PDF《《中式烹调师》 （一级）培训计划》

(3)掌握宴会安排与营销策略的基本知识与技能;

(4)掌握成本管理的基本知识与技能;

2、培训主要内容 (1)理论教学内容 1.1 中厨房生产组织管理,人员安排知识;

1.2 厨房规划与布局知识;

1.3 厨房生产设备管理知识;

1.4 厨房卫生与安全管理知识;

1.5 现代厨房管理;

1.6 宴会安排与菜单筹划知识;

1.7 成本控制包括餐饮成本核算、原料采购控制、食品贮存控制、厨房生产 控制等相关知识. (2) 技能实训内容 1.1 中厨房生产组织管理,人员实例;

1.2 厨房规划与布局实例;

1.3 厨房生产设备管理实例;

1.4 厨房卫生与安全管理实例;

1.5 现代厨房管理实例;

上海市职业技能鉴定中心版权所有 第4页/共5页1.6 宴会安排与菜单筹划实例;

1.7 成本控制包括餐饮成本核算、原料采购控制、食品贮存控制、厨房生产 控制等实例.

3、培训方式建议 采用理论联系实际的教学模式,除一般常规课堂教学方式外,部分培训内容 可利用挂图、 音像、 多媒体信息技术等教学工具, 通过案例分析、 厨房实地考察、 模拟场景等教学方法加深对所学理论的理解,提高教学质量. 模块

4 培训指导与技术研究

1、培训要求 通过本模块的培训,使培训对象能够 (1)能编制本专业培训计划,并对员工进行专业培训;

(2)能撰写本专业论文,能参与编撰本专业书籍;

(3)能开展技术研究,能对中式烹调行业的工艺难题进行探索,能结合市 场对自己从事的菜系进行传承、提高与创新;

(4)能掌握最基本的餐饮英语;

2、培训主要内容 (1)理论教学内容 1.1 教学(培训)计划编写相关知识,教学法相关知识;

1.2 论文书写相关知识;

1.3 中餐发展史的知识 1.4 中餐饮食文化知识 1.5 食品化学知识 1.6 餐饮英语知识 (2) 技能实训内容 1.1 编写教学(培训)计划,模拟专业教学;

1.2 撰写论文;

1.3 餐饮英语

3、培训方式建议 采用理论联系实际的教学模式,除一般常规课堂教学方式外,部分培训内容 可利用挂图、 音像、 多媒体信息技术等教学工具, 通过案例分析、 厨房实地考察、 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第5页/共5页模拟场景等教学方法加深对所学理论的理解,提高教学质量.

五、推荐教材 《厨房实务管理》 顾明钟主编 同济大学出版社 《烹饪工艺学》 烹饪系/主编 扬州商学院 《食品卫生与营养》 葛竟天 田克勤/主编