PDF《餐饮业 《 能力标准说明 》 能力单元 「出品部专业技能」职能...》

餐饮业 《 能力标准说明 》 能力单元 「出品部专业技能」职能 名称 烹调日本式寿喜烧 (Sukiyaki) 编号 108445L2 应用围 这个能力单元适用於从事食物出品部工作且涉及制备日本式食物的从业员.

寿喜烧是一种很受欢 迎的日本式火锅料理,通常会在餐桌上煮食,与涮涮锅相似.这个能力单元关注烹调日本式寿喜 烧(Sukiyaki)的能力,其中有关的食物会在厨房预先准备及烹煮好才拿上桌. 级别

2 学分

1 能力 表现要求 1. 烹调日本式寿喜烧 (Sukiyaki)的所需知识 ? 基本认识寿喜烧及其与涮涮锅的分别 ? 基本认识寿喜烧的两种主要作法: o 关东风 o 关西风 ? 认识制作寿喜烧酱汁(割下,warishita)的基本材料,包括: o 清酒 o 糖o酱油 o 味Y o 水o日本式上汤 ? 基本认识烹调日本式寿喜烧 (Sukiyaki)所需的器具,例如: o 寿喜烧锅(平底铸铁锅),或一个大而深的煎锅,方便摆放蔬菜等材料 o 桌上炉具(如在餐桌上烹煮) o 长筷子或钳子 o 每人一个的食用碗 ? 对厨房的健康及食物安全程序有基本认识,包括火警危险 2. 烹调日本式寿喜烧 (Sukiyaki) ? 理解食谱 ? 准备烹调,例如: o 切肉(如使用冷冻肉类,则需适当地解冻) o 把蔬菜切至所需的形状及大小,并放入碗中 o 冲洗并烫煮芋丝或乌冬 o 把所有寿喜烧的材料混在一起,并放入一个壶中 o 准备好糖 o 放置炉具、锅、碗及用具 ? 在炉具上加热锅 ? 加油至锅中,或把牛的油脂在锅中搓揉一下直到油脂融化 ? 使用所选的烹煮方法: o 方法 1:加入肉前,先放寿喜烧酱并加热 餐饮业 《 能力标准说明 》 能力单元 「出品部专业技能」职能 o 方法 2:先把肉煎一下,待肉煎熟后,加入寿喜烧酱 ? 按正确次序加入其他材料,例如:先加入蔬菜及香菇,然后加入豆腐及芋丝 ? 与生鸡蛋或其他调味酱一同上菜 ? 按照组织的要求清洁及储存使用过的器具 3. 展示专业能力 ? 遵循组织或厨房的规则,保持器具及环境的清洁 ? 按照组织的食谱,创制寿喜烧酱,以带出应有的味道 评核指引 此能力单元的综合成效要求为: ? 按需要进行烹煮前的准备工作,确保已正确集合、量度、清洁及切割所有材料备用,.此外,准备烹煮过程中需用的器具 ? 根橹谋曜佳∮谜返氖傧采张氲鞣椒,并按照所选的方法以正确次序加入材料 备注 提供寿喜烧的另一种方式,是在餐桌上用手提炉具进行烹煮.各人会使用自己的筷子从锅中取出 食物,并在食用后加入更多的食物.使用这种方式时,必须严格遵守消防安全程序及规定