PDF《这些墙门菜 才是老底子杭州味儿》

老底子家家都在吃的家常菜 墙门菜, 就是老底子杭州墙门里挨家挨户都会吃的菜, 食材 实惠, 吃起来很入味.

墙门, 类似于北京的四合院, 同一个大门进出, 规模小一点 的, 里头有六七户人家, 大一些的, 则有十几二十户.马师傅就是 在墙门里长大的, "同一个墙门里, 邻里之间像一家人一样熟悉. 哪家夫妻斗嘴吵架, 哪家的伢儿考了好成绩, 什么事儿都门清" . 有别于杭帮菜, 墙门菜不是西湖醋鱼、 宋嫂鱼羹、 炸响铃这些 传统的、 登堂入室的杭州功夫菜, 而是老杭州人自家经常烧来吃 的家常菜, 更接地气. "墙门里过年是很有氛围的, 所以, 这次墙门 菜系列里有几道是老杭州人过年必吃的菜. " 马师傅说, 现在杭州 的老墙门已很少见, "一方面我想怀念一下, 另一方面也想让那些 新杭州人见识不一样的杭州菜" . 不过, 无论如何努力地接近记忆中的味道, 马师傅还是有点 遗憾: 现在很难做出和老底子一模一样的墙门菜. 一来, 如今鲜有杭州本地人当厨师;

二来, 无法找到和过去同 样水准的原材料, 比如红烧肉里的猪肉, 即便用再好的土猪肉, 也 不像从前的猪那样有 "猪味" ;

三来, 老杭州的菜, 新杭州人不一定 吃得惯, 比如鲞.老杭州人喜欢和习惯吃腌得很透的鲞, 干瘪、 口 感有点柴, 闻起来有臭咸鱼的味道, 杭州人用它蒸猪肉或鸡, 觉得 特别香, 可不少外地人, 甚至80后、 90后的本地年轻人接受不了. "之前好几拨客人点了肉饼蒸鲞, 结果刚端上桌就原封不动地退 了回来, 说鲞是臭的.但其实, 老杭州人习惯吃的鲞就是这样重 口味. " 马师傅有点哭笑不得. 油豆腐烧肉是经典的墙门菜 在马师傅此次做的近三十道墙门菜中, 其中有二十五六道是 老杭州人一年到头饭桌上都会出现的菜. 比如油豆腐烧肉. "老底子穷, 每到过年, 家里才能敞开肚皮 吃肉, 而油豆腐是烧肉的绝配.不过, 那时油豆腐在杭州并不容 易买到, 需要领票排队买, 有的还要用黄豆去换.这道菜, 肉不能 太肥也不能太瘦, 肥了腻口、 瘦了不油, 吃起来口感不好. " 马师傅 说, "过年期间, 很多人的家里, 油豆腐烧肉会烧上一大锅, 装进一 种杭州人叫作 '钵头' 的容器里, 想吃的时候, 就捞一些出来.在 冬天, 捞出来的油豆腐裹着冻牢的汤汁, 跟肉冻似的, 把它焐进热 米饭或者放进泡饭, 一会儿就化了, 饭变得香喷喷的" . 后来, 杭州人的日子好过了, 但这似乎已成为一种习惯保留 下来.在许多人的家里, 天气慢慢转冷, 油豆腐烧肉上桌的频率 就会随之高起来.即便不是它, 也会是一道同样以肉为主的菜 ――腊笋烧肉.腊笋是干硬的, 做之前必须经过长时间浸泡.泡 发腊笋最好是用米汤, 泡出来的笋更嫩也更滋润.然后, 五花肉 切成块状, 爆炒加入笋干, 此时可考虑转入砂锅炖至酥烂. 用的是最简便的烹饪方法 "老底子调料用得很简单, 不像现在可以在超市里买到各种 各样的复合调味料.即便是酱油, 也只有最普通的湖羊酱油. " 马 师傅说, 酱油是杭州人做卤鸭的主打调料, 用现在的老抽或生抽, 都已无法复原老底子卤鸭的味道. 马师傅还记得小时候, 隔壁邻居家门口煤炉上架着一口铁 锅, 蒸气顶着锅盖扑哧扑哧地冒着热气, 卤鸭的香气弥漫着整 个天井.慢炖, 也是墙门菜的一大特色.小火慢慢笃, 才能入 味十分. 因为名字里带个 "春" 字, 所以一到冬天, 菜场里就有人开始 摆摊烙春卷皮, 有 "迎春" 的意思.春卷里头的馅料大多是冬季的 时令菜, 如雪菜、 冬笋丝, 加上肉丝、 豆腐干丝, 再放点韭芽.而有 些人喜欢做甜味的春卷, 比如放豆沙馅.炸春卷的火候尤其讲 究, 炸的时候, 火要随机开大、 关小, 当然, 这全凭经验.刚出锅的 春卷吱吱作响, 很是香脆诱人. 责任编辑/童蔚版式设计/庄文新 2015.11.12 星期四 不是西湖醋鱼 不是宋嫂鱼羹 这些墙门菜 才是老底子杭州味儿 马师傅, 杭州西溪喜来登度假酒店行政总厨, 如果你爱看电视, 会发现他经常上节目教大家做菜――大多是地道杭帮 菜.最近, 他搞了一个墙门菜系列, 还特地花了几个月时间搜集杭州老底子的一些旧物件, 以作渲染气氛的装饰. 记者 胡狸 微信扫一扫 关注 "舌尖上的杭州" 寻找杭州老底子的味道 油豆腐烧肉 腊笋烧肉 肉饼蒸鲞 卤鸭 春卷