PDF《温故的季节》

2012.

10.22 中国经营报 CHINA BUSINESS JOURNAL D6 私享 ・ 品逸 编辑 / 袁媛 美编 / 叶涵 校对 / 汪岚 [email protected] [email protected] 文/二毛 上世纪

80 年代, 大西南的武陵 山区.每当冬季来临,我和我的朋友们 都特别喜欢在家用取暖的火盆上,支 架起一铁锅煮满锅猪脚脚. 一家人或 一大堆好朋友围着火盆一边煮一边 吃,每人旁边还放有一海椒蘸水碟,锅 里的蹄花吃得差不多了, 就往里面煮 平菇、豆腐干、黄花或者白菜等接着下 酒下饭.那时的猪蹄特别的醇厚香糯, 一顿蹄花火锅常会让你感到上下两片 嘴唇已吃得黏在一起. 猪蹄,字脚脚,号蹄花或猪手, 是猪的重要零件. 可卤、可烧、可蒸、 可糟、可腊、可炖,与腰花、五花、脑 花并称盛开在猪身上最解馋的四朵 肉花 . 而蹄花则是猪身上少有的 男女老少白领黑领大愤小青都喜欢 的尤物. 能被称为尤物,要归于蹄花独一 无二的口感―― ―皮黏糯如恋,肉腴滑 似爱.特别是猪蹄里面的那根筋,更如 花中之蕊,香弹口腔,人人喜欢. 猪蹄中有一种胶原蛋白,可促进 毛发及指甲生长, 保持皮肤细嫩、柔软,毛发有光泽,所以常食用猪蹄有利 于保持健康、延缓衰老.尤其是在通乳 方面,将其炖汤食用,为通乳要方. 小时候吃蹄花, 大人们总会吓 唬说, 你敢吃, 谨防叉掉你老丈人 ( 岳父)! 意思是说没结婚的人是不 能吃蹄花的, 如果吃了会讨不到老 婆. 那时虽不太懂事,但还是半信半 疑怕真的找不到姑娘而不敢吃,这 样乐得大人们多吃几砣. 当时也想过蹄花是不是具有魔 法效力, 是不是一朵朵被念过咒语 的花. 在中国古时的科举时代,书生 上路赶考在途中或抵达京城, 投店 住宿, 店主总是以煮猪蹄供考生进 食. 猪蹄 谐音 朱题 ,寓意朱笔提 名于金榜. 考生当然要多付赏钱给 店主. 那个时候有口福的书生, 恐怕 许多吃到的是用清人袁枚老先生烹 蹄花的方法: 专取猪爪,剔去大骨, 用鸡肉汤清煨之. 筋味与爪相同,可 以搭配,有好腿爪,亦可搀入. 在当代, 成都有全国著名的老 字号 老妈蹄花 一条街,位于人民 公园附近. 一入午夜人声鼎沸. 烂醉 的人脸和烂熟的蹄花相互混淆是 非, 给哥老倌来一只优秀的前蹄! 服务生的吆喝声此起彼伏. 前蹄的 皮肉比后蹄厚实这是不争的事实. 诗人默默每次到成都, 每晚都 会去拜倒在 老妈蹄花 的石榴裙 下,冒着血糖电梯般飙升的危险,来 一只前蹄, 两分钟吃完又要一只前 蹄,并半掩半饰地用上海普通话说, 糖尿病,要吃好一点! 川人对蹄花情有独钟, 民间家 庭中的婆婆妈妈, 平常喜欢将猪蹄 与雪豆合炖至软烂, 因此在成都才 有人戏称此菜为 老妈蹄花 . 其正 宗做法是将整治好的猪蹄, 清水泡 涨的雪豆 ( 大白豆)放入大砂锅内, 掺入清水置旺火上烧沸,打去浮沫. 放入拍破的姜块、料酒、醋少许 ( 几滴),中火炖至蹄花和雪豆软糯且形 整不烂时,调入精盐少许,鸡精、味精、舀入汤碗中,随配用香辣酱、味 精和葱花调成的味碟上桌. 我在北京天下盐餐厅曾创意过 两款蹄花菜,一款叫 毛哥蹄花 ,就 是将整治好的猪蹄,煮到半熟,起锅 抹干水分,抹上蜂蜜走油 ( 油炸)呈 金黄虎皮状切块, 然后用冰糖炒金 酱,下蹄花和香料炒,加料酒、清水、 味精、精盐、醋几滴、生抽文火慢慢 煨至软烂, 收汁加花生末和葱花上 桌,香糯得灿烂. 另一款叫 腊蹄花炖鸡 . 腊猪 脚一只是用松柏树丫和老荫茶叶等 长时间香熏过的,并且蹄上带膀,像 一只长筒靴, 是金华火腿土生土长 在重庆乡下的表哥. 再加上乡下土 肥母鸡一只. 将蹄和膀及母鸡整治 后剁块同炖,加上老姜、葱、料酒、 糖、醋(几滴)、胡椒、干辣椒 ( 几只)、 花椒 ( 几十粒)、陈皮、海带等调味料 文火慢煨

