PDF《舌尖上的非遗》

最后上 道压 桌菜, 其中有一道鸡蛋汤, 又称送客汤, 以示全席已经上 满. 居住在洛阳老城区的张彩霞, 今年 岁了, 她从 岁 开始, 就和水席结下了不解之缘. 那个时候她在一家水席店里 当服务员, 一晃 年过去了, 张彩霞从未离开过那家水席店, 现在她已然成为了店里的顶梁柱, 又当会计, 又当服务员, 忙的时 候, 还得帮着配菜、 洗碗, 一天下来腰酸背痛. "之所以叫 '水席' , 有两个原因, 第一是因为水席中的菜式, 很多 带有汤汤水水. 第二是因为水席上菜极快, 如行云流水, 连绵不断. 想达 到这种上菜速度, 就必须要把很多菜的原材料制成半成品, 等用时一加工 就成了." 张彩霞告诉笔者. 笔者走到灶台前, 探着头看上面架着的大锅, 直径少说也有 米.一个大厨 走过来掀开锅盖, 一团团热气像云朵一样飘出来, 只见大厨用一把大勺不断搅拌, 细长勺柄在炉下的火焰和锅上的雾气中若隐若现.张彩霞呵呵一笑, 指指正忙活的大 厨, 说: "这是我老公, 他叫郭永杰." 郭永杰此时正在做水席中的特色菜―― ―焦炸丸, 做法是先将粉条泡水、 发过, 然后切碎, 再与鸡蛋、 面粉、 淀粉、 盐、 姜汁、 五香粉拌匀, 挤成丸子, 最后放入温油锅中小火慢炸, 等丸子中的 水分炸干后捞出便可. 与此同时, 旁边还应另备一锅的高汤, 不断炖煮.等客人点这道菜时, 把备好的 丸子重新回锅, 炸焦后再捞出来, 单独放在盘子里. 炸好的丸子应该形同烈日, 浑圆金黄. 而事前炖煮好的 高汤, 此时也派上了用场. 将木耳、 黄花菜、 番茄放入其中, 再加入适量的盐、 料酒、 胡椒粉、 酱油、 鸡精, 待汤沸腾 后, 淋入香油, 撒上香菜, 另盛一碗. 这时要尽快把热气腾腾的丸子和煮沸的汤同时端上桌,当着客人的面,把刚炸好还在冒热气的丸子,往汤中一倒, 但闻"呲啦"一声,丸子在汤中鱼翔浅底,沸腾翻跃.客人哈哈大笑,氛围极佳,这道菜才算圆满. 燕菜味道鲜美,原材料 主要是萝卜. 张彩霞所在的饭店实行家族式管理,所雇员工大多是亲戚. 老城九府水席店的厨 房里,中间的桌台 上放着一叠叠事前配好的菜. 蒿籽面的配料臊子包括豆角、豆腐、西红柿、香菇等. 白梅在揉蒿籽面,揉面时手法不尽相同. 白梅在展示切好的 蒿籽面条,细长不断. 白梅在把 蒿籽面摆入托盘准备下锅. 白梅在擀蒿籽 面面皮.