PDF《吃火锅,贴秋膘》

吃 吃火 火锅 锅, , 贴 贴秋 秋膘 膘 拾草烧鱼 征稿启事 行走烟台 是本报针对烟台(含各县市区) 本土文化、 风土 人情推出的专版报道.

如果你生 活在烟台, 对烟台的历史文化有 独到见解, 或者与烟台的某些人 或事儿结下不解之缘, 都欢迎提 供新闻线索或投稿, 来稿请注明 作者姓名、 地址、 联系电话, 稿件 一经采用, 稿费从优. 投稿热线:

18653588630 投稿

邮箱:xingzouyantai@

126 .com 投稿地址: 烟台市芝罘区环山 路3号润利大厦1605室 毛旭松 收 邮编:

264003 菜 菜刀 刀飞 飞出 出蝶 蝶翼 翼来 来奶奶奶 奶和 和麦 麦粒 粒粥 粥 王红婷 秋风乍起的时候, 连树叶 都知道自己已时日不多, 摇曳 出生命最后一刻. 人亦感觉浑 身的脂肪立即随秋风缩水了, 瑟瑟发抖地信誓旦旦曰: 该贴 秋膘了. 北方的老话儿贴秋膘, 寓 意是入秋之后寒气愈重, 人的 食欲愈强. 人体需要补充些热 量和脂肪, 吃些味厚的美食佳 肴, 以肉贴膘 以抵御深秋以 及严冬的寒冷. 在老烟台, 寻常 百姓家多在日常饮食中添加炖 肉、 炖鸡, 多吃肥肉馅的包子饺 子. 而最合时令的贴秋膘途径, 就非火锅莫属了. 火锅, 也多叫涮羊肉, 始于 元代,兴起于清代.早在18 世纪, 康熙、 乾隆二帝所举办的几 次规模宏大的 千叟宴 , 内中 就有羊肉火锅. 虽说这羊肉火 锅属于北京特色, 后又盛行于 整个北方, 但咱烟台有一味独 特的火锅, 就是那老福山涮羊 肉. 那羊肉多采用胶东当地野 山羊, 性温益补. 档次高一点的 饭店也有采取从新疆远道而来 的小肥羊, 羊肉片薄如纸, 匀如 晶, 齐如线, 美如花, 无一不完 整;

那牛肉不需要进口的雪花, 只是当地特产的排酸小肥牛, 花白透亮,瘦而不柴,肥而不腻;

