PDF《餐饮业 《 能力标准说明 》 能力单元 「出品部专业技能」职能...》

餐饮业 《 能力标准说明 》 能力单元 「出品部专业技能」职能 名称 准备及烹煮糕点类菜肴 编号 108403L1 应用围 这个能力单元适用於出品部工作的从业员.

糕点不论在其本身或与传统h制菜肴相比,在质感上及 味道上都有所差异.这个能力单元关注以预制糕点面团准备及烹煮一般糕点类菜肴的能力. 级别

1 学分

2 能力 表现要求 1. 准备及烹煮糕点类菜肴的所需知识 ? 基本认识不同类型的糕点,例如: o 脆酥(shortcrust pastry) o 酥饼(filo pastry) o 鸡蛋饼(choux pastry) o 千层酥(flaky pastry) o 牛油饼/泡芙(puff pastry) ? 基本认识制作不同种类糕点面团的技巧 ? 认识制作糕点面团的基本材料,包括: o 面粉:小麦面粉 o 脂肪:牛油、人造牛油、固体植物起酥油、猪油或植物油 o 液体:水、牛奶、忌廉 ? 能阅读及理解糕点食谱 ? 基本认识用於h制糕点产品的器具 ? 基本认识h制不同类型糕点产品所需的温度,包括预热h炉至不同糕点食谱所需的温度, 以及切割、使用和储存前,把糕点冷却至所需的温度 ? 对厨房的职业安全健康有基本认识,包括火警危险 2. 准备及烹煮糕点类菜肴 ? 了解糕点食谱的要求 ? 根称滓,确定、选择及称量所需的材料,包括合适的预制糕点面团 ? 预备制作糕点产品 o 选择适用於制作糕点的器具,例如: ? 预热h炉 ? 擀面棍及切饼皮器等 ? 把烤盘涂上一层油脂 ? 把工作区彻底清洁乾净,并把器具整齐放在附近 o 糕点食谱所需的馅料、涂层/糖衣、使光滑的材料及装饰品 ? 把面团压成所需的厚度及形状,然后把面团移到烤盘上 ? 根称,加入馅料并进行h制前的装饰工序(如有) ? 把糕点或糕点产品放进h炉中,根称姿镜氖奔,以正确的温度进行h制 ? 切割前,在适当的环境下冷却煮好的制品,装饰制品并保留制品的新鲜度及产品特性以供 上桌 餐饮业 《 能力标准说明 》 能力单元 「出品部专业技能」职能 ? 根橹某绦蚯逑础⑶褰嗉按娣h煮器具 3. 展示专业能力 ? 遵循组织或厨房的规则,保持器具及环境的清洁 ? 尊重食物、材料、同事及客人 评核指引 此能力单元的综合成效要求为: ? 根称,选择h制糕点产品所需的材料及量度所需的份量 ? 进行糕点制作的所有必要的准备工作,包括彻底清洁工作区、适当解冻糕点面团(如经雪 藏)及把h炉预热至适当温度等 ? 在正确的温度下h制糕点产品,制作出食谱要求的预期效果 备注