PDF《引争议》

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1 7 年中国烹饪协会组织开展 中国 地域十大名小吃 揭晓, 镇江肴肉榜上有 名. 肴肉――肴, 本读 y a o .淮扬地区受 口音影响读作 x i a o , 因为是用硝加工的, 初名 硝肉 , 后用肴来代替, 取美味佳肴的 意思. 传说在明朝末年, 镇江酒海街上有一 爿 京口酒家 .丈夫既是厨师又是跑堂, 妻子既是老板, 又是帐房先生.某个夏日, 丈夫上街, 见猪蹄便宜, 就买了四只猪前蹄 回来, 准备过几天才食用.因天气热, 害怕 变质, 就将猪蹄用盐腌起来.他不小心误 把硝当盐, 第二天才发现, 连忙揭开腌缸一 看, 不但肉质未变, 反而腌得肉质硬结而有 味道, 色泽红润, 蹄皮的颜色更白了.怕有 毒, 丢掉不舍.于是把它用盐水泡洗几次, 再用小火多煮一会, 准备留给自己吃. 那知配上一些五香调料焖煮一小时 后, 锅内却冒出一股异常的香味, 连镇江酒 海整条街上都能闻得到. 八仙 之一的张 果老恰巧路过此地, 被香味吸引止步.变 成一个白发老人来到小酒店讨要.店主妻 子捞出猪蹄, 实话说: 这猪蹄错放了硝, 不 能当菜吃. 白发老人说: 我不当菜, 就茶 吃. 然后把四只猪蹄全部买下, 当即在店 里就着茶吃了起来.由于滋味极佳, 越吃 越香, 结果一连吃了三只半才罢休.等这 老头倒骑毛驴而去, 才知道是张果老.店 主和在场的人把剩下的半只猪蹄品尝, 觉 得异常鲜美.此后, 该店就用此法制做 硝肉 , 不久就远近闻名.后来考虑到 硝肉 二字不雅, 改为 肴肉 , 并沿传至今. 肴肉, 色透明, 味香嫩不腻, 作小吃、 冷盘、 大菜皆宜.肴肉采用传统秘方配制, 精 选猪前蹄, 香味醇厚, 口感细嫩, 酥润不腻, 咸淡适中, 体现了 香、 鲜、 酥、 嫩 的四大特 点. 制作: 猪蹄拆骨修齐洗净, 用细木签在肉面 上均匀地戳上一些小孔.硝和盐拌和, 擦 在肉上, 抓住肉来回揉透, 使硝和盐通过小 孔渗透到肉的内部.揉好后放缸腌制, 冬 腌三天, 春秋腌两天, 夏腌一天.腌过后, 再把肉放冷水内浸泡两小时, 以解涩味. 取出刮除皮上杂质, 至皮和肉呈现白色为 止, 再用温水漂净放入锅内, 加葱结、 姜片、 绍酒、 花椒、 八角和老卤, 以淹没肉面为准, 用旺火烧沸后, 转小火焖煮

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5 小时, 将蹄 肉翻换, 再继续用小火焖煮

1 小时, 至酥取 出, 皮朝下放入盆内, 舀出少量卤汁, 撇去 浮油, 浇在蹄膀上, 再用重物压紧, 冷透后 即成肴肉, 食用时切片装盆即成. 猪蹄最好用前蹄, 肉多骨少, 呈直形, 后蹄肉少稍呈弯形. 肴肉经冰箱冷冻后, 外形类似皮冻. 皮冻是猪皮熬化的汤汁经冷冻而成, 遇热 汤则融化, 肴肉在热汤里可保持形状不变. 镇江肴肉用的硝是食用硝, 学名 亚硝 酸钠 .世界食品卫生科学委员会

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9 2 年 发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为

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0 千克体重.按此标准使用和 食用, 对人体不会造成危害. 近日来到镇江, 经人指点品尝肴肉, 感 觉虽是凉菜, 但非同于一般川味凉菜及熏 腊之类.精肉绯红, 酥嫩易化, 食不塞牙. 肥肉去脂, 食之不腻;

胶冻透明晶亮, 柔韧 不拗口.蘸配些姜丝、 香醋入口, 别有一番 滋味. 肴肉美食达州没有, 猪蹄有, 可以改革 引进.其实, 肴肉不一定用猪蹄, 猪头肉可 借鉴肴肉制作方法.它们有相同之处, 猪 头剔骨后其肉质结构与猪蹄相近, 成本还 较猪前蹄便宜, 只要制作方法学习改革得 当, 融入达州味道, 水晶猪头――肴肉一定 会制作成功! (王远达) 中国地域名小吃――肴肉 味道记忆 ........