PDF《在 可找到有卖猪扒包的传统茶餐厅咖啡室,》

A27 特刊 责任编辑:朱其石 版面设计:庄惠农 2011年12月27日(星期二) 策划:苏添平、郝雨凡、王海涛、李自松 主办:香港文汇报、澳门莲花卫视 支持:澳门特区政府经济局、澳门消费者委员会、澳门大学 赞助:工商业发展基金 主编:王海涛 采写:李洁颖、林婉琪 摄影:陈显耀 在 茶餐厅文化盛行的澳门,几乎每条街道都 可找到有卖猪扒包的传统茶餐厅咖啡室, 可是,无数访澳旅客却坚持「过大桥」到 仔旧 城区的「大利来记」排长龙等待其新鲜出炉的 「澳门猪扒包」 .

40多年前由郭来好一手创立的「大利来记」 , 现在已由一家小本经营的家庭式咖啡室,发展成 拥有3间分店,驰名港澳及内地的食店,成为闻 名海外的澳门品牌. 「大利来记」店m装潢传统简朴,虽为大排 档,但却有 欧陆文化悠闲独特的韵味,路边搭 建了一个大帐篷,篷下摆满木制的摺叠式桌椅, 每日下午「猪扒包」出炉时,络绎不绝的人群纷 至沓来,熙熙攘攘的坐满了店内店外. 「大利来记」第二代的掌舵者、行政总经理陈 嘉仪放下了手头忙碌的工作,娓娓道出了「猪扒 包」背后的传奇故事. 60年代的澳门,炮竹业十分兴旺,陈嘉仪的母 亲郭来好从事炮竹制作,父亲则靠卖鱼养家b 口,当时澳门的炮竹加工安全措施较差,炮竹店 经常发生爆炸,陈氏夫妇和家里的10个孩子经常 生活在担惊受怕之中,为安全起见,便决定结束 炮竹店的生意.可是,单靠陈爸爸的鱼档生意难 以养活10个小孩,母亲郭来好遂决定接手经营当 时的「大利」咖啡室以帮补家计. 当时的 仔居民十分贫困,在1968年经营之 始,「大利」咖啡室几乎门可罗雀,每天只靠零 星的街坊生意,尽管郭来好苦心经营,但生意仍 未如理想.至1970年嘉诺庇大桥建桥,「大利来 记」成为了不少建筑工人的「饭堂」 , 仔的市 政官员又向「大利来记」提供面粉,托她帮忙制 作「救济包」 (即猪仔包)并在每天大清早分发 给 仔的街坊,以造福、救济贫困的 仔居民. 不少 仔居民一「大利救济包」后均大赞好 味,更有土生葡人向郭来好提议在猪仔包内夹猪 仔肉(即猪扒)来售卖则更美味,又教授以葡国 香料腌制猪扒、增强肉质鲜味的秘诀,不久,隔 壁的中国菜馆大厨又将中国传统用m仔将猪扒 的方法传授给人缘颇好的郭来好,在融汇中葡 饮食文化的精粹技艺,加上郭来好的用心制作 下,「大利来记」猪扒包一炮而红. 1974年,连接澳门离岛的第一条大桥,嘉诺庇 大桥开通,不少澳门半岛居民周末都会到 仔度 假,感受离岛的村乡情怀,「大利来记」也就越 来越多人光顾,正因「大利来记」的猪扒香味四 溢,猪仔包外脆内软,顾客吃过后都口碑相传, 更有不少香港旅客慕名而至.随 生意的不断增 加,「大利」猪扒包由最初每天限量供应180 个,发展至今每天供应580个,节假日更会售出 1200个. 半世纪以来,「大利来记」见证 澳门的成 长,也见证 仔的变迁.陈嘉仪回忆说,在澳 门回归前,澳门治安突然恶化,黑帮仇杀、枪击 事件时有发生,人心惶惶,访澳旅客数量大跌, 那时「大利来记」每天180个包都卖不完,随 澳门回归祖国以后,治安日渐好转,加上赌权开 放,旅客不断增加,「大利来记」的生意亦日益 增长. 但亦正因为社会的不断发展,澳门博彩旅游业 的持续兴旺,房地产价格也不断飙升,「大利来 记」在天天门庭若市的同时,也日日为 人手紧 缺和店m业权的问题而烦恼.陈嘉仪眉头紧皱地 说,总店的m位现正涉及一宗处理多年未果的业 权纠纷官司,幸好「大利来记」一众夥计均团结 一致,在经历风风雨雨的同时,也不怕困难,同 心为做好「大利」品牌而奋斗,相信终有一天会 守得云开见月明. 现时「大利来记」已由家庭式小本生意,发展 成拥有3间分店的品牌企业,创始人郭来好也已 将「大利来记」的生意全盘业务交由儿女全权管 理,加上陈嘉仪的丈夫是市场营销专才,店m也 特意聘请了一名市场经理,使「大利来记」的经 营管理日趋企业化,业务发展蒸蒸日上. 