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餐饮业 《 能力标准说明 》 能力单元 「出品部专业技能」职能 名称 烹调日本式油炸菜肴(扬物) (Agemono) 编号 108439L2 应用围 这个能力单元适用於出品部工作且涉及制备日本式食物的从业员.

日本式油炸食品是大部分日本餐 厅可以找到的其中一类主要的日本料理.这个能力单元关注烹调一般日本式油炸食品的能力. 级别

2 学分

2 能力 表现要求 1. 烹调日本式油炸菜肴(扬物)的所需知识 ? 认识不同种类的日本式油炸菜肴,包括: o 素扬げ(suage),食物在没有包裹面粉或面糊下油炸 o 唐扬げ(karaage)食物在油炸前,先在其上ド厦娣刍蛑裼蟮矸 o 天妇罗(tempura),在食物上涂上面糊 ? 基本认识油炸不同类型食材的温度控制 ? 基本认识用作油炸的不同类型的器具 ? 基本认识把食物放进热油中的方法 ? 认识适合用来炸食物的油的种类,例如: o 高烟点:芥花籽油、花生油、棕榈油、大豆油及椰子油 o 低烟点:芝麻油、橄榄油(特级初)、葵花籽油(未经精炼)及粟米油(未经精 炼) ? 对厨房的职业安全健康有基本认识,包括火警危险及安全 2. 烹调日本式油炸菜肴(扬物) ? 理解食谱 ? 根称兹〉盟璨牧 ? 准备烹煮,例如: o 把材料切成食谱要求的大小及形状 o 根称,准确量度用来制作面糊及其他粉浆的材料 o 选择正确大小及类型的炸炉作烹煮 o 准备装饰的材料 ? 考虑不同的因素及油的特性,选择最适合用作烹煮菜肴的油,包括: o 烟点 o 油的味道及香气 o 油的重用及替换 ? 把油加进炸炉或锅中,加热至油炸食物的最佳温度 ? 根称滓,为食物涂上面糊、面粉淀粉或面包糠 ? 把涂上面包糠的食物放进炸篮中,然后放进油中,或者把涂上面糊的食物直接放进油中. 不要令炸炉过度挤拥,该给每件食物之间留有足够空间,让食物能均匀受热烹煮 ? 在过程中,密切注意食物的烹煮情况并按需要调节油温,直至食物变成食谱所需的褐色 ? 把炸好的食物从油中取出,放在沥乾架或纸巾上 ? 装饰并上菜 餐饮业 《 能力标准说明 》 能力单元 「出品部专业技能」职能 3. 展示专业能力 ? 遵循组织或厨房的规则,保持器具及环境的清洁 评核指引 此能力单元的综合成效要求为: ? 根称椎囊,并考虑不同油的特性,选择最合适的油来炸不同类型的食物 ? 把油调节至最佳的温度,并用正确的方法把食物放进油中 ? 把食物炸至食谱要求的颜色及质感 备注