PDF《陕西面条上》

原料干燕窝 !"" 克, 新鲜鸽 蛋#" 只, 冰糖 !"" 克, 清水 $%"& '"" 克.

制作方法将燕窝用冷水泡 (&) 个小时, 拣掉小羽毛和杂草 梗, 洗净捞出, 放进开水内泡发 一个小时, 捞出放进蒸碗内, 放 开水 *%% 克,上笼蒸 (%&)% 分钟, 加冰糖蒸融化待用.将鸽蛋 汆成八成熟,盛在蒸好的燕窝 内即成.分成十小碗, 供#% 位 贵宾当点心.每只鸽蛋上面可 放点各种图和花草, 鸽蛋放在燕 窝上面. 特点色泽美观, 清香甜蜜, 滑嫩爽口.燕窝鸽蛋营养丰富, 最适合女娃食用,能滋阴养颜, 润肺止咳功效. 友情提示鸽蛋制作最好用 小口碗, 每一只鸽蛋敲在小口碗 内, 上笼用小火蒸 * 分钟, 取出 装在燕窝上面上席.如家中无条 件, 也可整只鸽蛋放进冷水内用 小火慢慢烧开,约烧 #% 分钟捞 出, 放进冷水内泡一下, 去掉蛋 壳, 成白煮鸽蛋, 每人一只, 再分 燕窝食用也可. 文 李兴福 燕窝鸽蛋 一周一菜 美味大厨厨艺大赛本周开赛 ( 月!+ 日下午, !%#+ 年"美 味大厨"首场比赛在中华职校开 赛,上海市餐饮烹饪行业协会沈 思明会长、陈娟娟秘书长出席开 幕式.参加本次比赛的选手, 均来 自全国各大餐饮连锁名店、 总厨, 其中不乏星级酒店的当红主厨, 比赛当天主办方邀请邵建华、 彭军、叶卓坚等多位沪上餐饮大师 担当评委. "美味大厨" 赛事是由上海市 餐饮烹饪行业协会主办,上海总厨 联盟承办的厨师比赛,旨在通过该 场赛事发掘更多实用融合菜品, 为 中国美食文化做出一份贡献,为中 华餐饮事业培养更多专业人士, 上 海作为全国美食的聚集地,名厨们 希望能够保留住各大菜系经典菜肴 的同时, 融合各种菜系为一体, 为全 国消费者呈现出更多新式菜肴. 新民网: w w w . x i n mi n . c n

