PDF《餐桌上的哺饵》

餐 餐桌 桌上 上的 的哺 哺饵 饵卖卖焖 焖子 子的 的大 大妈 妈2014年7月29日 星期二 编辑: 毛旭松 美编/组版: 孙雪娇 莱 莱州 州的 的火 火烧 烧 油炸蝉 行走烟台 ・ 五味 C19 征稿启事 行走烟台 是本报针对烟台(含各县市区) 本土文化、 风土 人情推出的专版报道.

如果你生 活在烟台, 对烟台的历史文化有 独到见解, 或者与烟台的某些人 或事儿结下不解之缘, 都欢迎提 供新闻线索或投稿, 来稿请注明 作者姓名、 地址、 联系电话, 稿件 一经采用, 稿费从优. 投稿热线:

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264003 ・ 今日烟台 北芳 今天因为儿子回家, 老公一时 兴起, 去买了三个 小胖手 (用来 粘知了的黏糊), 拿着竹竿出去粘 知了了. 现代人用什么都是现成的, 早 年间我们粘知了时, 都是用白面调 和成团, 再用布包着在脸盆里洗, 直到把面团洗得只剩下一点面筋, 用桑叶包着面筋, 缠在竹竿上去粘 知了. 现在不用费这事了, 商店里 有现成的 小胖手 , 一元钱三个, 能粘好多知了呢! 傍晌午, 老公提着他的收获 美滋滋地回了家, 我忙着将蝉翼 都去掉,放在油里炸了一盘子,撒上盐和麻辣鲜.刚端到桌上,儿子急忙拿出手机拍了一张, 发 给他上海的朋友鱼儿, 鱼儿听说 他吃蝉不可思议, 问怎么能吃虫 子呢, 真恶心. 我说南方人是不吃蝉的. 那 年杭州作家到咱家来, 我每天专 门做一盘蝉,可是他却一个不吃, 原因他不说. 还有大蛹, 就是 在柞树上养大的蚕蛹, 胶东卖到 二三十元一斤, 平时谁舍得买了 吃,只有贵客来时才会买,然而你若买给南方的客人吃, 只能枉 费了你的古道热肠. 他们见了这 香喷喷的蚕蛹, 不但不会增加食 欲, 反而会害怕. 晚上用矿灯照着去摸蝉的幼虫知了狗和照树上的蝉( 在夏天,白天和晚上都可以捉蝉) , 白 天人们用 小胖手 去粘知了, 晚 上把矿灯置于地上, 用脚一跺那 树, 树上的蝉就哇哇吆吆飞蛾扑 火般一齐飞向矿灯, 人们拿着个 塑料桶就等着在地上捡知了即可. 蝉捉得多了, 就用开水焯一 下, 放到冰箱里, 来客或过年拿出 来吃. 但如果不用水焯, 直接放到 冰箱里, 知了的肚子就变成空空 筒, 还爱坏, 就不能吃了. 一个夏 天, 做了17年地下矿工的蝉们, 有 一大部分就这样被人们吃掉了. 吃蝉是当地的一个习俗. 蝉会 戳死果树的枝条, 影响果树的生长 发育, 胶东人就把蝉当成美味佳 肴, 也算是变害为利了, 男人们哈 酒总是最喜欢这盘天然的美味. 蝉 用油炸一遍后, 捞出, 晾一会, 再烧 热油, 倒入蝉, 重炸一会儿就酥脆 了, 捞在盘子里撒点盐和麻辣鲜. 蝉油炸后香酥可口, 别有风 味. 蝉含有丰富的蛋白质、 碳水化 合物等多种营养成分, 有补肾、 清 热解毒的功效, 还用于治遗尿、 肠炎、 声音嘶哑等病症. 南方的朋友, 再来我们家时, 一定要壮起胆子, 做个第一次吃螃 蟹的人, 恐怕吃了一次, 就会盼望 再次去吃哦. 刘华兴 哺饵是我家乡招远西部家庭餐桌上常见的食物.在我的家乡,制作和食用哺饵是一代代一户户传承下来的习俗.不管是锦衣玉食的富裕家庭,还是吃糠咽菜的贫寒人家,各自都有绝活把哺饵制成美食,供全家老少食用和享受. 哺饵取材广泛,制作简单.主要是由面粉、玉米粉或豆面粉加适量的水,和上其他食料,上锅蒸熟即成.具体讲,可分为以下几种:粗粮类哺饵,如把地瓜或土豆,用礤床礤成丝,再用水拌上玉米粉蒸熟的薯类哺饵;

花叶类哺饵,是用刺槐花、扫帚花或榆树叶等拌和了面粉或地瓜面做成的;

