PDF《精挑慢搅酱味纯》

!月 #日!春光明媚 记者来到位于王鲍 镇久隆村的好时达食品有限公司! 这家食品 公司的前身是久隆镇酿造厂! 这里至今还在 制作着老启东人喜欢的甜面酱 走进公司的院子! 映入眼帘的是密密麻 麻一大排的$%多口酱缸 杨希平是甜面酱制 作技艺的传承人! 她一边往缸内加热水一边 翻搅着稠稠的酱!忙得不亦乐乎!鼻尖上已沁 出细密的汗珠 # 这甜面酱的制作工艺可是我 们家世代承传下来的! 现在已是第三代了 $ 杨希平的言语间颇带几分自豪% 杨希平姐妹三人都在这家酿造厂工作! 她们的制酱技艺是从父亲杨广文那里学来的 杨广文年轻时是上海酿造四厂的一名员工!精通甜面酱的制作工艺 &

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(!年!杨广文退休后回到启东!村里的酿造厂聘请他当老师傅 大女儿杨希平和两个妹妹就从那时起跟随父亲学习制作甜面酱 &

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#年! 酿造厂实行改制! 承包给了个人! 而杨家姐妹三人舍不下这门技艺!一直守在这里不曾离开 那时候为了跟父亲学习整套的制作工艺! 杨希平姐妹三人每天早晨四五点就要起 床!去搅拌每口缸里的酱 为保证翻搅均匀! 食品厂至今还是使用人工!不用机器 &

这制 酱的时间很有讲究!酱缸里的温度要控制好! 夏天太热了不好!冬天太冷了也不行%中午或 太阳暴晒时!也是不能搅拌的%$杨希平说!一 般都在!月份左右天气不冷不热时开始制作 甜面酱% &

首先要选好材料%$ 杨家在制酱过程中对原料十分讲究!选用的都是上等的面粉和盐!每一种原料都是在实践中经过多次比较确认为最好的%&

假如换一个品种的原料! 这酱的味道就不那么地道了%$ 杨 希平说% 说起制作过程!杨希平如数家珍%第一步 是和面! 面一定要揉搓透彻变得十分柔软而 富有韧性!随后将和好的面放入蒸笼蒸!过后 放在竹帘上晒!然后经发酵放进缸内!加盐'

水搅拌后晾晒 晾晒过程中!每天都要进行翻 搅! 大概过半年时间就制成了酱 &

这套流程 看起来简单!但做起来难!尤其是对制作好的 酱温度和湿度的掌控 稍有毫厘之差!酱味就 失之千里了 $杨希平足足学了五六年!才算 把这制酱的技艺真正学到手! 父亲才放心地 退居二线 至今! 食品厂的甜面酱都采用全手工生 产! 生产规模和速度因此大大弱于机械化生 产 而且每道工序都有严格的时间规定!比如 晾晒'

发酵!必须达到规定时间!才能进入下 一个工序 &

我们一次大约只做$%%%斤左右的 面粉 一年也就做一到两次 $杨希平说!厂里 做的酱是 &

少而精$ &

甜面酱用来腌咸瓜!咸瓜脆香可口(用来当蘸料! 食品格外鲜美( 用来烧羊肉! 那简直就是绝味了%$ 制酱的工人笑着说%成酱之后! 其色红褐明润! 大老远就能闻到 酱的醇香% 在包装一袋袋酱时! 工人们通常 会沉醉在这股浓香里! 甚至忘了时间忘了劳 累)* 由于品质高'

产量少!杨希平他们 做的手工甜面酱十分抢手%每年成酱之 前!市里的许多超市'

饭店都会打来电 话预订!还有不少外镇的客户专程上门 来采购% 闻惯了这酱的甜香味!今年()岁的杨广文在退休后不愿离开整日飘着酱香的食品厂!每天在晒场上转转已成习惯%杨希平的弟弟杨建忠顶替了父亲原先在上海的工作!现在依旧在上海一家酿造厂就职!同样精通甜面酱的制作技术% 虽然*个儿女 都继承了父业!然而酿造甜面酱毕竟是一个辛苦活!很多小辈们都爱吃这甜面酱但并不愿意学% 两年前!杨希平的女婿表示!自己愿意跟 着长辈们学习甜面酱的制作技艺! 这让全家 人特别高兴% &