PDF《年月日星期三》

年月日星期三 责任编辑 / 顾国飞版式设计 / 朱玉辉 版 鲈鱼价格涨得凶 在白鹿、 周记靓菜馆、 老头儿油爆虾、 兆丰年间这些老牌的杭帮菜菜馆, 鲈鱼的消 耗量一直挺大的.

比起鲫鱼, 鲈鱼的肉质紧实, 价格又比鳜鱼便宜不少.除了铁板鲈 鱼, 酸汤鱼片、 上汤鲈鱼也是鲈鱼常见的做法. 因为刺少肉活, 鲈鱼有着一大批忠实的 粉丝.但是这段时间, 鲈鱼的出塘价格都突破了 !" 元#斤, 有些餐馆开始顶不住了. 老头儿油爆虾的相关负责人梅健瑶说, 以现在的鲈鱼价格, 他们已经算在死撑 了. 老头儿油爆虾的采购经理王纲说: "我们挑选的是广州来的鲈鱼, 每条约一斤重, 现在进价已经要 !$ 元#斤了, $ 月份鲈鱼的进价还在 !" 元#斤, 一个月时间足足涨了 三成." 铁板鲈鱼、 葱油鲈鱼的售价都在每份 %" 元.刨去制作成本, 这道菜的利润已 经非常薄. 其实不少餐馆都感受到了鲈鱼涨价带来的压力. 名人名家的相关负责人余勇鹏 说, 曾经考虑过将鲈鱼列入特价菜的菜单里. "店里的特价菜单通常在三个月到半年 前就开始准备, 也会提前签订合同来降低风险, 店里的特价菜根据季节性来流转, 春 秋天家禽为主, 夏天以水产为主. " 考虑到不论是淡水鲈鱼还是咸水鲈鱼的价格波动 都比较大, 就用汪刺鱼和长茅虾作为了最近的特价菜. 杭州的农贸市场里, 半斤到 $ 两左右的淡水鲈鱼价格卖 !& 元左右一斤, 比去年 同期贵了整整 '"(. 在华润万家濮家店, $ 两左右的咸水鲈鱼价格在 )*+), 元#斤,半斤到六两的鲈 鱼售价在 !" 元#斤.华润万家的水产采购负责人施杰峰说: "淡水鲈鱼容易活, 但是 市场上几乎拿不到货, 只有咸水鲈鱼, 但是咸水鱼在运输途中不仅要加氧气泵, 还不 能与淡水鱼混养." 高温天运输损耗大 在中端的淡水鱼市场里, 鲈鱼的销量一直不错.作为全国三大加州鲈鱼产区的 浙江湖州, 有着不少靠养殖加州鲈鱼为生的养殖户.湖州菱湖明丰水产养殖场的徐 文明说: "去年这个时候, , 两重的商品鲈鱼收购价在 )'+)$ 元#斤,现在接近 !" 元# 斤, 不仅价格高, 池子里剩下的鱼也不多了." 事实上, )' 元#斤的价格并不是徐文明所养的加州鲈鱼最低价格.今年 & 月!' 日, 徐文明在鱼塘里下了今年的第一批鱼苗.那个时候, 鲈鱼的出塘价只要 ,+- 元# 斤, 比往年要低两三成. "那个时候不少养殖户都怕今年鲈鱼价格会跟去年一样持续 低迷, 把手上能出的货都出光了." 徐文明说. 从今年 $ 月底开始, 加州鲈鱼的价格进入了上涨通道. 每天涨 ".' 元#斤, 就涨到 了!" 元#斤. 湖州南浔菱湖镇加州鲈鱼养殖户费有根说, 除了上半年的大批出货, 持续高温 对鲈鱼价格的上涨也有很大影响. "虽说淡水鱼比咸水鱼的储运难度要低一点, 成活 率也要高出不少, 但是天气太热, 我们一路运到杭州、 宁波、 奉化、 无锡这些地方的损 耗率上升了不少." 费有根说. 后期涨价空间不大 受持续高温的影响, 加州鲈鱼养殖也进入病害高发期.