那海鲜则用虾、 蛤、 鱼、 蟹, 海蛎子海肠子也是奢侈, 浩浩 荡荡地凑成一锅海味儿十足的 老福山火锅. 那火锅里的底汤多有这几种. 首选是海鲜汤底的白汤 汁. 用鲜虾、 海蟹、 海蛎子或是 肥蛤丢清水里熬煮. 也有用老 母鸡、 肥鸭、 猪骨头、 肘子、 葱、 姜、 酒等熬制的汤汁也叫白汤 汁. 漂上几颗红枣、 几丝葱段、 几粒枸杞. 用得最多的还有红 汤汁,即辣味汤汁,用浓汤与辣椒、 豆豉、 冰糖、 黄酒多种香 料等熬制而成. 一锅内涵丰富 的汤底, 势必孕育一顿饕餮珍 馐. 那火锅蘸食的调料是最能 代表老福山油乎乎、 咸乎乎特 色的. 黑的酱油、 红的特制卤虾 油、 黏乎乎的芝麻酱、 金灿灿的 辣椒油分别放在几只小碗内, 浓醇的腐乳汁、 酵好的韭花酱 放在几份小碟内, 自行天马行 空地便调和出一碗独一无二的 小料. 如今老福山用的老铜锅因 年代久远已见的不多了, 用方 便快捷的电磁炉来做为炖煮工 具倒也不打紧. 在锅内添上鸡 汤或海鲜打底的清汤, 待汤水 烧开时用筷子夹着羊肉在锅内 烫涮三五来回, 切不可多做久 留, 见肉片呈灰白色时, 随即腾 空而出, 蘸上一点你调制好的 独家调味料, 冒着热气入口, 顿 时肉香满颊, 一股暖流似从每 一个毛孔中渗出. 羊肉鲜而不 膻, 牛肉筋而不老. 涮过肥肉的 汤底油津津的, 适合搭配白菜、 茼蒿、 菠菜等各色时蔬, 营养均 衡, 爽口解腻. 甚至各种虾蛋鱼 丸,口蘑蒸饺,统统可以丢进去, 搅出一锅情浓意浓的汤水, 酣畅淋漓一大碗. 倘若此时屋 外下着秋雨或冬天飘着雪花, 桌前便是温暖如春, 三五好友 对坐, 浅斟酌饮, 那可真是令人 惬意的事呀! 姜志东 看着电视 食全食美 的节目, 脑海中忽然想起儿时的野餐乐趣―― ― 那是由于挨饿所致. 上世纪七十年代, 粮食、 油料 产量很低, 除去交公粮外所剩无 几, 每个家庭只能从生产队分得少 量的口粮和花生, 家里还要保证大 人的口粮, 以保证体力, 在生产队 劳动挣满10分. 所以孩子们挨饿吃 不饱肚子, 是常有的事. 做饭用的 烧柴也是从山上弄来的, 称为 拾草 , 就是到山上捡拾一些干死的 小木枝, 或者用竹耙划拢树叶, 或 者用镰刀收割山草. 夏天, 几个小伙伴相约到山上 拾草 , 大家背着篓子, 一路说笑, 来到山上. 傍晌时分, 篓子里的柴 草就快满了, 这个时候大伙又累又 饿, 肚子开始 叽里咕噜 地乱叫, 几个小伙伴一合计, 决定下山, 有 的到山沟河里捉鱼, 有的捡拾干 柴, 有的采集K椤树叶. 那时雨水 较多, 山野河道里的 白漂 、 乌嘴 鱼很多, 不一会儿大家就捉到 了一小堆鱼. 挤去鱼的内脏, 抹上 一点从家里偷来的猪大油, 撒上一 点咸盐, 然后用多层浸过水的K椤 树叶包起来, 用细线扎紧, 丢进河 边生的一堆滩火中, 一会儿的工 夫, 鱼就烧熟了. 大家争争抢抢地 解开尚未烧毁的叶子, 一股香味扑 鼻而来, 鱼香中伴着树叶清香和烟 火气吃到嘴里, 那味道真是美极 了. 随着社会不断地发展, 人们的 生活水平越来越高, 现在已经进入 小康社会, 忍饥挨饿的现象再也不 会出现了, 儿时的野餐乐趣只能储 存记忆在我们的脑海里, 偶尔当成 故事讲述给现在的年轻人听一听. 刘吉训 半年前, 小区的门口多了个卖 肉夹馍的小摊. 卖肉夹馍的是个30多岁的女 人, 微胖, 说起话来嗓门高, 脸上始 终挂着微笑. 她的小摊很简单, 一 辆三轮摩托车经过改装, 车斗前放 着和面的案子, 车斗后安着烙饼的 平底锅, 中间撑着把大遮阳伞, 再 加上些油盐酱醋调料盒子, 这就是 她做生意的全部家什. 每天早晨, 小区里上班的上学 的人陆续出来了, 在她的摊上买一 两个肉夹馍, 她一边麻利地做, 一 边和前来买肉夹馍的人打招呼. 摊 子一直摆到晚上八九点. 女人每天 都是这样固守在小区门口, 无论刮 风下雨从不间断. 我原以为, 女人 生活得如此艰辛, 她心里一定有许 多苦楚, 可我错了, 她是快乐的. 小 区里几乎所有的人都认识她, 她也 认识所有的人, 她知道小肖姑娘爱 买辣的, 小林老师爱吃甜的, 李婶 爱吃咸的. 小区里的人都亲切地称 她 李妹子 . 我每次回来, 她老远 就和我打招呼: 大叔, 回来了. 她 笑容满面, 话语真甜. 