PDF《适宜加热温度保持牦牛瘤胃平滑肌加工品质和组织结构》

第33 卷第23 期农业工程学报Vol.

33 No.23

300 2017 年12 月Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Dec.

2017 适宜加热温度保持牦牛瘤胃平滑肌加工品质和组织结构 李升升 1,2 ,余群力

2 ,靳义超

1 (1. 青海大学畜牧兽医科学院,西宁 810016;

2. 甘肃农业大学食品科学与工程学院,兰州 730070) 摘要:为研究不同温度对牦牛平滑肌加工品质和组织结构的影响.将牦牛瘤胃平滑肌分别在

50、

60、

70、

80、

90、100 ℃ 条件下处理

60 min 后取样,考察不同温度对牦牛平滑肌蒸煮损失、热收缩率、剪切力、胶原蛋白含量和微观结构的影响. 结果表明:随温度的升高,牦牛平滑肌的蒸煮损失、热收缩率、初级和次级肌束膜的厚度均显著增加(P