野菜类哺饵,是用野菜拌和了豆粉或豆泊粉制成的,如苦菜子豆面哺饵、荠菜豆泊粉哺饵. 哺饵的味道也各不相同.有些哺饵味道鲜美,特别是用地瓜面拌和榆树钱蒸出的榆钱哺饵,甜丝丝的,香滑爽口.有些却很苦涩,如苦菜子豆面哺饵,但它能果腹,在糠菜半年粮的日子里,也不失为一种有营养的美食. 食用哺饵,不仅可以果腹,还具有节日象征的意义.冬日里,雪花漫天,冰封大地,历经九九八十一天,冰融雪消,春回大地.这时荠菜等野菜钻出地面,家乡人会首先把它们挖回家,于出九那天,蒸上一锅野菜哺饵,供全家食用, 名曰 出九纳青 , 象征日子如幼苗一样蒸蒸日上.清明节前后,榆钱长成,能上树的姑娘小伙子争相爬到树上,摘下榆钱,和上地瓜面粉,做成榆钱哺饵,取名 争钱 , 意为一年当中, 财源 亨通.食用槐花哺饵,取其谐音,是希望生儿育女,家族繁盛,子孙满堂.当然,还有一些说法,都是根据不同季节可取的食材,加以想象,赋予美好的愿景. 吃哺饵要配以汤菜.过去,穷苦人家吃哺饵时,也只能弄一些盐水,再加上几片青菜或野菜叶子.富裕人家有时配以白菜猪肉汤.现在,人们的生活水平都提高了,佐哺饵的材料也越变越高级了.配的汤菜,不管味道、材料都可以称得上上等的.什么三鲜汤、鸡蛋汤,不仅味道鲜美,而且营养丰富.地瓜哺饵配上鲜鱼丸子汤,再好的大米饭恐怕也比不上,让你吃着这碗, 还惦记着下一碗. 刘玉山 有一种小吃叫焖子, 就是 用地瓜淀粉做原料, 通过加水 加热制成冻, 将冻在锅里将外 表煎焦,然后加入虾油、芝麻酱、 香菜和蒜汁等制成的一种 小吃.口味滑爽鲜嫩,很有特点. 根据口味爱好还可以加入 海鲜做成海鲜焖子, 加入肉末 做成肉末焖子. 原以为焖子是烟台特产, 故经常向来烟旅游的好友得意 地推荐, 但有一次到大连出差 时, 大连好友竟然也向我推荐 焖子, 而且他们拒不承认这是 烟台特产. 后来有消息灵通人 士告诉我, 在河南、 河北也发现 有焖子, 但其口味与烟台的不 太一样. 我还是喜欢吃烟台的焖子, 烟台的塔山市场有一位大 妈焖子做得很好, 每每走到这 里我都要买一点. 时间长了就 熟悉了, 有时会聊上几句. 我每 次夸赞其焖子美味时, 她经常 说: 这么大岁数了才做成这样, 没啥了不起的, 要是年轻人 能做出这样的焖子, 那才值得 夸赞. 我一直觉得她的回答有 些别样的意味, 后来经常性地 每次跟她聊一点, 慢慢地理解 了她的意思. 大妈家里只有她老伴一个人上班,在锁厂做钳工.大妈早年是下乡知青,返城后没有找到合适的工作,干过几年小买卖,后来就开始跟她母亲学做焖子,学会了就慢慢地拿出去卖,已经做了30多年了.年轻的时候身体很好,但焖子做不好,不是原料没做好,就是口味不对.刚开始来买的人很少,她也曾想退却去做点别的,后来不断地调试做法、改善口味,买卖才逐渐好起来,她也就坚持下来了.后来随着焖子越来越好,口口相传,来吃焖子的人越来越多了,最近几年大有火爆之势.可由于长期站立,大妈的腰椎有了毛病,而且影响到了腿,以至于稍微站一会儿,腰和腿就受不了了,需要坐着休息一会儿.这样长此以往,很多时间紧迫的吃客逐渐离去.这就是她对我说那句话的意思.为什么不让孩子来帮忙或是来接班呢? 我有时会很自 然地产生这样的疑问. 原来大 妈的孩子根本不屑于干这行, 大妈的孩子大专毕业后和同学一起在北京中关村开了一家IT公司, 一年也回来不了几 天. 大妈说: 说是IT公司, 现在 的业务也就是卖电脑和修电脑,挣的钱刚够自己生活,这辈子也难在北京买上房, 可我 在烟台早给他买了房, 他也不 回来.唉!没办法. 我安慰大妈说: 没准将来就成功了呢? 大妈回应道: 那还不知道 是啥时候呢? 人老了再成功有 啥意思?人啊,一代一代的都不听老人的话, 不学老人的经 验,等自己摸索着有经验了,身体不行了也干不了了. 大妈的话, 有些片面和主 观, 但仔细琢磨一下, 还真的有 些道理呢! 吕富苓 莱州人家炼火烧吃,火烧大约十厘米见圆,边上厚厚的,........