PDF《C13》

海南 周刊 2014年9月15日 星期一 随笔C13 主编梁昆 版式杨薇 王凯 围炉趣话 电光倒影 王珉 写食主义 照日格图 适逢

9 月, 谁不念想一只渗满金黄膏 体的上好黄油蟹, 抑或鲜美让身上每个细 胞都发抖的大闸蟹.

但上千元一只的极 品好蟹, 也只出现在美食杂志的版面或土 豪朋友的朋友圈大餐里, 家庭妇女的日常 菜市采购清单, 它们终究是不上榜的.从 市场上买回的新鲜肉蟹也不是不好, 但总 归没达到那条鲜美的金线.几只清蒸斩 件上了桌, 细剥慢撕下来, 发现的确难得 到顶级食客所言说的品蟹雅集里的极致 之乐. 但平民家也自有一番有滋有味的吃 喝制胜宝典.面对不是很 体面 的蟹, 输 人输蟹不输阵, 干脆来个大盘避风塘炒 蟹, 粗鲁豪放的架势, 同样能让餐桌熠熠 生辉. 所谓避风塘炒蟹, 来自南方海港城市 ――香港.上世纪

60 年代, 每年夏天台 风季, 大小船只都会到铜锣湾的避风塘里 躲避台风, 渔家在小渔船上架起炉灶做起 饮食生意, 毕竟出不了深海, 虾蟹海鲜算 不上上乘, 渔家就利用身边简单材料加工 爆香来为菜式增色.加入大量蒜蓉、 面包 糠和蛋黄等大盆香炸配料, 十分适合每个 燥热深夜里沉闷而急于赶紧热闹欢腾起 来的心, 避风塘炒蟹一下子就闻名起来. 避风塘炒蟹的制作工艺如下: 市场挑 来5两以上的肉蟹三四只, 洗净后斩件, 生粉、 料酒和少许盐腌制

15 分钟;

干面包 一大块碾磨成面包屑, 蒜三大颗磨成大量 蒜蓉, 一小碗豆豉和干辣椒切碎备用;

