PDF《外源抗氧化剂对馒头抗氧化性及贮藏期感官品质的 影响》

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.

31, No.2

218 外源抗氧化剂对馒头抗氧化性及贮藏期感官品质的 影响 冯卫华

1 ,黄诗琪

1 ,李冰

2 ,白卫东

1 ,邓婉君

1 (1.仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州 510225) (2.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640) 摘要:本研究比较了在馒头加工贮藏中添加外源抗氧化剂维生素 C(Vc)+大豆卵磷脂、维生素 E(VE)+大豆卵磷脂两种处理 组与对照组的馒头比容、老化及感官品质.通过采用 DPPH 自由基清除法(DPPH 法)和铁还原比色法(FRAP 法)探讨了外源抗氧 化剂对馒头加工贮藏中内源抗氧化剂多酚的含量及其抗氧化性变化的影响.试验表明,馒头制作时添加了 Vc、VE 和大豆卵磷脂,可 以使馒头松软,在12~48 h 的贮藏时间抑制馒头的老化;

比容比对照高 0.67~0.81 mL/g 可以极显著增大馒头的比容(p