PDF《烤毛笋》

家庭菜谱 八仙桌 近日家里做冷拌面,我就油然想起了儿 时常吃的虾油糟油拌面来了,这是从前苏州 面馆或寻常人家最常制作的一款夏令美食.

冷面是家家户户男女老少都喜爱的夏令 食品, 各地各区各家各户有各自的味道, 譬如 上海拌面用花生酱或芝麻酱就很有特色. 面是 大同小异的, 或阔面或细面, 阔如大刀粗如曲 鳝或细如龙须都可根据每人的口味而定, 一般 说来, 阔些粗些为好, 不易下烂了, 拌起来利 索, 吃起来爽口.相比之下拌面的料头更为讲 究,归结起来无非是油类和非油类两大类, 油 类就五花八门, 比较一般的是现成的麻油和辣 油, 稍讲究些的是自己熬制的葱油、 香椿 油,再讲究些的是自己熬制的虾仁油、 开洋油之类. 我比较欣赏虾仁油.吃冷面的季节也正 是河虾 涌朝 (大量上市) 的时节, 多且便宜. 到快要落市的时候, 去水产市场扫上一扫, 每 每能买到非常便宜的新鲜的死虾.新鲜的死 虾便是出虾仁最佳的材料.活虾是不易出虾 仁的,并且不划算.如果硬要将活虾来出虾 仁, 必既费事, 亦出不干净, 苏州人叫做 着甲 ,也就是虾仁上有一圈虾壳难以剔除, 像 穿着马甲似的, 会让老苏州笑话的, 熬出的虾 仁油也不标准.过去婆婆检验媳妇的烹调工 夫, 如果 着甲 , 就会受到嫌鄙.唯有新鲜的 死虾出的虾仁才只只囫囵, 标致着呢. 有人把 出虾仁 叫做 剥虾仁 , 就说明是外行了, 出 虾仁只要两手捏住虾头虾尾那么轻轻一位一 挤, 虾仁就囫囵而出, 一个 出 字, 何等贴切.我在出虾 仁前还有一道工序, 就 是淘洗出虾子, 因 为夏令时节雌虾的 腹部鼓鼓囊囊怀有 一包虾子,弃之可 惜, 淘洗下来, 沉淀 干净正可熬制虾子 酱油呢.虾子酱油 就是拌冷面的可心 料头,也可以用来 拌食蘸食各种冷菜.苏州人用虾子酱油蘸白 切肉就是一绝. 自己熬制虾仁油其实很简单,将洗净沥 干的虾仁放入冷油镬里用文火慢慢熬制即 可, 放些姜末和料酒去腥, 放些盐增味, 也易 于虾仁油耐存, 待虾仁香味溢出, 虾仁肉头紧 缩, 这虾仁油便算是熬成了, 装在小瓷缸里慢 慢享用. 我用场最多的就是拌冷面, 冷面浇了 虾仁油, 香鲜可口. 当然再配上糟油真是双璧 辉映啦. 糟油以太仓糟油为佳.别的地方都把此 物叫做糟卤,唯太仓和苏州称之为糟油不是 没有道理的. 太仓糟油可是传统名品哩, 据说 清朝初年就有了此味,系用糯米酒糟压榨滤 汁后将各种天然香料粉碎后和盐、焦糖等加 入到蜜糖中搅拌均匀, 注入缸中, 封缸储存, 时间至少一年以上方始开缸成品,当然越醇 越香. 所以李渔评价道: 糟油出太仓, 愈陈愈 佳 .我在太仓朋友家吃过糟油黑鱼汤, 就凭 着几滴糟油, 那鱼汤顿时活色生香啊. 糟油加虾油拌冷面比之通常面馆里的浓 油赤酱的冷面要清爽得多. 现今我仍喜欢虾油 加糟油拌冷面, 买不到正宗的太仓糟油就改用 寻常的糟卤, 虽然略嫌逊色, 也聊胜于无吧. 卷心菜为十字花科植物甘蓝的茎叶因能 卷心故名 卷心菜中含较多的微量元素铝可 抑制人体内对亚硝胺的吸收和合成因而常吃 卷心菜有很好的抗癌作用特别是胃肠癌 香菇莴笋拌卷心菜 干红尖辣椒、鲜红尖辣椒分别去蒂和籽 切丝, 莴笋去皮切丝, 水发香菇切丝焯水, 卷 心菜洗净切菱形片焯水, 所有原料一起加盐、 白糖、 味精、 米醋拌匀. 葱姜丝入热油锅煸香, 一起浇在菜上拌匀装盘. 