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年月日云南省昆明市晋宁三 庄传统米花团吉祥喜庆迎佳节传统工艺年味 浓 制作传统米花团需要十多道工序才能完成 特别是要用专用模具才能做出镶有 福喜等 图样的米花团 图 文小猫 原料: 河虾仁 !"" 克, 熟火腿 #" 克, 福果 (白果) $"%&" 克, 鸡蛋清半只.

调料: 精盐、 鲜粉各适量, 植物油 '"" 克 (耗 #" 克) , 干生粉适量. 制作方法: 选虾仁大一点, 从虾仁背 部中间用小刀划开 (%' 分长的小口, 挑 出黑肚肠,放进冷水内 冲洗, 捞出沥干水分, 需#"%$" 分钟,放在大一 点的碗内;

上精盐、 鲜粉,拌匀;

放半只鸡蛋 清, 再用手拌均匀, 放适 量干生粉拌上浆待用. 熟瘦火腿肉切成豆子丁, 福果去壳煮熟, 用刀背轻轻拍一拍边.锅洗净, 上火烧 热, 放油烧至 '%# 成时, 将福果下到锅 内, 同时快速将虾仁也下油锅内, 同福果 一起划散, 并将火腿肉丁也放进油锅内, 在油锅内烧 )%)*# 分钟时.见虾仁已熟, 倒在漏勺内.沥尽油, 将虾仁等再倒入锅 内, 放适量鲜粉和 )" 克汤汁, 推炒两下可 装盆, 即成一盆 "金银满屋" 上席. 特点: 色泽美观, 滑嫩鲜香, 美味可 口.此菜吃完后盆内无汤汁,只有一点 油.虾仁是白色,称作银 子;

火腿带红,福果是带 黄, 可作金子.银子、 金子 合在一起成一盆菜肴, 讨 一个口彩―― ―金银满屋. 友情提示:虾仁选大 一点,虾仁水分一定沥干 后上浆, 放盐、 鲜粉要放足, 我们行业称 满口上浆, 在烹调时不要再放盐了.记 牢凡是上酱虾仁 (盐一定要放足) , 否则 在家里虾仁是炒不好的.油温在 '+# 成 热下虾仁, 这时火要旺. 本报专刊部主编 | 总第

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0 期|2017年1月26日星期四 总策划: 龚建星 责任编辑: 龚建星 视觉设计: 戴一鸣 编辑

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5 5 读者来信: d z l x @ x mw b . c o m. c n 为了推进上海茶叶市场的健康、 有 序发展,上海市茶行业每年都要组织 各种茶事活动、 品鉴会、 推介会和斗茶 大赛等. 如何更好地体现各类评比、 评选活 动的公开、 公平、 公正, 市茶叶行业协会 和市茶叶学会特面向社会公开招募大 众茶叶评审员, 对象是有公益精神的爱 茶人士.届时年满 !" 周岁, &" 周岁以 下, 身体状况良好;

拥有茶叶评茶员初 级资质证书或以上者;

喝茶长达 # 年以 上比较懂茶的爱茶人;

有积极的参与和 奉献精神的都可以报名. 报名者请至上海市茶叶行业协会 填写"上海市大众茶叶评审员报名表" 和"上海市大众茶叶评审员资质问卷" 各一份;

身份证复印件一张;