此外,「大利来记」锐意改良创新,新鲜推出 了猪扒菠萝包,香软的面包盖上脆的「菠萝」 皮,面包内夹上大块猪扒,其独特的口感亦得到 不少食客的称赞. 「大利来记」亦推出了咖喱鱼蛋、咖喱鱿鱼、 秘制鸡中翼和木糠蛋糕等惹味小食,以供顾客在 排等候购买猪扒包期间先醒一醒味蕾. 「大利」 的咖喱鱼蛋采用马来西亚白鳕鱼制成,加上采用 洋 辣椒等配料自家调制的咖喱酱,啖啖爽口弹 牙之余,又充满浓郁的咖喱香味,每逢周日「大利」都会卖出百多斤. 除了招牌猪扒包和咖喱鱼蛋外,「大利」对於 咖啡奶茶的冲调也十分讲究.陈嘉仪介绍,她五 哥冲泡的咖啡奶茶是最有水准的,「大利」的奶 茶茶底以多种茶叶调配,即叫即冲,故茶底不会 经过长时间浸泡,加上淡奶后的奶茶,既香又 滑,实在值得一.「大利」还坚持以瓦煲来煲 制传统咖啡,而且一袋咖啡粉最多冲制8至10杯 咖啡,以保持每一杯咖啡的香浓味道. 在食品方面,为迎合现今都市人的饮食习惯, 「大利」猪扒包的口感多年来不断改良,现时的 猪扒比以往更,面包比以往更软,奶茶咖啡亦 比以往少甜.陈嘉仪又介绍,在「大利」喝咖啡 可要求店员提供牛油和炼奶,与咖啡搅拌后再饮 用,口味十分独特. 展望未来,陈嘉仪表示,「大利」将陆续在香 港及内地开设加盟店,期望将小小「猪扒包」的 生意发展成为闻名海外的澳门著名品牌. 「大利来记」对面包的制作要求也十分讲究, 陈嘉仪介绍说,「大利来记」坚持采用优质的日 本面粉,并以葡国师傅传授的烘h方式制作面 包,面包师傅每天早上8时上班,将面粉由大面 团搓成小面团,经发酵后将面团搓成猪仔包的形 状,再将包形面团放进柴火烘h.随 时代的变 迁,加上环保概念日渐普及,除了 仔旧城区总 店的猪扒包仍以木柴烘h外,其余分店的面包皆 由中央工场统一以电炉烘制,陈嘉仪说:「以电 炉烘h而成的面包,品质也不逊於总店柴火烘制 的.」 对於猪扒的腌制,「大利来记」数十年来以独 有配方调制,工序一丝不苟,每一块猪扒均以白 兰地及10多种香料腌制,并由专人用m仔将猪扒 逐块 ,绝对有质量保证. 陈嘉仪自豪地说:「内地的朋友多喜爱秘方腌 制的靓猪扒,但香港的朋友则多喜爱包香满溢、 外脆内软的靓面包」 . 在经营上,「大利来记」从原始的家庭式小本 经营,变得更 重品牌形象及宣传推广,以迎合 市场的发展趋势,尽管只是一件餐具、一盒餐纸 等小细节亦一丝不苟,务求打造一个与别不同的 茶餐厅品牌形象. 「大利来记」的猪扒包重质不重量,每日下午 3时半新鲜出炉,平日限量供应580个,节假日则 供应1200个,售完即止,通常下午4时许便会被 抢购一空,因此不少顾客为求一最新鲜热烘的 澳门「大利」猪扒包,均会在门前「大排长龙」 耐心等候,其魅力可见一斑. 嘉仪盛赞五哥冲泡的咖啡奶茶最有水准「大利」一名,是郭来好 接手咖啡室前的原店名,一 直沿用至今,后来因业务扩 展手续之需,遂以其名字郭 来好的「来」字命名,「大 利来记」因而得名,寓意店 m客似云来. 「大利来记」尤其 重企 业形象,在餐纸、餐具上均 印有「大利来记」的猪仔标 记,餐纸盒上更印有七彩缤 纷的「包出彩虹」式样,象徵「大利」猪扒包将不断发 展,如七色彩虹般缤纷灿 烂. 「传承创新 信誉至上」 陈嘉仪认为,企业要进步 就必须有所改变,但在革新 之余也要记得呵护传统的经 典、精髓. 2005年 「大利来记」行政总经理陈 嘉仪小姐应邀担任「进军沪港 澳」与「品牌致富之策略」研 讨会主讲嘉宾. 2008年 荣获澳门女企业家商会主办 之「第二届澳门特色光荣榜」 之茶餐厅特色美食优异奖 多年来,「大利来记」获各 地多家电视台及报章杂志的大 力推荐. 40多年前郭来好女士一手创立了「大利来记」 ,女儿陈嘉仪现时成为了第二代掌舵人. 就是这个大利秘制的猪扒包吸引了不少旅客慕名而至「大利」的咖喱鱼蛋采用 马来西亚白鳕鱼制成 国际烹调大师殷文达也是 「大利来记」 的常客 澳门特区行政长官崔世安到访「大利」品 猪扒包 「大利来记」在装潢传统简朴的背后却仍带 欧陆式的底蕴