养殖户最担心的就是存 塘鱼发病, 于是都纷纷加快了干塘速度. 徐文明说: "按照目前的情况来看, 旧鱼销售 殆尽, 今年新下的鱼苗最快也要到 )" 月中旬才能上市, 后期加州鲈鱼跌价的可能性 不大." 不过他也说, 再涨价的空间也很小了, "再涨下去都快赶上多宝鱼了, 谁还买 鲈鱼吃啊." 持续高温鲈鱼进价 一个月涨了三成 拿铁板鲈鱼当特价菜? 餐馆扛不牢了 吃货曾小姐每次去餐馆吃饭 都喜欢点上一条铁板鲈鱼. 作为典 型的浙江菜, 用别有情趣来形容铁 板鲈鱼一点都不为过. 在油锅中炸 好的鲈鱼被淋上酱汁, 包裹在锡纸 里. 服务生当着食客的面掀开锡纸 时, 甑纳炫浜献湃绕, 香味 绝对符合吃货们的心理期待. 这样 一条有声有色、 有滋有味的铁板鲈 鱼的价格也实惠, 通常餐馆的定价 为30-40元. 但最近持续的高温逼 得鲈鱼的价格一路走高, 有的餐馆 干脆不卖鲈鱼了. 见习记者 诸逸文 新闻链接 高温天吃卤鸭要赶早 "小的时候, 夏天没菜吃, 家里大人就会烧只卤鸭, 看上去色泽浓 郁, 卤汁还能拌饭吃." 弄堂里的负责人汪俊杰说. "每天晚上七点之前, 我们的卤鸭肯定卖完了, 现在每家门店每天 进," 只鸭子, 只能做 )$" 份卤鸭." 汪俊杰说. 既然卤鸭这么受欢迎,为什么不采取宽松供应政策,多进货多供 应? 天气越热, 嫩鸭的销量也就越好. 但是今年禽流感之后的家禽市场 一直不太平. "两年前开业的时候,我们的卤鸭进价是 )! 元#斤,去年涨到 )' 元#斤, 今年变成了 !" 元#斤. " 汪俊杰说. 比起其他快炒类的菜品, 卤鸭 在制作工艺上比较繁琐, 投入的人力物力成本也明显高于别的菜. 刚开 业时, 弄堂里卤鸭的售价是 &! 元#份, 今年涨到了 &, 元#份.即使这样, 也只是勉强维持成本. 高温天嫩鸭货源吃紧 在万寿亭、 仙林苑、 屏风街等多家农贸市场, 嫩鸭的售价在 !"+ !! 元#份, 跟老鸭的售价相距甚微. "现在嫩鸭货很少, 我们去 乔司那边拿货, 都跟抢一样, 城北家禽市场的情况也是一 样." 朝晖农副产品综合市场的一位经营户说. "最近几乎每天都有老熟客打电话来, 问我 什么时候拿鸭子出来卖." 余杭的鸭子养殖 户老杨说. 他养有 )""" 多只鸭子, 其中老 鸭$"" 多只, 嫩鸭 '"" 多只.现在正值 嫩鸭换毛期, 他的鸭子得再过 !" 多 天才能拿到市场卖. $" 年未遇的高温天,这对 家禽养殖户的影响很大.高 温天鸭子的食欲明显下 降.白天鸭子都不会待 在温度高又不透风 的鸭棚里, 大多一整 天都待在水里. "%" 平方米的鸭棚里, 我放了 % 把排 风扇了, 但是温度还是很高." 老杨说. 种鸭的产蛋量也减少了近两成.与此同时, 患病率也 在增加. "食欲不好, 抗病能力下降, 高温天还直接影响了 小鸭的孵化. " 老杨说. 鸭子的孵化温度最理想是控制在 &$+ &*, 但是直逼 %"的高温, 导致很多鸭蛋都不能按时孵化. 货源吃紧, 后期鸭子的供应也不能马上跟上.有的餐馆 索性用起了之前屠宰冷冻起来的冻鸭.