锅 里的油烧到七成热后把蟹件扔入, 大约

3 分钟后伴随油吱吱喳喳蟹会烤成通透迷 人的橙红, 把蟹捞出来滤油, 大量蒜蓉此 时入锅参与油炸 party, 蒜炸得呈微金黄 时, 邀请豆豉面包糠干辣椒一同进入油炸 狂欢, 加适量盐和少量糖, 放入蟹件继续 翻炒至全部金黄, 上碟, 礼成. 接下来, 就等着满桌食客兴奋雀跃高 举冰啤酒为你送来阵阵欢呼.避风塘炒 蟹这个名字也太生僻了, 若是煎炒得当品 相相当, 干脆就跟你的食客朋友介绍说这 道叫 黄金豪情蟹 好了. 整个炒蟹过程热火朝天大汗淋漓, 炒完大盘蟹后排汗排毒两斤, 双颊通红 五体通畅.夏末秋初这个黄金蟹季节还 真的不容易心情低落, 有什么不开心的 来两只螃蟹开心一下, 蟹有高低等级之 争, 但吃蟹欢快则是贵贱无分, 冰啤酒赶 紧开两瓶来, 动手起筷, 来一蟹解千愁 吧! 关于陈嘉上, 最值得怀念的还是上个世 纪九十年代的作品.当然, 那时候也是香港 电影最辉煌的时期.不管是作为主演的周星 驰, 还是作为导演和编剧的陈嘉上, 《逃学威 龙》 这样的作品都是他们无法回避的经典. 新世纪以来香港和内地电影界合作频繁, 反 而再也拍不出类似的经典作品.香港导演开 始触碰历史体裁, 而麦、 庄二位导演在 《关云 长》 等作品上的失败, 告诉我们历史体裁似乎 是香港导演们的雷区.于是, 他们与内地电 影界通力合作, 开始转战武侠类.作为华人 文学的通用语言, 每一个华人的心都通向属 于自己的武侠世界. 《四大名捕》 正是基于此, 才可以在口碑一直低下的情况下, 依然投入 包括航拍在内的大成本, 制造出绚丽夺目的 效果. 这部被称之为 《四大名捕: 大结局》 的作 品, 又可以称之为 《四大名捕3》 , 和其他拍续 集的电影不同, 陈嘉上导演从第一部到最后 一部都用了自己的原班人马, 每一部作品都 有其相对主打的故事, 用微妙的逻辑关系将 它们联系起来.所以, 如果有机会坐下来看 完 《四大名捕》 的所有三部作品, 就像看了一 部集数较少的电视剧.只是, 对于错过前面 两部作品的观众而言, 这样的衔接显得有些 陌生.在第三部里, 苏有朋饰演的皇帝一上 场, 就将电影中的散兵游将集中起来, 正邪两 派的脉络也逐渐清晰.比起前两部的没完没 了的洗澡戏, 这次柳岩再也没有展示她傲人 的身材. 《四大名捕3》 里, 前面半部略显松散 和拖拉的剧情到了后面的三分之一就变得非 常紧凑, 皇宫内的大战也是这部电影的高潮 部分.像所有的武侠小说一样, 温瑞安在 《四 大名捕》 里留了一个套子给读者, 陈嘉上也照 搬了这样的套子, 最后电影的主题依然落在 义气 和 信任 两个字上.那个整日将自己 关在宫内的皇帝在出游一次之后也体察到了 庶民生活的艰辛与快乐.虽然这一情节让人 想起 《康熙微服私访记》 , 但毕竟是这部作品 的故事主干, 不好全盘否定. 不得不说, 光线传媒真有钱.这样一部 电影一拍就可以拍三部, 上映的节奏仅次于 另一个年轻导演郭敬明的 《小时代》 三部曲. 郭敬明在青少年读者当中有广泛的群众基 础, 他的作品口碑虽然和 《四大名捕》 一样都 好不到哪儿去, 可人家毕竟是量身定做的 粉 丝电影 , 光线传媒拿出那么多钱做特效, 让 几位主演的武戏发出五颜六色的光芒.难道 这真的是一部有着武侠电影噱头的网络游戏 升级版吗?还是我个人玩着网络游戏突然穿 汤瓶煮水烹香茶 遥想当年, 苏东坡因言获罪, 带着老 婆孩子去黄州务农, 工资停发, 捉襟见 肘, 连包茶叶都买不起.某朋友听说了 他的窘况, 给他寄过去一块上等茶砖, 把 他高兴坏了. 收到茶砖以后, 苏东坡不舍得喝, 切 下来半块, 让太太和儿子打打牙祭.哪 知苏太太不懂喝茶, 她直接把茶砖下到 锅里, 像煮饺子一样大火煮了三滚, 完了 又往里面放食盐、 放姜末、 放各种各样的 调料, 就差没放香油了.这锅茶汤煮好, 苏太太满满盛了一碗, 端给东坡, 东坡又 心疼又生气, 责怪太太把好好的茶叶给 糟蹋了. 苏东坡不该怪老婆, 宋朝好多女士 都没见过世面, 在她们心目中, 茶就是拿 来煮的, 煮茶就跟煮菜汤差不多, 一定要 放盐放姜放调料.顺便说一下, 这也是 一千年前大多数中国人的喝茶方式, 截 至今天还有遗风, 不信您可以到牧区瞧 瞧. 苏东坡是宋朝人, 宋朝上流社会在 喝茶方式上进行改革, 把煮茶改成了点 茶: 想喝茶, 先碾茶, 把茶叶或者茶砖烤 干, 碾细, 碾成茶粉, 放到碗里, 再煮一壶 滚水, 往茶碗里浇, 一边浇一边搅, 搅匀 以后, 端起茶碗轻啜慢咽, 连茶水带茶末 一块儿往肚子里灌. 煮茶比较容易.找一个灶台, 找一 口铁锅, 铁锅架到灶台上, 锅里添水, 锅 下生火, 煮到第一滚, 开始放茶叶, 再煮 上一滚, 赶紧停火.这时候, 舀一勺茶 汤, 尝尝味道, 如果有涩味, 证明水质达 不到要求, 加点儿盐, 把涩味压下去.当 然也可以再加别的东西, 例如花椒、 胡椒、 丁香、 龙脑、 陈皮、 核桃、 芝麻、 大枣 ……根据个人口味酌情添加.当然, 调 料加得越多, 茶叶本来的味道就越不明 显, 所以茶圣陆羽建议只加盐, 不加其他 任何调料. 点茶比较难. 宋朝人点茶, 不用铁锅烧水, 只用汤 瓶烧水.汤瓶其实不是瓶, 而是带有提 梁和细嘴的壶.这种壶有大有小, 大的 能烧三斤水, 小的能烧一斤水.材质也 不一样, 有金壶, 有银壶, 有铜壶, 有铁 壶, 有锡壶, 有瓷壶, 有砂壶. 宋徽宗喜欢用 金汤瓶 , 即金壶. 大奸臣蔡京的伯父蔡襄 (北宋大臣, 最著 名的书法家, 其书法被岳飞的孙子岳珂 评为 本朝第一 ) 也喜欢用金壶, 其 《茶 录》 有言: 汤瓶要小, 黄金为上. 意思是 说烧水点茶的壶要小一些, 装一斤水就 足够了, 最好用黄金打造.至于为什么 非用黄金, 蔡襄和宋徽宗都没有给出解 释, 估计是因为黄金的物理性质最稳定, 不会生锈, 不会结水垢, 另外还显得特别 阔气吧. 金壶太贵重, 一般的士大夫用不起, 普通老百姓更加用不起, 他们只能用银 壶、 铜壶、 铁壶和锡壶.银壶和锡壶不耐 高温, 假如炭火过猛, 壶底会烧穿;