PDF《宋朝真有月饼吗》

责编: 王惠版式:陈然校对: 张书歌 A11 2017年 9月 30日 星期六 河南省十佳报纸 人文热线:

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宋朝真有月饼吗寻味开封李开周小时候的月饼记忆 每年中秋节, 豫东农民走亲戚, 一般不从超市 里买月饼, 需要请人加工.怎么加工呢?一篮子鸡 蛋, 一桶食用油, 一小袋面粉, 七八斤糖, 送到加工 月饼的小作坊.作坊主人通常是小两口, 男的蒸 面、 揉面、 打模子, 女的配馅儿、 做皮、 磕鸡蛋.将鸡 蛋磕破, 将蛋清蛋黄倒进一个不锈钢盆里, 加糖搅 拌, 打到起泡, 再掺入一批蒸过的面粉, 做成饼皮. 馅儿是现成的, 有豆沙有莲蓉有五仁有冰糖, 总之 都是甜馅儿, 顾客自己挑选, 让作坊主包进饼皮里, 做成饼坯, 压进模子, 模子里面和饼坯上面都用油 刷满, 推进烤箱里烤熟就行了. 这样加工的月饼非常简陋, 造型不够精致, 口 感也不够酥软.不过豫东农民已经很满意了: 第一, 自己加工总比从超市里购买便宜;

第二, 这种 月饼虽然不是很好吃, 但是总比以前的月饼好吃. 所谓 "以前的月饼" , 指的是我小时候吃过的 那种老式月饼.记得

30 年前, 老家还没有出现加 工月饼的作坊, 大家吃的月饼都是从乡镇供销社 里买的, 那真叫一个难吃.首先, 饼皮太干, 咬上 一口, 簌簌掉渣, 个个都跟老婆饼似的.其次, 皮太厚,馅儿太少,很多月饼甚至根本没有馅儿,就是一整块掺了冰糖和青红丝的死面疙瘩.有的读者可能不知道什么是青红丝,其实就是用橘子皮和颜料做的干丝,半寸来长,几毫米宽,干巴巴没有一点味道,放在月饼里纯粹只起点缀作用―― 它们鲜艳的色调可以给死气沉沉的 死面疙瘩带来几丝活气. 最要命的是, 这种老式月饼实在太硬, 刚换牙 的小孩子万万不能吃, 否则很可能要用螺丝刀把 崩掉的牙齿从月饼里取出来.记得上小学前我妈 让我和我姐吃月饼, 都要先把月饼放在笼屉上蒸 一下, 因为蒸过之后它就软了.还记得有一年过 中秋, 我跟我妈去姥姥家走亲戚, 回到家才发现钥 匙丢了, 我妈站在门口束手无策, 我一个劲儿怂恿 她: "用月饼把锁砸开, 用月饼把锁砸开! " 我第一次吃到真正靠谱的月饼已经是上大 学以后的事情了, 一位家在湖北的同学过完中秋 回学校, 给室友们捎来二斤月饼, 分给我几块, 我 尝了一口, 诧异地说: "咦, 这是月饼吗?月饼哪 有这么软啊! " 再后来又吃到了更为酥软的苏式 月饼和广式月饼, 才知道月饼本来就该是这个样 子, 我小时候吃的月饼根本就不配叫月饼. 直到现在我也没有闹明白, 为啥小时候的月 饼会那么难吃.如果说过去的月饼制作工艺还 不成熟, 肯定是不对的.我手头有一本清朝末年 的食谱,是光绪年间湖南官员袁学昌的太太写的, 名曰 《中馈录》 , 该书最后一节记载了当时的 月饼制法: 用上白灰面, 一半上甑蒸透, 勿见水汽;

