PDF《香港中文大学那打素护理学院》

CADENZA Training Programme 香港中文大学那打素护理学院 「流金颂」培训计划 CTP001―健康老龄化及代际关系之凝聚 非正规及家庭照顾者训练工作坊 第五课 长者饮食全赖您 CADENZA Training Programme 非正规及家庭照顾者培训工作坊

(一) 长者饮食全赖您 第五课 介绍适合长者的营养餐单

2 CADENZA Training Programme 简易能量计算

3 长者 / 缺乏运动人士

20 C

25 Kcal / 每公斤体重 有运动习惯人士

25 C

30 Kcal / 每公斤体重 劳动人士

30 C

40 Kcal / 每公斤体重 这个计算只能简略地估计一日所需的热量,详细必须由营养 师以身高p体重及活动量而作出计算.

CADENZA Training Programme 例子: 何伯 70岁,65公斤重 ? 长者 / 缺乏运动人士 ?

20 C

25 Kcal / 每公斤体重 65公斤 X

20 C

25 =

1300 C

1625 kcal/d

4 CADENZA Training Programme 热量 (卡路里) 脂肪 (克) 饱和脂肪 (克) 钠质 (毫克) 雪菜烧鸭擅

1000 38.0 7.2

2900 星洲炒米

1100 51 9.8

2100 杨洲炒饭

1200 49 9.8

1900 炒贵刁

1200 46 9.3

2700 粟米肉粒饭

990 18 4.9

1600 咸鱼鸡粒炒饭

1400 46 8.9

2300 生炒牛肉饭

1200 49 9.0

2000 本地粥粉面饭所含的饱和脂肪 资料来源: 食物安全中心 CADENZA Training Programme

6 热量 (卡路里) 脂肪 (克) 饱和脂肪 (克) 钠质 (毫克) 海鲜炒乌冬

890 22 3.7

2700 干烧伊面

1300 72 10.0

2700 鱼片汤米粉

390 5 1.2

2300 鱼片汤粗面

310 5 1.0

2900 雪菜肉丝汤米

350 7.1 1.4

1500 餐肉蛋即食面

680 38

12 1800 沙嗲牛肉即食面

640 27 8.9

2200 豉油皇炒面

680 21 3.1

2100 炒米粉

660 19 2.6

1600 资料来源: 食物安全中心 CADENZA Training Programme

7 CADENZA Training Programme 1200卡路里餐单 食物款类 份量 五谷 (C)

12 瓜菜 (V) 2-3 水果 (F)

2 肉类 (P)

4 奶类 (M)

1 脂肪 (Fat)

4 8 CADENZA Training Programme 1500卡路里餐单 食物款类 份量 五谷 (C)

16 瓜菜 (V) 2-3 水果 (F)

2 肉类 (P) 5.5 奶类 (M)

1 脂肪 (Fat)

5 9 CADENZA Training Programme 1800卡路里餐单 食物款类 份量 五谷 (C)

22 瓜菜 (V) 2-3 水果 (F)

2 肉类 (P)

6 奶类 (M)

1 脂肪 (Fat)

5 10 CADENZA Training Programme 1200卡路里餐单 食物款类 份量 五谷 (C)

12 瓜菜 (V) 2-3 水果 (F)

2 肉类 (P)

4 奶类 (M)

1 脂肪 (Fat)

4 11 CADENZA Training Programme 1200卡路里餐单 食物款类 早餐 午餐 晚餐 总份量 五谷 (C)

3 4.5 4.5

12 瓜菜 (V)

1 2

3 水果 (F)

1 1

2 肉类 (P)

2 2

4 奶类 (M)

1 1 脂肪 (Fat)

1 1.5 1.5

4 12 CADENZA Training Programme 1200卡路里餐单 早餐:2片面包+1杯脱脂奶 植物牛油1茶匙 早点: 水果1个 午餐:肉丝汤粉(肉丝2两+熟瓜菜1碗) 水果1个 晚餐:白饭/糙米饭一碗 (3/4 满) + 翠玉瓜炒 鸡柳 (鸡肉约2两) +熟瓜菜1碗13 早餐 午餐 晚餐 3C 4.5C 4.5C 1V 2V 1F 1F 2P 2P 1M 1Fat 1.5Fat 1.5Fat CADENZA Training Programme 1500卡路里餐单 食物款类 份量 五谷 (C)

16 瓜菜 (V) 2-3 水果 (F)

2 肉类 (P) 5.5 奶类 (M)

1 脂肪 (Fat)

5 14 CADENZA Training Programme 1500卡路里餐单 食物款 类 早餐 午餐 午点 晚餐 总份量 五谷 (C)

3 6

1 6

16 瓜菜 (V)

1 2

3 水果 (F)

1 1

2 肉类 (P)