4 小时上桌. 不要以为猪蹄只配做猪的下 水,在秦汉时代用猪蹄创作的 猪蹄 羹 成了当时的宫廷名菜;

糟猪蹄 成了明朝宫廷名菜;

白云猪手 成 了当代广东名菜. 值得推荐的有道淮扬名菜,叫 蹄形棋圈 , 它是将

4 只猪蹄用清 水煮至基本酥烂,然后冰镇冷凝,斩出3厘米段

12 段, 拆出骨头成蹄 圈. 然后用

6 只酿入鸡茸,另外

6 只 酿入鱼茸,然后煎成两面黄,最后再 加调料烧焖而成. 蹄圈形似棋子,双 色双味、皮糯馅香,鲜嫩滑醇,且做 工别致,值得我们学习. 梅花、桃花、蹄花……能称上花 的东西,自有它盛开的味道,特别是蹄 花,胶质和肥糯在透明中充满口感.不 仅男人喜欢,女人更喜欢,在美容的旗 帜下, 美女们找到了对肥肉肆无忌惮 大饱口腹之欲的正当借口. 蹄之花 作者简介 / 二毛,男,上世纪

60 年代生. 莽汉主义诗歌代表诗人之一,美食创意师,天 下盐 ( 北京)餐饮管理有限公司总经理,纪录 片《舌尖上的中国》顾问. 著有 《 碗里江山》. www.blog.sina.com.cn/emao133 栏语 / 柴火还在燃 噼啪着 树枝上的腰花竞相开放 那脆嫩灿烂的童年是妈妈的炊烟展开翅膀 柴火还在燃 噼啪着 原野上的豆腐充满雪意 那柔润纷飞的童年是妈妈的石磨变换四季 柴火还在燃 噼啪着 河流中的鲤鱼游进味道 那满锅红色的童年是妈妈的泡菜酸辣歌谣 柴火还在燃 噼啪着 大西南的松菌开在雨后 那野香覆盖的童年是妈妈的油盐清炒温柔 柴火还在燃 噼啪着 妈妈的柴火灶 文/何方中 温故 者,容易跟近 年频频横扫 T 台的 怀旧 潮流被 视做一途:二者皆从故人、故事、旧物中取 暖,不同之处则在,不是所有的 怀旧 操作都 能形神兼备,血脉中流淌着 温故 那种其味酽 酽的情感 DNA. 我们为什么需要旧物? 时尚杂志出于造神 和谈资需要, 每每以历史文化社会风俗为花 边,大谈旧物在前尘繁华光环下保值增值的第 二春. 而作为物主,却只想取人与物之间 相过 从 这一非常私人的角度. 为什么过去的一切似乎都比现在更悠闲 美好? 心理学对此有过精当的分析: 一年 对 于一个

30 岁的成年人只是微不足道的三十分 之一,但对于一个

3 岁的孩子,却是占据他生 命三分之一的极大部分. 旧物是世界上的另一 个自己,这些曾在你处栖居、最终却一定会离 你而去的物件们,从中可看到当时的心情和状 态,可填补文字或记忆的空白,因为有这些日 复一日留下的痕迹,活着 / 活过的感觉相当实 在. 每个人的一部分灵魂的确曾真实地居住在 属于你的旧物里面. 而什么样的旧物最经得起时光打磨? 首先必是自然材质. 如多米尼克・洛罗 ( Dominique Loreau)在《简单的艺术》一书中所 述: 拥有优良品质的物品总是散发出更多的 优雅和美丽. 漂亮的铜器越旧,越变得温和光 亮;

粗呢衣服穿得越旧,磨得越厉害,越让人觉 得贴身舒服;

木器越老,越向眼睛和内心透露 出热情. 但是合成材料用得久了就会变丑,让 人难以忍受. 故此要选择有生命力的材质. 其次必须是日常器物,而非高蹈于庙堂之 上的奢侈品. 如你想观赏奢华珍玩,大可光临 博物馆, 在专业而精心的 呵护下, 它们获得了特殊 的对抗时光的存在方式.然 而日常器物是不同的,其坚 韧耐用原本就不是为了取悦 眼睛,其美与用途密不可分. 不用为了它的珍贵脆弱而患 得患失,由此,拥有和使用的 乐趣才不会被破坏. 原研哉在 设计的可能性 研讨会上发言 认为:与其说 MUJI 是一个成功 的商品品牌,不如说它是一种日 常生活审美的代表;

