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餐饮业 《 能力标准说明 》 能力单元 「出品部专业技能」职能 名称 制作意大利式薄饼 编号 108452L2 应用围 这个能力单元适用於从事食物出品部工作且涉及制备意大利式食物的从业员.

薄饼是其中一种举 世知名的意大利菜肴之一.这个能力单元关注制作薄饼的能力. 级别

2 学分

2 能力 表现要求 1. 制作意大利式薄饼的所需知识 ? 基本认识制作薄饼的常用材料 o 外壳:面团 o 酱汁:传统上由番茄制成 o 芝士:现代薄饼上最常见的一种传统配料 o 配料:种类繁多,从蔬菜、海鲜、香草和香料、坚果、肉类以至非传统的食物(朱 古力及棉花糖等) ? 熟知组织制作薄饼的常用次序,例如: o 面团 > 酱汁 > 芝士 > 配料 > 芝士 > 饰菜 ? 基本认识组织用来制作薄饼面团的常用材料,例如: o 普通面粉(高筋) o 盐及酵母 ? 基本认识用来h制薄饼的设备及器具,例如: o h炉(家用h炉或薄饼h炉) o h制薄饼用的薄饼烘焙石 o 薄饼木桨或薄饼钢桨 o 薄饼切割器 o 不锈钢托盘 o 面团切割器 ? 认识h制薄饼所用的h炉温度,例如: o 家用h炉:最少 240°C/475°F o 薄饼h炉:450-500°C ? 对厨房的卫生及食物安全程序有基本认识 2. 制作意大利式薄饼 ? 理解薄饼食谱,集合所有需要的配料及其他材料 ? 准备薄饼面团: o 理解组织制作薄饼面团的方法 o 取得并测量材料(水、酵母、面粉及盐) o 混合面团并让其膨胀 o 如果不是立即使用,把准备好的面团放进雪柜中储存 ? 预热h炉准备烤h,并加热薄饼烘焙石 ? 准备薄饼: 餐饮业 《 能力标准说明 》 能力单元 「出品部专业技能」职能 o 在已轻轻洒上面粉的表面上,把面团压下并搓揉 o 分割面团,并把面团压成所需的大小及形状 o 把面团移到已洒上面粉的薄饼桨上 o 根称准由现ナ考捌渌淞 ? h制薄饼: o 把薄饼滑至h炉中的烘焙石上 o h至芝士融化、外壳变成金黄色,且在薄饼的顶部及边缘出现一些烧焦的碎屑 o h制时间会因h炉的类型及面团的厚度而有所变化 ? 从h炉取出薄饼后,让它冷却.按需要,在上桌前用薄饼切割器切开薄饼 3. 展示专业能力 ? 遵循良好的薄饼制作手法,旨力达到要求的标准,例如:Verace Pizza Napoletana 评核指引 此能力单元的综合成效要求为: ? 根称椎囊,正确准备具有适当质感的面团 ? 正确准备h炉并检查薄饼烘焙石是否处於正确的温度,然后把生薄饼移到烘焙石上进行h 制,以造出酥脆的外壳 ? 根橹谋曜,依正确次序放上配料,然后制作意大利式薄饼. 备注