PDF《餐饮业 《 能力标准说明 》 能力单元 「出品部专业技能」职能...》

餐饮业 《 能力标准说明 》 能力单元 「出品部专业技能」职能 名称 准备汤底 编号 108397L1 应用围 这个能力单元适用於所有餐饮业中从事食物出品的从业员.

这个能力单元关注在烹煮菜肴前准备汤 底的能力. 级别

1 学分

1 能力 表现要求 1. 准备汤底的所需知识 ? 基本认识不同种类的汤底,以及如何辨认它们,例如: o 白汤底:清澈浅色的液体,以小火烹煮家禽肉、牛肉或鱼骨而制成 o 啡汤底:琥珀色液体,先把家禽肉、牛肉、小牛肉或野味骨头炒至褐色/加以烘 制,然后制成汤底 o 鱼汤(Fumet):味道很浓、以鱼骨制成的汤底 o 肉汤(Bouillon):以小火烹煮肉或蔬菜制成的液体 o 浓汤(Glace):从啡汤底、鸡汤或鱼汤制成的浓稠的汤底,带有ㄗ吹闹矢 ? 基本认识用於烹煮汤底的器具,例如: o 搅拌器(Liquidiser) o 汤锅 o 深平底锅 o 勺?认识在符合食物安全的情况下,存放及使用汤底的正确温度(63°C 以上) ? 对厨房的职业安全健康有基本认识,包括火警危险 2. 准备汤底 ? 选择、称重及预备所有制备汤底需用的材料,例如: o 肉、鱼、骨头 o 调味蔬菜(例如:mirepoix ,包含洋葱、红萝卜、芹菜及其他蔬菜) o 香草及香料 o 液体(水、酒) ? 把骨头切开,然后放进汤锅中炒.制备啡汤底时,需要把骨头放进h炉中烘煮,再加入调 味蔬菜一同烘煮,直至骨头变成褐色,然后把材料放进汤锅中 ? 加入冷水盖过骨头,然后加入调味蔬菜 ? 盖好锅盖,把水煮沸,然后用小火烹煮 4-6 小时.有需要时,把汤面的杂质撇走 ? 完成后,用薄纱棉布网过滤汤底 ? 如果汤底不是马上使用,把汤底在

1 小时内冷却至 70°F,防止细菌滋生.可考虑把冰水放 进锌盆中,并把整锅热汤放进冰浴内,或者利用搅拌冷却汤底.当汤底冷却至 70°F 时, 把汤底放进雪柜中,即能保存汤底

2 至3天3. 展示专业能力 ? 遵循组织或厨房的规则,保持器具及环境的清洁 餐饮业 《 能力标准说明 》 能力单元 「出品部专业技能」职能 ? 利用行业中最佳的方法制备高品质的汤底 评核指引 此能力单元的综合成效要求为: ? 选择合适的材料以制备具正确味道、颜色及质感的汤底 ? 使用正确的方法把煮好的汤底冷却至正确的温度以备日后使用,并遵循食物安全程序处理 及存放汤底 备注