我们今天 的设计是为了到明天变成旧的东 西. 这番话太让人心有戚戚. 整理旧衣服, 需要的是像重 视自己身体一样重视它们的用心 和耐心,用正确的方法折叠、悬挂、 透气、保护的衣服能够保持好状态 更长时间. 把买衣服时送的衣架和从 干洗店取回的衣架扔进垃圾桶,男装 衣架和女装衣架要分门别类. 只是 衣架 这样一个小小细节,便能让你 的衣柜显得像精品店铺,木质衣架相互 碰击的声音令人愉悦和满足. 世界上多 的是像 新衣服 一样精力超级旺盛、 climb up the ladder in spide of myself ( 语出《红与黑》 )的红男绿女,却越来越少见 旧衣服 一样的散淡、柔韧、随和、豁达. 打理新皮具是件痛苦的事,人几乎成为 它的奴隶, 只有到它们半新之后才能与我们 成为朋友. 无论钱包、手袋还是鞋子,全新时, 它们光洁笔挺的模样让人多少有些不安,要费 心考虑一身平凡普通能否与它相配,够不够格 衬托它的光芒. 在这样瞻前顾后的苦恼中,它 们慢慢变旧了,边角上出 现了磨损的细痕,所有不 可亲近的骄傲也渐渐隐 去. 用手摩挲那些细细的 痕迹,似乎手的温度能这样 传递到皮革深处. 一张智慧 通透的脸不可或缺岁月的留 痕,皮具何尝不是这样呢. 过去年代的包袋也罕见 如今忽而over-size、 忽而mini 的 两极化 尺寸潮流 , 所以一般都方方正正、规规矩 矩,大小中庸. 但容量着实不 俗,各式各样的明袋、暗袋、翻袋、插袋层出不穷,足够让你需 要随身携带的全部零碎物什各 归其位、各安其事. 据说过去欧 洲社交界的名媛并不随身携带手 袋,小东西全都妥帖收纳在礼服内 层的暗兜里. 旧式包袋的功能性跟 这则轶事有异曲同工之妙. 在LV 入门款遍地都是 、hermes 经典款亦人人耳熟能详的今天,这样的细节看 似不值一提, 却实在是令使用者称 手、称心的出挑. 然而, 是什么妨碍我们充分欣赏旧 物的好? 为什么我们要如此依赖物质的不 断更新换代呢? 身处一个物质极大丰富的 年代,因为 多 而 惑 ,和因为 易得 而 不珍惜 ,显然比因 少 而 懂得 、因 稀 而 贵 要常见得多. 不可否认,现今人们对潮流的观感,很大 程度上是受了时尚媒体的洗脑: 每到新季,这 类媒体总要归纳发布 N 大潮流要点 ( 将各大 品牌的 T 台look 条分缕析,对号入座),然后再 细化为 N 条实践守则 ( 将大 众牌子的当季新品进行二 度划分归类).其背后,实际是消费的 超强操控力在作祟.这使时装设计原本 自由 表达 的意义被极大弱化, 迎合与趋同甚嚣尘 上. 生物多样性 被一再破坏. 如果你为 人被 物质淹没了 而慨叹,请切记,物质在将人淹没 之后,自身也迷失了. 何况,当 物质财富是生命价值的折射、是 存在的证明 成为主流价值观,又有几人能抗拒 拥有越多,越感到安全和有成就 的论调? 于是,多数人乐此不疲地消费、获取、积聚、收藏 ……听命于越来越厚重的欲望, 折腰在自己的 所有物之下. 作为一个 对过去的世界充满眷恋 的人, 斯蒂芬 ・ 茨威格在自传 《 昨日的世界:一个欧洲 人的回忆》中曾讲过这么一段经历:他寓居巴黎 时,邻居一位卧病在床、依靠孙女教钢琴来奉养 的老祖母, 居然是歌德保健医生福格尔博士的 女儿,当年她的洗礼仪式就是歌德为她做的.茨 威格不无感慨地写道:不想时隔百年,我还能亲 眼见到一个被歌德的黑眼睛悉心爱抚、 注视过 的活人! 英国人在婚礼上推崇something old something new, 《 廊桥遗梦》 则有台词说: 旧 梦是好梦,没有实现,但是我很高兴有过这些 梦. 其实推而广之,这实在是一种值得奉行 的生活哲学. 在这个物质过剩的年代,大多数 东西都可轻易获得和舍弃, 却很难找到一种 像窝进半新沙发般自然、随性和熨帖的心情. 纯朴柔软、扣人心弦的 昔日好时光 以及 不 忘故旧 的温厚感情,即便不能在各色旧物事 上苏醒、复活,能在行色匆匆中稍作温馨的回 望也好! 乘物游心 文/何方中 温故的季节 Prada 以Gary Oldman、Garret Hedlund、Jamie Bell 和Willem Dafoe 四人为主角的

2012 秋冬海报,模特选择和服饰风格都充分 温故 . 温故 不................