拥有茶叶 评审员资质证书者请提供复印件 ) 份. 地址浦东新区东昌路 !"" 号东昌 大楼 #$% 室联系方式 赵小姐 关于松鼠黄鱼!比较流行的传说是"" " 乾隆过扬州!微服走进了松鹤楼#他见神台 上放有鲜活的元宝鱼$鲤鱼%!执意让随同取下 做菜供他食用# 旧时! 神台上的鱼是用来敬神 的!绝对不可食用# 但皇帝一言九鼎!谁敢抗违& 堂馆无可奈何之下!便与厨师商议如何处理# 厨 师发现鲤鱼的头很像松鼠的头! 又想到店招第 一个字便是个'松(字!灵机一动!决定将鱼做成 松鼠形状!以回避宰杀神鱼之罪# 菜做好后!乾 隆细细品尝!但觉外脆里嫩!酸甜可口!于是赞 不绝口!重赏了厨师# 自此以后!苏州官府传出 了乾隆来松鹤楼吃鱼的事! 该店就以松鼠黄鱼 闻名于世了# 后来厨师们改用鳜 鱼制作此菜! 遂有松鼠鳜鱼这道 名菜流传# 这个传说!很有可能出自扬州 人的手笔)乾隆下江南!苏州* 扬州都去过! 苏州松鹤楼的名气 要比扬州松鹤楼大得多! 皇帝明明可以在苏州 做成的事!何必搬到扬州&称苏州松鹤楼照抄 并窃取松鼠鱼的发明权! 征求过苏州人民群众 的意见吗&说'苏州官府传出了乾隆来松鹤楼 吃鱼的事(!然后苏州松鹤楼却以'松鼠黄鱼闻 名于世(!最终'遂有松鼠鳜鱼这道名菜流传(! 三个环节!似乎缺少实实在在的逻辑关系# 问题是)扬州人能够'包揽词讼(!把'松鼠 鱼(归入扬帮!难道是凭空想象吗& 非也# 清代有部叫+调鼎集,的书!里面一条关于 松鼠鱼的记载)'取季鱼!肚皮去骨!拖蛋黄!炸黄!作松鼠式#油*酱油烧#(按!季鱼!即石斑鱼! 属鲈科# +调鼎集,是一部烹饪名著-说得再深入 些!是一部关于清代中期扬帮菜的烹饪书# 它起 先以手抄本传世!上世纪七十年代被发现# 该书 不著撰者姓名# 学术界对于作者颇多猜测!一般 认为是一个叫童岳荐的人所著# 清人李斗所著 +扬州画舫录,中提到)'童岳荐!字砚北!绍兴 人!精于盐荚!善谋画!多奇中!寓居埂子上# (埂子!即扬州市里的埂子街!曾经是乾隆年间扬州 最为繁华热闹的地方# 既'精于盐荚(!又住在扬 州!那么!童岳荐被认为是+调鼎集,的作者就顺 理成章了# 当然! 也有研究者根据这本书的内 容!跟其他一些涉及烹饪的名著作了比对!得出 结论)+调鼎集,只是一部集大成者!它从朱彝尊 +食宪鸿秘,*李渔+闲情偶寄,和袁枚+随园食 单,等书中摘录了部分内容-或者!童岳荐确实 根据自己的经验*见闻写了这部书!但那些貌似 '借鉴(之处!不过是后人在他的基 础上做了材料上的增补而已# 不管怎样!+调鼎集,里最先提 到松鼠鱼! 而这本书又具地域背 景!扬州被认为是松鼠鱼的发源地 是说得过去的# 扬州也好!苏州也罢-松鼠鱼可以有!松鼠 鳜鱼也不能少!可是!它们毕竟都不能证明松鼠 黄鱼的发明权落在哪家# 有没有这种可能)松鼠鱼的做法!起初源自 于苏浙一带!后来传到北京# 它与北京的'黄鱼 控(一结合!于是有了'松鼠黄鱼(& 梁实秋先生的书里! 倒是透露了一些信 息# 他说!'馆子里做黄鱼!最令我难忘的是北 平前门外杨梅竹斜街$&%春华楼所做的松鼠黄 鱼# 春花楼是比较晚起的江浙馆!我在二十年 代期间常去小酌..松鼠黄鱼是取尺许黄鱼 一尾或两尾!去头去尾复抽出脊骨# 黄鱼本来 刺不多!抽掉脊骨便完全是肉了# 把鱼扭成麻 花形!裹上鸡蛋面糊!下油锅炸!取出烧汁!弯 曲之状真有几分像松鼠# 以后在别处吃到的松 鼠黄鱼!多半不像松鼠!而且浇上糖醋汁!大为 离谱# ( 金银满屋 文/李兴福 一周一菜 上海市招募大众茶叶评审员 红泥小炉 文0西坡 琐碎金鳞软玉膏1中