PDF《麦饼瓯》

主编: 南航 版式: 新叶 组版: 颖励

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0 日 星期四 瓯越 风土

9 潘国森 文/图 要讲 麦饼瓯 是什么, 我先 讲讲麦饼的故事.大家都知道, 麦饼是温州永嘉最有特色的美食 之一, 因其皮脆、 馅香、 味酥的特 点, 食后齿颊留香, 欲罢不能, 深 受人们的喜爱.过去楠溪江两岸 还留下一首童谣: 喜鹊头顶叫, 大镬麦饼烧.姑爹门口进, 满屋 香气飘. 如今城市人吃厌了大鱼大 肉、 生猛油腻的食物, 对许多食 品口感越来越计较, 而麦饼因为 乡野风味, 松脆相宜, 香酥诱人, 爽口不腻, 长盛不衰, 享有美誉. 爬爬山岭, 吃吃麦饼, 心灵 手巧的楠溪江两岸居民, 家家都 有一套制作麦饼的拿手本领. 随着时代的进步, 过去做麦饼的 工艺、 方法也逐渐变革发展, 从 铁镬烙制到桶炉 (桶底是一堆 木炭烤燃, 麦饼在桶内铁栅上 焙烤) , 再到高压锅烙制 (一锅一 个, 在煤炉或煤气炉上烙制) , 再 到电炉烙制 (一炉四个) .相比 这几种方法制作, 过去是用大铁 镬烙制, 再外加一个 麦饼瓯 . 麦饼瓯 是怎样的一个用具, 为 什么也称 瓯 呢? 过去农户用的大铁镬都是 斜壁, 尖底式, 因为平底镬新中 国成立后才普及, 也不宜柴灶, 这样一来, 他们烙制麦饼时, 麦 饼往往会从镬的上方边缘, 滑落 到镬底部的高温位置, 结果使得 麦饼受热不均, 过火爆焦, 味道 大打折扣, 为此, 有了 麦饼瓯 的创制, 让麦饼被 麦饼瓯 隔开, 防止下滑镬底而过热变焦. 麦饼瓯 是由砖瓦窑烧制 的一个凹型泥质的瓯器, 直径有

1 4 厘米到

2 4 厘米多种, 厚有

1 厘米到

1 .

5 厘米.瓯器壁身, 一 般都有大小五六个洞眼.工艺 简陋, 器型粗糙, 因专用于 麦饼 烙制, 所以称为 麦饼瓯 . 烙制麦饼时, 首先要将 麦饼瓯 放置铁镬的底部, 再把麦饼放在 镬壁四周.烙制时要掌握火候, 柴火在镬底下两边燃烧, 火候要 稳.当麦饼一面的皮有点焦黄, 再烙另一面, 反复翻转三次烙 制, 麦饼逐渐变成金黄色, 就烙 熟完毕. 麦饼瓯 郭心崧: 民国邮政总局局长 奘魃系愕愫彀 ――乐清对歌的不同版本 记忆 连旭辉 文/摄 我的家乡在乐清虹桥白龙山脚下, 村名 N前 .我童年时, 经常跟随父亲到山里玩, 听父亲唱 《对鸟》 , 至今记忆犹新.读书时, 看到音乐教科书中 有乐清民歌 《对鸟》 , 特感兴趣, 不由自主唱起来, 却 被老师说成不靠 谱 !回家问父亲为何?他笑笑, 没回答, 我从此再也不敢乱唱, 心头却打了个结.三 十多年来, 我时常在广播里、 舞台上、 荧屏上看到或 听到有人演唱 《对鸟》 , 每每听一次便纠结一次. 近期, 我邂逅了乐清王志成老师, 他研究 《对鸟》 由来已久.我便好奇地问 《对鸟》 到底该怎么唱?他说, 教科书上的歌谱有多处错误, 也非原始 版本 唱腔, 并嘱托我录下我父亲唱的白龙山牧童山歌 《对鸟》 . 父亲开腔之前, 说了很多他七八岁做放牛娃时 的经历与唱 《对鸟》 的情景.他说, 《对鸟》 的唱法非 常灵活, 是祖祖辈辈留下来的老调, 放牛娃一有空, 就会互相 抛山歌 , 来劲时, 便会根据歌词大意, 灵 活改变腔调, 或加些延长音, 唱完时也有喊上一句 哎 与 呵 之类的衬词. 白龙山一带, 民间流传很多 《对鸟》 一类抛歌, 《对鸟》 只是其中一种.父亲一口气唱了六七个版 本, 除 《对鸟》 已被命名外, 其他的都没正式命名, 我 暂且命名为 《对树》 、 《对落水》 、 《对藤》 、 《对黄黄》 、 《对乌乌》 、 《对文昌》 等, 歌词如下: 《对树》: (什么)树上点点红哎?奘魃 白篷篷呵?奘魃峡强窍?奘魃瞎业屏? 杨梅树上点点红哎, 棉花树上白篷篷呵.核桃树上 壳壳响, 荔枝树上挂灯笼呵. 《对落水》: 蘼渌溆滞浒?蘼渌郊 夹呵?蘼渌磐判?蘼渌白旰?水蛇 入水弯又弯哎, 水牛入水平肩夹呵.水阄阄(寄生水 中的一种小生物)落水团团旋, 虾蟆(蛙)入水往前钻 呵. 《对藤》: 薨翁侔伟胩彀?薨翁偎下 呵?薨翁侔喂?薨翁俳诮谏?天落瓜 (丝瓜)拔藤拔半天哎, 河菱拔藤水上面呵.番薯拔 藤拔过垄, 落花生拔藤节节生呵. 《对黄黄》: 藁苹普旧酵钒?藁苹贫 泅呵?藁苹瓢そ致?藁苹评弦夏镲煸钔 呵?黄枝(一种中草药, 果实色黄, 可制染料的植物) 黄黄站山头哎, 黄鱼黄黄东海泅呵.黄虾皮黄黄挨 街卖, 黄铜勺黄黄老爷老娘镬灶头呵. 《对乌乌》: 尬谖谡旧酵钒?尬谖诙 泅呵?尬谖诎そ致?尬谖诶弦夏镲煸钔 呵?山茄(即地, 又称乌山茄, 一种中草药植物, 果 实色黑)乌乌站山头哎, 乌贼乌乌东海泅呵.乌贼墨 乌乌挨街卖, 锅宕墨(锅背积累的灰垢)乌乌老爷老 娘镬灶头呵. 《对文昌》: 哪个文昌(文昌阁)占溪滩哎?哪个 文昌河中央呵?哪个文昌半山腰?哪个文昌田中间 呵?湖边(虹桥地名)文昌占溪滩哎, 虹桥文昌河中 央呵.界社(虹桥地名)文昌半山腰, N前文昌田中 间呵. 王志成老师对我父亲唱的歌词进行核对, 发现 在他收集的歌词中, 《对树》 和 《对落水》 的两首歌词 至今没有被相关文献提到过. 《对鸟》 已是省级非物 质文化遗产, 如今唱腔和歌词已家喻户晓, 但我们不 能忽视在历史长河中的演化过程和文化背景, 这些 不同版本的内容对于挖掘和研究地方文化具有较高 的价值. 瓯器瓯物 陈文苞 文/摄 今年