虾皮拌卷心菜 卷心菜洗净切丝焯水, 葱姜末入热油锅爆 香, 放入洗净虾皮煸炒后, 加黄酒, 鲜汤, 鲜酱 油烧滚, 加盐、 味精, 浇在卷心菜上拌匀装盘. 陈皮莲花卷 大扁平卷心菜剥取完整无破损的叶子洗 净, 入沸水锅烫软.胡萝卜洗净切长细丝, 与 卷心菜叶一起加白糖、 白醋拌匀腌渍入味. 泡 红辣椒去蒂和籽切长丝, 九制陈皮切丝. 卷心 菜叶铺放在洁净砧板上, 放胡萝卜丝、 泡红辣 椒丝、 九制陈皮丝紧卷成长卷, 用刀切成 厘 米长的斜段, 排放在碟中, 呈一朵盛开的莲花 状, 浇上糖醋汁即成. 奶油卷心菜 卷心菜洗净切片, 胡萝卜洗净切片, 番茄 去皮和籽切片. 锅中放黄油烧热, 下卷心菜和 胡萝卜炒透, 再放入番茄, 加鲜汤烧滚, 再放 入鲜奶、 盐、 胡椒粉、 味精, 用油面酱 (面粉用 黄油炒香成糊状) 勾芡后起锅盛入烩盆中, 撒 熟火腿末. 卷心菜胡萝卜炒咸肉丝 卷心菜洗净切丝, 胡萝卜切丝, 咸五花肉 刮洗净切丝, 入热油锅煸透, 再放入胡萝卜丝 炒匀, 最后再下卷心菜丝煸炒, 加味精, 浇些 米醋起锅装盘. 香辣卷心菜 卷心菜洗净切片,葱姜蒜末、泡红辣椒 末、 郫县豆瓣辣酱入热油锅煸透起香出红油, 放入卷心菜煸透, 加盐、 白糖、 味精炒匀, 淋麻 油起锅装盘. 卷心菜回锅肉 卷心菜洗净切片,青大蒜拣洗净拍松切 段, 五花肉刮洗净煮熟切薄片, 入热油锅煸透, 加入蒜泥、 姜末、 葱花、 老干妈辣豆豉炒匀, 再 放入青大蒜和卷心菜炒透,加黄酒、酱油、 白糖、 鲜汤, 放味精, 勾芡, 淋辣油起锅装盘. 虾肉菜包 扁平大卷心菜取下一张张完整无损叶子 洗净, 入沸水锅焯水后捞出. 虾仁洗净剁成泥 与猪夹心肉糜、 鸡蛋, 加盐、 胡椒粉、 味精、 葱 姜末、黄酒拌匀成馅,用卷心菜叶包成包袱 状, 排放在涂油的盘中蒸熟, 滗出蒸汁, 加鲜 汤烧滚, 放盐、 味精调味后勾薄芡, 淋熟油, 浇 淋在菜包上即成. 家居浓汤 将卷心菜、 洋葱、 胡萝卜、 去皮土豆洗净 切丝, 用黄油炒透起香, 加入番茄酱、 香叶、 鲜 汤烧滚, 小火焖煮 分钟, 再放入蘑菇片, 加盐、 胡椒粉、 味精调味后, 撒熟鸡脯肉丝和熟 火腿丝起锅盛入烩盆. 卷心菜咸肉菜饭 卷心菜洗净切片, 胡萝卜切丁, 五花咸肉 刮洗净切丁, 葱姜末入热油锅爆香, 放入咸肉 丁炒透, 再放入胡萝卜丁炒, 烹黄酒, 下青豆 和卷心菜稍炒后, 下淘洗好的大米, 加清水、 盐和味精, 移入电饭煲内煮熟焖透成菜饭. 烧烤:适合体型较薄的全鱼、 鱼排、 鱿鱼等, 需要注意肉的厚度以及 与热源之间的距离, 只有在平衡时才 能使肉中心熟透而外层又不会过老. 如果用锅铲不方便翻面的话, 也可以 放入网架中. 包裹: 无论酥皮、 蛋液、 纸、 锡纸、 叶子甚至泥巴都可以用作烹饪工具, 这些工具不仅可以丰富海鲜的味道、 减少油脂的过量摄入, 而且还能够将 香气充分地包裹住, 直到上桌的那一 刻才迸发出来. 煮炖: 这种方法适合肉质较厚的 海鲜品种, 除了过程中能够很好地控 制温度之外, 还能用多种方式来调味 并煮成汤汁. 蒸制: 蒸是一种很快速的烹调法, 特别适合薄鱼排,因为很快就可以熟 透,将香料放在鱼肚中或者铺垫在肉 下面, 能使海鲜呈现多层次的香味. 责任编辑∶裴璐视觉设计∶竹建英 新民网: w w w . x i n mi n . c n