2. 认识基本点心制作前的准备工作: ? 妥善进行点心部门工前的准备工作,包括: o 於开工前作好工作间的清洁准备 o 保养工具 o 预备原料等 ? 确保点心部工作间的整洁 ? 保养及操控各式设备与工具,包括在受指导下: o 保养及操作各种点心部常用加热设备,如:蒸炉等 o 操控及保养不同机械设备,如:打面机等 o 保养及使用各式普通设备,如:案台、高低温雪柜等等 ? 在有需要时,及时向上级反映工作上的问题及困难 3. 专业精神 ? 於工作期间,经常以敬业及尽心尽力的态度来进行点心制作前的准备工作 餐饮业 《 能力标准说明 》 能力单元 「出品部专业技能」职能 评核指引 此能力单元的综合成效要求为: ? 按机构的要求,在指导下,能确保点心部工作间的整洁;

及?懂得操控各式设备与工具,并能t解各类面点原料的特性. 备注