一半 生者, 以猪油合凉水和面.再将蒸熟之面全以猪 油和之.用生油面一团, 内包熟油面一小团, 以擀 面杖擀成茶杯口大, 叠成方形, 再擀为团, 再叠为 方形.然后包馅儿, 用饼印印成, 上炉炕熟则得 矣. 一半生面, 一半熟面, 掺动物油, 做成饼皮, 月饼一定是酥软的.你看, 清朝末年就出现了这 样成熟的工艺. 在 《中馈录》 之前还有一本清代食谱, 是大名 鼎鼎的袁枚所作的 《随园食单》 , 其中也载有月饼 制法: 用山东飞面作酥为皮, 中用松仁、 核桃仁、 瓜子仁为细末, 微加冰糖和猪油作馅儿, 食 之不觉甚甜, 而香松柔腻, 迥异寻常. "飞面" 是用上等面粉筛出来的细面, 加 上冰糖、 大油与磨碎的干果, 做出的月饼 "香 大宋中秋无月饼 松柔腻, 迥异寻常" , 说明也是非常酥软的. 由于小时候吃了太多奇葩月饼的缘故, 现在对 于月饼我是这样要求的:别的不讲,口感一定要软.当然, 好月饼除了软, 还能做到软而不黏、 甜而 不腻, 但是这些在我看来都不太重要.甜到发腻怕 什么?人家月饼只是节令食品, 又不是天天吃, 腻 就腻呗. 据说苏东坡写过一首关于月饼的诗,只有四句: "小饼如嚼月, 中有酥与饴.默品其滋味, 相思 泪沾巾. " 小巧精致的月饼, 像月亮一样浑圆, 里面 包着奶油 (酥) 和糖稀 (饴) .奶油很腻, 糖稀很甜, 放了奶油会很软, 这种月饼我喜欢.如果我小时候 正在提议用月饼开锁的时候忽然听到这首诗, 那我 一定会非常羡慕苏东坡, 因为他吃到了如此美妙的 月饼, 而我不能. 可惜的是, 苏东坡未必写过这样的诗.我的意 思是说,这首关于月饼的诗极有可能是后人伪造的. 第一,这首诗根本不押韵,无论按照今韵还是按照古韵, 它都不押韵.凭苏东坡的才华, 他会水 平低劣到去写一首不押韵的诗吗? 第二,

1982 年中华书局编撰 《苏轼诗集》 ,

2001 年 曾枣庄主编 《三苏全书》 ,

2004 年孔凡礼付梓 《三苏年 谱》 , 已经将存世的所有东坡诗词都纳入其中, 其中 《三苏全书》 还专章收录了未能终篇的诗词以及可能 是伪作的诗词, 其中都没有这首所谓的月饼诗. 第三, 从现存的宋朝食谱和风俗文献中可以看 出, 宋朝人在中秋节期间并没有吃月饼的习俗. 南宋金盈之《新 编醉翁谈录》 载有《京 城风俗记》 , 那时候过中秋, 流行少男少女拜月, 合家聚餐 吃瓜果, 餐桌上不见月饼. 宋元话本《错 认尸》 里也有都城市民过中秋的场景: "忽值八月中秋节时, 高氏交小二买些鱼肉、 果子之物, 安排家宴. " 仍然不见月饼. 南宋遗老周密所作《武 林旧事》 中倒是出现了"月饼" 一词, 但是它出现在 "蒸作从食" 一章, 与馒 头包子放在一起, 估计是蒸熟的, 而不是像后来真 正的月饼那样烤制而成.同书第三卷描写全年风 俗, 中秋期间仍然是赏月吃瓜果, 餐桌上不见月饼. 文献中真正可以确证为月饼, 可能要到明代北 京县令沈榜所作的 《宛署杂记》 : "士庶家具以是月 造面饼相遗, 大小不等, 呼为月饼. " 以及明代崇祯 年间太监刘若愚所作的 《酌中志》 : "八月, 宫中赏秋 海棠、 玉簪花.自初一日起, 即有卖月饼者, 至十五 日, 家家供奉月饼、 瓜果. " 根据民间传说,月饼是元末明初时发明的:老百姓受不了统治者的残暴统治, 策动者用浑圆如满 月的馅饼做信物, 馅饼里暗藏字条, 分送各家各户, 相约在中秋那天起兵抗元.后来侵略者被赶跑了, 明朝建立了,月饼也就作为胜利的见证被传下来了.这个传说妇孺皆知, 但不见于史籍, 未知真伪. 考证太无聊, 咱还是回到月饼本身吧.我觉得 宋朝时应该还没有出现真正的月饼, 但是就凭宋朝 人在制作面点和糕点方面的成熟技艺, 他们完全有 能力加工出真正的月饼. 且看南宋食谱 《吴氏中馈录・酥饼方》 : 油酥四两, 蜜一两, 白面一斤, 搜成剂, 入印, 作饼,上炉.或用猪油亦可, 蜜用二两尤好. 这里"油酥"可能是奶油,也可能是在蒸过的面粉里掺入油脂以后揉成的酥软面团.四两油酥、一两蜂蜜、一斤白面,揉成面剂,放进模子,出模成型,上炉烤熟,除了没有馅儿之外,它已经是相当酥软相当香甜的月饼了.