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天气怎么样? 责任编辑/王佳佳版式设计/张丽青 2015年1月9日/星期五 A16 记者 刘云 菜场里的年味是不是从做春卷皮开始的?马塍路上文三 路农贸市场二楼的蔬菜区里, 支起了一个小摊, 小赵姑娘埋头 做的就是过一阵杭州人几乎人人都会买的春卷皮.

老底子杭州人过年, 饭桌上一定要有 "十碗头" , 也就是十 道必不可少的小菜, 春卷是其中一道.以前的春卷, 要么是甜 的, 裹着细腻的豆沙;

要么是咸的, 包了三丝: 笋丝、 香菇丝、 雪 菜丝.现在的春卷, 花样多多了, 说起来真是 "既随意又讲究" . 随意, 说的是馅, 不再像以前那样要么甜、 要么咸, 而是全 凭自己的喜好, 爱吃什么放什么.讲究, 是春卷皮.好的春卷 皮, 要薄、 松软、 均匀, 油里炸过后, 口感酥脆, 但又不容易破 掉.这一张春卷皮做得好不好, 就全看手上功夫. 小赵姑娘摊子前的泡沫板上, 有几块白净的布, 布上放了 一小摞春卷皮, 粗看平平整整没啥问题, 但架不住细看, 边上的 毛刺多了些, 皮上还有些气孔.再看看, 旁边还有一小摞做坏 了的春卷皮, 好像比平整的更多一些. 小赵姑娘有些不好意思.她以前是卖菜的, 今年第一年改 行做春卷皮, 才做了五六天, 边学边做.卖出去没多少, 做失败 的倒不少, 每天光扔掉的面就有三四斤, "面团往铁板上一抹, 手一揭, 有一半粘在了铁板上, 也不知道怎么回事. " 附近卖菜的大姐, 这几天成了小赵姑娘的 "师傅" .大姐老 家山东, 从小会摊煎饼, 看看春卷皮做法差不多, 又看看小赵做 不好, 就跑过来帮忙. 大姐一出手, 果然有模有样.右手握一团湿面团, 在煤气 炉上的热铁板上轻轻抹一个圆, 一两秒钟工夫, 雪白的面糊就 成了粉白的面皮.再拿小铲子, 轻轻铲起面皮上的一个边, 翻 个面, 在铁板上再烤一下, 春卷皮就好了.大姐一边做着, 一边 还跟小赵讲: "这么小个鏊子 (大姐改不了北方的习惯, 鏊子是北方用来 做煎饼的工具, 和南方做春卷皮的铁板很像, 但要大很多, ) , 不 要怕, 手要快, 一挥一抹就行, 皮子才能摊得薄.……哦哟哟, 揭面皮要小心, 别用力撕, 使那么大劲, 皮能不撕坏么?……快 快快, 铁板烧太烫了, 火关小点. " 小赵很虚心地听着, 她说大姐天天过来教, 这两天她做得 已经比刚开始的时候好多了.自己的春卷皮目前是太大了, 以 后争取再小一些, 看着更精致. 小赵可能不知道, 大春卷皮在国外很有名呢.有本书叫 《春 卷的童话》 , 讲的是杭州人范岁久, 上世纪60年代去了丹麦, 开始 在那里做春卷、 卖春卷.只是他卖的春卷都比国产春卷要大一 号, 配好了馅, 有点像西方人的热狗, 据说在丹麦非常流行.就 连丹麦驻华大使裴德盛也有一段关于春卷的记忆: "春卷在丹麦 非常流行, 我年轻时住在丹麦的一座小村庄里, 那时如果晚上我 们出去玩, 总喜欢一手拿着啤酒, 一手拿着春卷. " 不管大小, 希望过年前, 小赵姑娘能练好手艺, 摊出一张好 春卷皮. 记者 顾怡 希腊神话里有一种鸟叫做 "神翠鸟" , 传说它能带来宁静, 当它飞过海洋时, 暴风雨就会平息.所以, 国外也把冬天里风和日丽, 有淡淡薄雾, 短暂暖和的天气叫做 "美丽神翠鸟的看护人" . 这个周末, 杭州的天气, 也能用这个好听的神话名字来形容.今天晴到多云, 市区气温0-12℃;