2 4 小时读者热线

9 6

2 5

5 5 读者来信: d z l x @ x mw b . c o m. c n 陕西的面条!恐怕在中国要排第 一" 在饮食方面!中国的第一!差不 多就是世界第一" 这#第一$的意思!除了好吃之 外!更多的是在品种数量%据说陕西 面条的品种号称上百种! 实际算下 来不下五六十种" 由于所谓的 &品种$ 划分标准不统一! 难免交叉重 叠!如按形状'加工方法'原料'与面 条相配的主料'与面条搭配的辅料' 与面条搭配的作料' 对面条再加工 ((来论! 那么! 一下子会缩水不 少% 举个例子!按原料划分!计有小 麦面'荞面'豆面等!并不多)按辅料 或作料分!则三十种都不止% 陕西人的&好面$!也是其他地 方的人无法企及的% 陕西流传这样 的顺口溜*&一天不见面! 四肢就发 软!浑身轻无力!吃面增劲又解馋%$ 可见老陕对面条的依赖程度% 话说 年! 中国商务部和 中国饭店协会搞了一次 &中国十大 面条$的评选活动!结果!北京炸酱 面'山西刀削面'武汉热干面'河南 烩面'兰州拉面'杭州片儿面'昆山 奥灶面'镇江锅盖面'四川担担面' 延吉冷面等十种面条当选% 老陕很 是胸闷! 有人甚至调侃评委因为写 不了 面中的 字而放弃陕西本来应有的一个名 额%其中的委屈!就好比从前医院里 办理挂号的工作人员! 因叫不出病 员姓名中的冷僻字而将人家的病历 卡晾在一边!以致病员傻候% 陕西面条为什么会落选 &十大$+ 这并不是如有些&专家$说的 &影响力不够$ 可以 &一言以蔽之$ 的% 杭州片儿面'昆山奥灶面'镇江 锅盖面!有多少人吃过+ 延吉冷面! 我就没有吃过,可能的问题!是出在 陕西面条的品种过于繁复% 中国老 古话说*伤其十指不如断其一指)西 谚亦云*双鸟在林不如一鸟在手%陕 西的#面条军团$太强大了!强大到 无法拿出一个出类拔 萃的#代表$% 陕西的面'臊子面'油 泼面'浆水面!很有名! 都堪称#种子选手$!但 要选拔其中的一种来和其他地方的 面条单挑! 总觉得有些气短% 应当 说!陕西的面条!即使是人气最旺的 品种!还不足以餍食者%以我的经验 而论! 面' 臊子面之 类!偶尔品尝!甚觉有趣)频率一高! 难免厌倦% 相反!兰州拉面'昆山奥 灶面!只要间隔一小段时间!总能让 人再三品尝而不倒胃%也许!老陕会 对我嗤之以鼻以为#外行$% 那就没 有办法了% 餐饮里面!习惯不习惯! 是要件%有的人!一生没有吃过担担 面!无他!以其惧辣而已% 倘若一定要遴选出一种可以代 表陕西面条参与全国各地面条 #掐架$!我首先推荐臊子面%理由有三* 一'历史悠久% 尽管对臊子面的#出处$!说法很多!且各有依傍!基本脉 络还是清楚的* 大致在周代就有雏 形% 有一种说法是!周人由豳-今陕 西彬县'旬邑一带.迁至周原-今陕 西宝鸡岐山县.!在渭河边定居" 渭 河中有一条恶龙祸国 殃民!周人与之大战七 天七夜!将其杀死" 他 们以龙肉和面烹饪!推 为美食" 以后每到这个 &胜利日$!人们总要集 体吃面纪念 -龙肉则以猪肉代替." 后来在其他祭祀活动或节日中!吃 这种臊子面变成了约定俗成的规 矩"另有一说是!周文王出征受了风 寒!卧床不起"他的嫂子为他擀制了 一碗热气腾腾的面条! 文王吃得大 汗淋漓!祛风御寒!病也好了!遂命 名此面为&嫂子面$!后音转而为臊 子面"还有一说是!秦始皇时期专供 哨兵宵夜的面条!故名&哨子面$"总之!臊子面诞生日期蛮早的" 至少! 北宋的时候应该已经有了!/梦粱 录0里已记载卖臊子肉的店铺" /水 浒传0 第三回里写道*&奉着经略相 公钧旨!要十斤精肉!切做臊子"$已 是读者耳熟能详的了"明代高濂/遵 生八笺0里还记有制作&臊子肉面$ 的具体方法"二'制作讲究"&把式擀 面薄如纸!刀砺切条细如线!下到锅 里莲花绽!装碗浇臊扯不断" $这是 人们描述一碗好的臊子面应该有的 品质" 揉面要反反复复!不厌其烦! 揉得越光亮越筋道就越到位) 擀面 需用力均匀!厚薄一致!形如纸片" 其中一个关键! 是臊子肉的制作格 外用心*将猪肉切成黄豆般大的丁! 先把肥肉丁放入锅中用文火煸搅一 下!然后放入瘦肉和骨头"再依据传 统技法!加入各色作料"在臊子肉将 要熟时!放特选的醋激一下!一股肉 香便喷发出来!庶几臻于&周八士闻 香下马!汉三杰知味停车$的境界" 这还没完! 正宗臊子面还需配些蔬 菜!当地人称作&底菜$!由胡萝卜' 金针菜'青蒜苗'香菇木耳'鲜豆腐 构成红黄绿黑白五色!十分悦目"一 碗标准的臊子面!一定具备&薄'筋' 光'煎'汪'酸'辣'香$等特点" 其他 容易理解!何谓煎和汪+ 即烫嘴!即 油亮"三'全国范围都有一定的展示 流传!有相当的知晓度" 本报专刊部主编 | 总第