1 2.5

2 5.5 奶类 (M)

1 1 脂肪 (Fat)

1 2

2 5

15 CADENZA Training Programme 1500卡路里餐单 早餐:4汤匙麦皮+1只蛋 +1杯脱脂奶 早点: 戆胩 午餐:碎肉粥2碗(肉丝2两+熟瓜菜1碗) 午点: 马蹄蛋花糖水+水果1个 晚餐:白饭/糙米饭一平碗 + 冬菇马蹄碎肉酿 节瓜 (肉约2两) +熟瓜菜1-1碗半+水果1个16 早餐 早点 午餐 午点 晚餐 2C 1C 6C 1C 6C 1F 2F 1V 1V 1P 2P 1P 2P 1M 1Fat 2Fat 2Fat CADENZA Training Programme 1800卡路里餐单 食物款类 份量 五谷 (C)

22 瓜菜 (V) 2-3 水果 (F)

2 肉类 (P)

6 奶类 (M)

1 脂肪 (Fat)

5 17 CADENZA Training Programme 1800卡路里餐单 食物款 类 早餐 午餐 午点 晚餐 总份量 五谷 (C)

4 8

2 8

22 瓜菜 (V)

1 2

3 水果 (F)

1 1

2 肉类 (P)

1 2.5 2.5

6 奶类 (M)

1 1 脂肪 (Fat)

1 2

2 5

18 CADENZA Training Programme 1800卡路里餐单 早餐:肉片汤粉1碗半 (肉片5片+青菜) 早点: 梳打饼4块 午餐:白饭/糙米饭一满碗+蕃茄洋葱煮猪柳 (肉 2两+熟瓜菜半碗) +鲜果大菜糕 午点: 硪恍√+豆浆一杯 晚餐:白饭/糙米饭一满碗 + 鸡蛋蒸鱼柳(肉约2两半) + 瑶柱冬瓜虾仁汤 +熟瓜菜1碗19 早餐 早点 午餐 午点 晚餐 4C 2C 7C 2C 7C 1V 2V 1F 1F 1P 2P 0.5P 2.5P 1M 1Fat 2Fat 2Fat CADENZA Training Programme

20 CADENZA Training Programme

21 百花酿花菇 CADENZA Training Programme 百花酿花菇 材料(3人份量): 花菇 12只 免治瘦肉 3两(120克) 鲜虾 去壳后4两(160克) 小唐菜(伴碟) 5棵 腌肉: 盐 ?茶匙 生抽 ?茶匙 黑胡椒粉 少许

22 茨汁: 盐 ?茶匙 糖 1茶匙 蚝油 2汤匙 生粉 1茶匙 水?安士 CADENZA Training Programme 百花酿花菇 制法: 1. 冬菇浸软,去顶待用 2. 鲜虾去壳,洗净后放在砧板上拍打一下,之后拌入瘦 肉中剁至起胶,之后加入腌肉调味料 3. 把冬菇揸乾水,在底部加少许生粉,酿入一汤匙半的 肉,重复至完成酿入所有冬菇 4. 酿冬菇隔水放在镬上中火蒸8-10分钟,分竹签穿入肉 中,竹签没有黏著肉就代表熟了 5. 小唐菜洗净后,每一棵切开成1/4棵,白灼2-3分钟后 上碟待用 6. 用易洁镬,加入水p蚝油及糖盐煮滚,加入生粉煮至 微杰,在冬菇上淋上茨汁便成

23 CADENZA Training Programme

24 CADENZA Training Programme 低糖高纤饼

25 CADENZA Training Programme 低糖高纤饼 材料: 蛋白 6只 肉桂粉 3茶匙 面粉 1?杯 碎杏仁 半杯 全麦面粉 1? 杯 杏仁片 ? 杯 发粉 1茶匙 提子乾 半杯 梳打粉 1茶匙 云尼拿油 2茶匙 苹果蓉 半杯 芥花籽油 ? 杯 代糖 ?杯 白沙糖 ? 杯26 CADENZA Training Programme 低糖高纤饼 1. 预热h炉 350F,在锡纸杯上轻轻涂上油 2. 在大碗中加入蛋白p芥花籽油p苹果蓉p糖和云尼拿油 ,用电动打蛋器以慢速度把材料混合至泡状和杰身 3. 在另外一个大碗中,混合面粉及全麦面粉.之后盛起半 杯混合面粉待用 4. 把在大碗的混合面粉加入蛋白浆中,用电动打蛋器以中 速度把材料完全混合,再拌入杏仁碎p提子乾. 5. 调较面粉浆的杰度,以每一汤匙面粉份量加入面粉浆使 面粉浆至杰身,认为足够便可停止 6. 把面粉浆倒入锡纸杯中,加入数片杏仁片后便可放入h 炉h10分钟 7. 拿出蛋糕后放在铁架上待凉1-2分钟便可食用