李妹子 的生意挺红火, 我想, 除了她做的肉夹馍好吃不贵外, 就 是她那明媚的笑脸, 这笑温暖和感 动着我, 也温暖着小区里的人. 卖肉夹馍 的 李妹子 刘岩 斑鱼上桌的时候, 每一盘 里只有两三片平铺在盘面上. 去掉鱼鳞的黑色鱼皮泛着扇形 的花纹, 像极了蝴蝶腹纹. 洁白 的鱼肉如蝶翼般伸展开来, 光 洁润滑, 通透鲜亮, 似乎吹弹可 破. 鱼肉的纹理如同翼展上的 筋脉, 柔韧而又舒展. 真不忍心 去碰触它们, 手捧着盘子, 生怕 不经意地晃会震碎了它. 怎么会鱼皮两侧都有鱼肉 呢? 是什么样的功夫会做出如 此之薄的鱼片呢? 与朋友争论 无果, 我缠上了小服务员. 小服 务员被逼无奈, 委婉地把我 请出 厨房, 领到放养着一群斑鱼 的水池边, 比划着给我讲述了 其中的秘密. 原来, 加工时, 斑鱼要从背 部脊梁处剖开, 剔除鱼骨, 两侧 的鱼肉用来片鱼片. 片时, 第一 刀不片透鱼皮, 第二刀才带鱼 皮片下, 然后平铺开来, 便是展 开翅膀的蝴蝶样子了. 那刀呢, 定然不是普通的 刀吧? 我追问. 脑子里全是奇 形怪状的异形刀具, 我坚信一 定是有与平常刀大不相同的地 方. 没有,就是普通的切菜刀, 家家户户都有的. 只是片鱼 片是真功夫, 没个三四年出不 了徒. 小服务员打断了我的遐 想,简短的解释,让我惊讶不已. 我们这是纯手工切制的鱼 片, 是我们的特色, 都是生鲜时 切的, 不像牛、 羊肉可以冷冻以 后用机器切的, 一条鱼一般要 切出40片来呢! 小服务员加重 了口气, 我便愈发地佩服这独 具特色的手艺了. 我们的淡水鱼做法侧重于 口感的调制, 在鱼本身的加工 方法上偏粗犷,多是整鱼、鱼条、 鱼块下锅, 既便是鱼片也是 相对于鱼块的稍薄一些而已, 许许多多的淡水鱼, 做法大同 小异, 随便走进哪一家, 口味也 都大体相似. 反观面前的这种 加工方法不能不让人称绝. 这 蝶翼 的吃法也不同一 般.在滚开的鱼骨汤里涮3-5 秒,鱼肉便卷曲起来,纯白如玉, 然后蘸着独家配方的姜蓉 小米辣来吃, 立刻就是满嘴的 鲜嫩顺滑, 香辣可口. 鱼肉好吃, 鱼汤也是不可 缺的美味, 不喝鱼汤就等于只 尝了斑鱼的皮毛. 这鱼汤讲究 三品 , 分别在吃鱼片的前、 中、 后期. 一品鱼汤是在涮鱼片 前喝. 此时的鱼汤是由新鲜的 鱼头、 鱼骨、 鱼尾及带刺部分的 鱼肉熬制而成, 汤色泽清新、 口 味纯正. 二品鱼汤是在涮完鱼 片后, 汤里融入斑鱼的全部精 华, 鲜浓纯美. 三品鱼汤是在涮 完所有配菜后, 涮牛羊肉之前 喝. 营养价值极高, 口味愈加鲜 美醇厚. 最好的一道菜是凉拌鱼皮. 据说, 这鱼皮来之不易, 是 不具备切片的鱼鳃部分片去鱼 肉之后保留下来的, 凑成一盘, 要用几条斑鱼鳃才够. 凉拌的 鱼皮爽滑柔韧, 清凉爽口, 与火 锅搭配, 凉热相伴, 韧滑相宜. 不同的锅底、 不同的加工、 不同的味道, 构成了这家店鲜 明的特色. 好奇之余求助度娘, 所有的疑惑迎刃而解. 原来, 这 一来自南方的特色美食, 已在 全国开起了数家加盟店, 均以 其特殊的工艺、 独特的口味成 为了鲜明的特色, 早已享誉各 地. 食不厌精, 使我们对美食 不懈追寻, 致力其中的人更需 要有独到的眼光和创造的精神. 无论是传统还是新创, 特色 才是生存之本, 面对林林总总 的食材, 只有有心人才会发现 里面的无限机会, 成功大抵如 此吧. 田长尧 麦粒粥是老黄县庄户人家 一种季节性趣吃. 麦粒粥贵在一个 嫩 . 麦 子绣穗, 鼓粒了、 生浆了, 但还 没成熟, 没形成淀粉. 旧时到了 这个节点, 户庄人家喜欢到自 家麦地里, 掐一篓子嫩麦穗, 回 家用手把嫩麦粒搓出来, 一穗 穗地搓. 将麦粒留在手心, 吹掉 夹杂在嫩麦粒中的青麦壳、 麦芒、 麦叶, 干干净净, 一点杂物 没有, 再放到盆中水洗. 嫩麦粒 只能用手搓, 依靠手感将嫩麦 粒轻轻搓出, 不能用其他工具 搓, 手搓也不能用大劲. 因为嫩 麦粒皮特别薄, 而麦粒心是一 包水, 用力过大易搓破皮和挤 出水. 将洁净的麦粒放入锅中 加水,急火烧开锅后,再小火熬. 嫩麦粒在沸水中一个个 开花 , 裂开小嘴, 乳白色的麦心 液溶入水中. 熬好的嫩麦粒粥, 给人的 观感是美丽的, 麦粒皮青绿, 麦 心水如牛奶, 满锅青绿乳白, 白 如花、 绿如叶, 正是 好花要用 绿叶配 . 麦粒粥给人的口感有 三: 一是有浓浓的青麦味, 鲜且 爽;