PDF《红烧菜调料不能少》

巧做鸡蛋食疗餐 1.

何首乌煮鸡蛋 何首乌60-100克, 加水煮

30 分钟, 待药水降温后, 加入 鸡蛋 2-3 个, 煮熟后捞出剥去 蛋壳, 再放入药汤中煮片刻, 吃蛋喝汤. 功用: 补肝肾, 益精血, 养 阴黑发, 抗早衰. 适宜人群: 适宜虚不受温 补的患者. 2.枸杞煮鸡蛋 枸杞子 15-30 克 (或鲜枸 杞叶 100-200 克) , 红枣 5-10 枚, 鸡蛋2-3个, 同煮熟捞出鸡 蛋.剥去蛋壳, 再放入药汤中 煮片刻后即可食用. 功用: 滋养肝肾, 调补脾 胃, 补虚劳, 益气血. 适宜: 头晕眼花, 神经衰 弱, 心悸失眠, 体弱血虚, 视力 减退, 慢性肝炎等症. 3.辣椒叶鸡蛋汤 鸡蛋两个打匀,用油煎黄, 加水一碗半, 放入洗净的 新鲜辣椒叶 60-90 克同煮汤, 加食盐调味食用. 功用: 驱寒, 止痛, 养血. 适宜: 虚寒性胃痛, 不时嗳气. 4.茶叶煮鸡蛋 绿茶

15 克, 鸡蛋

2 个, 加 水同煮, 蛋熟后剥去蛋壳, 再 煮至水干时食用. 功用: 化痰、 止咳、 平喘. 适宜: 支气管炎咳嗽、 支 气管哮喘等症. B4 B4 美食 2016年5月13日 星期五 责编/刘晶 视觉/杨红亚 组版/王艳 校对/李欢 邮箱/[email protected] 热线/8216234 红烧菜调料不能少 "红烧" 主要是借助于调 味品 (其中主要是酱油) 而区 别于白烧和干烧, 红烧菜肴的 特点是色泽红亮, 口味鲜浓, 汁少而稠. 红烧菜选料相当广泛.一般鱼类、 肉类、 禽类和野味 类都可以通过红烧方法制成 美味可口的菜肴.它们既可 以是大型的、 整只的原料, 也 可以切成段、 块等形状, 一般 都不宜切得过小, 否则经过长 时间加热易碎. 红烧菜一般都有熟处理 过程.根据原料的不同形状、 质地和菜肴要求, 熟处理方法 有炸、 煎、 煸炒、 焯水等, 但不 是所有的菜肴都要经过熟处 理过程, 如红烧肘子直接落汤 红烧.熟处理不但可以缩短 正式烹调时间, 还可减少原料 中的腥味, 使原料容易上色、 入味, 使菜肴看起来美观.鱼 类一般要求两面煎黄, 目的在 于去腥, 使鱼皮皱缩, 容易入 味、 上色;

禽类要求煸炒, 使原 料中水分蒸发些, 容易使调味 品渗入其中.有些野味类原 料要经过涨发过程, 再进行 "红烧" , 但其涨发过程中也包 含着熟处理过程. 在正式烹调过程中, 对不 同原料也同样采取不同火候, 但 都用两种火候进行三个过程. 鲜嫩、 小型原料: 旺火→ 扣火→旺火. 质老、 大型原料: 旺火→ 小火→旺火. 鲜嫩原料加热时间比质 老原料短;

小型原料加热时间 比大型原料短. 调味和火候是烹调的两 大关键.因此, 我们不但要正 确掌握、 运用火候, 还要准确 掌握调味品的投放量和投放 次序.在各种调料中, 酒宜早 放, 因为酒既增香又去腥, 若 再投放少量醋, 两者在温度的 作用下, 产生乙酸乙酯 (一种 香料), 更能增加菜肴的香气.然后加酱油等其它调料, 最后加水.液态调味品应一 次性放足, 不能在中途追加, 否则降低卤汁浓度, 难以调 和, 影响成品光泽.糖不能过 早投放锅中, 过早放糖, 易使 卤汁浓度过早增加, 影响调味 品渗入原料.红烧或多或少 要加糖, 那就要注意锅中不能 缺水. 1.使用微波炉烹饪, 最主要是运用时间的长短来控制加热的程度.因此, 在我们对时间的控制未熟悉之 前, 宁可用较短的时间来烹煮, 即使食物未熟透, 也可以继续加热, 比一次性加热过长, 引起食物过量脱水, 无法 补救好得多.要特别说明的是, 微波炉不是维生素的保险箱, 加热时间过长, 同样会损失维生素. 2.一般情况下, 微波炉烹饪的时间约为传统烹饪所需时间的1/4或1/3, 比如一道需用60分钟才能煮熟的传 统烹调菜式, 若使用微波炉烹饪, 则只需15~20分钟, 全自动的微波炉面板上也会有相应指示, 但一定要看准 食物重量. 3.此外, 愈是疏松和密度较低的食物, 所需的烹煮时间便愈短;