27 CADENZA Training Programme

28 CADENZA Training Programme 材料(6份): ? 香蕉

4 只?奇异果

4 个?士多啤利

10 粒?提子乾

3 汤匙 ? 原味乳酪

250 毫升 ? 鱼胶粉

2 茶匙 CADENZA Training Programme 做法: 1. 把水果洗净,切成粒状待用 2. 把香蕉加入乳酪中用搅拌器搅匀 3. 用2茶匙鱼胶粉开水,加入乳酪中 ,搅至糊状 4. 铺2茶匙水果在杯底,之后加2茶 匙乳酪在面,重复一次,完成后 杯面加上水果作装饰 CADENZA Training Programme 高纤健康F

31 CADENZA Training Programme 低糖低脂月饼

32 CADENZA Training Programme 健康迷你绿茶冰皮月饼 绿茶外皮材料(12人份量) : 1. 面粉10克6. 鲜奶 90克2. 糯米

20 克7. 炼奶

2 汤匙 3. 粘米粉

20 克8. 生油

2 汤匙 4. 糖20 克5. 抹茶粉

2 茶匙 CADENZA Training Programme 绿茶外皮做法: 1. 将面粉,糯米粉,粘米粉筛匀. 2. 把糖, 鲜奶, 炼奶 和油混合 加入粉类以橡皮 抹刀搅成粉团. 3. 隔水大火蒸

30 分钟,取出趁热洒上绿茶粉 ,以橡皮抹刀粗略搓匀并放凉. 4. 戴上胶手套,将蒸好的粉团分成12小件搓成 一块粉皮待用. 5. 之后用保鲜袋包好,放入雪柜雪过夜.(雪 过夜后比较容易包) 迷你绿茶冰皮月饼 CADENZA Training Programme 迷你绿茶冰皮月饼 红豆馅料材料 (12人份量) 1. 红豆

150 克2. 糖7汤匙 3. 油3汤匙 栗子馅料材料 (12人份量) 1. 栗子去壳后半斤 2. 糖5汤匙 3. 油3汤匙 CADENZA Training Programme 迷你绿茶冰皮月饼 红豆馅料做法: 1. 红豆洗净,浸过夜 2. 煲约1.5公升水,加入红豆煮滚,熄火h 30分钟 3. 先去红豆外壳,再用木匙把红豆压碎,逐 少加入油份,把红豆蓉搅至黏状. 4. 用汤匙把红豆蓉分成半球状待用. CADENZA Training Programme 迷你冰皮月饼 栗子蓉做法: 1.栗子肉20-30分钟 2.用木匙把栗子压碎,逐少加入糖,把栗子 蓉搅至黏状 3.用汤匙把栗子蓉分成半球状待用. CADENZA Training Programme 迷你绿茶冰皮月饼 包月饼程序: 1. 用刀将绿茶粉团平均分12份2. 用面粉捧把粉团搓成簿皮(不要过簿) 3. 把红豆馅料酿入绿茶皮中,轻轻包成乒乓球状 4. 把球状粉团套入月饼模内,轻轻挤压3秒5. 小心把月饼倒出 便完成. CADENZA Training Programme 讨论 1. 张婆婆,患高血压,经常口乾,进食时容易 哽喉.不喜欢豆品类.请为她编制一个营养 餐单. 2. 陈伯伯有心脏病,现服食薄血药.他体重过 轻,与妻子同住,经济困难,两人只靠生果 金为生.请为他编制一个营养餐单. 3. 钱伯伯体重不断下降,患有慢性阻塞性肺病 ,经常咳嗽而且有又浓又黏的唾液,请为他 编制一个营养餐单

39 CADENZA Training Programme

40 编制餐单策划 1. 食物要多元化,以助长者摄取不同的营养素 2. 根ふ叩牟』甲鞯鹘 3. 根澄锝鹱炙窗才攀澄锢啾,以确保营养 ? 在每一食物类别中,给予最起码的供应量 ? 如: 适量的脂肪以保证长者的热量需求 4. 季节性的食物安排,如: 冬天多热汤 5. 根ふ叩亩允澄锏南捕 6. 根ふ咂绞钡囊诚肮 (宗教p价值观等) 7. 多提供味道不同p颜色鲜艳及质感不同的食物 及菜谱 8. 定期更改餐单 CADENZA Training Programme 课程总结 第一课: 概览长者营养对健康的重要性 第二课: 讲解何谓营养不良及对长者的影响 第三课: 认识及运用营养标签以帮助选购健康 及有营养的食物给长者 第四课: 认识营养声称及标签陷阱,以教导长 者做一个真正健康精明的消费者 第五课: 计算餐单及介绍食谱

41 长者饮食全赖您 CADENZA Training Programme 42 ........