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2 ESPRESSO 制作参考资料 ESPRESSO 制作参考资料

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4 ESPRESSO 制作参考资料 目录 制作 Espresso 为什么这么难?8 水流的问题

8 水的特性

8 如何煮出完美的 Espresso

9 Espresso 原理

9 芳香成分容易消散

9 环境变因--气温 日照 湿度

10 何谓变因

10 解决萃取时低温所带来的问题

11 湿气才是最可怕

11 细致的调整

12 意式磨豆机

12 磨豆机刀叶

13 磨豆机磨盘主要分类:14 保持磨盘锋利

14 可能还会存在的问题

14 商用意式咖啡机

15 Espresso 机器的要求

15 温度的稳定性

15 PID 温控技术

16 稳定的水压

16 预浸泡功能

17 蒸汽的压力和干度

17 半自动还是全自动机器

17 ESPRESSO 制作参考资料

5 水压

18 稳定水压

18 调整水压

19 水温--好咖啡的要素

19 完美的萃取水温

19 调整水温

20 保持把手温度

20 水的纯度和矿物质

21 咖啡的新鲜度

21 咖啡粉

22 挑选适合的烘焙度和拼配品种

22 烘焙度

22 意大利北部烘焙情况

23 意大利中部烘焙情况

23 意大利南部烘焙情况

24 拼配

24 咖啡豆的比较

25 工具和技术

26 轻拍

27 需要用多大的力气来压粉

27 擦干手柄

28 吧台的高度

28 压粉就像艺术

28 填粉和布粉

29 咖啡粉会膨胀

29 影响萃取率的因素

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6 ESPRESSO 制作参考资料 布粉

30 出一杯的时间

31 萃取的程度

31 调整萃取率

32 一杯的份量

32 磨豆机的调整

33 一些要避开的坑

34 Seasoning Shot(调味杯)34 爆米花效应

34 用过的咖啡粉

35 看不见的咖啡粉

35 清洁技术

35 清洁步骤

36 清洁冲煮头

36 回流冲洗

36 使用专用清洁剂清洗

36 Seasoning(调试)37 低客流咖啡厅技术要求

37 关店流程

38 奶泡的质感和外观

38 质感

38 牛奶技术

39 起泡

39 翻滚细化

39 机器的设置

40 奶缸的大小和形状

40 ESPRESSO 制作参考资料

7 牛奶本身

41 拿铁艺术 Latte Art

41 对流

41 流量

42 晃动

42 经典咖啡制作配方

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8 ESPRESSO 制作参考资料 制作 Espresso 为什么这么难? 在制作完美的 Espresso 的过程中,最常见的问题因素是:水的流向不均以及咖啡的芳香 成分非常容易挥发. 水流的问题 现代的 Espresso 机可以产生

120 至130 磅的水压,而咖啡粉饼却不到半英己. Espresso 制作的大问题就是源于 Espresso 特性:高压的热水通过很薄的咖啡粉饼. 水的特性 它总会找出咖啡粉饼之中阻力最小的捷径,而不会乖乖的卖力萃取可溶性咖啡油脂.因 此这本参考资料的一大部分都是在告诉你怎样使咖啡粉能够均匀的抵抗高压水流. 咖啡粉饼只要有一点点的密度不均或是表面塌陷,高压水流就会一拥而上,打穿你的粉饼. 咖啡粉饼之中,密度比较低的部分,在美味成分流出之后,会被过度萃取.而密度比较高的 部分,却又萃取不足.这种 Espresso 流出来的时候,水流呈现螺旋状.表面张力比较高, 紧紧附着出水口.除了美味的红棕色液体之外,还有白色纹路,煮出来的咖啡也比较小份. 更糟糕的情况,发生在豆子磨的太粗或是粉饼抗力不均的时候.高压水一泄如注,流下淡棕 色的液体,颜色和味道都非常的差. ESPRESSO 制作参考资料

9 如何煮出完美的 Espresso 磨好正确剂量的咖啡粉,小心的抹平分散,用粉锤均匀压实之后再旋转磨平.弄好之后 的咖啡粉饼表面和机器出水口的分流网要有一些空隙.打开萃取头开关,在萃取头真正启动 之前,约有一秒钟的时间水会先流下来润湿咖啡粉.这称为 预浸泡,预浸泡有助于密闭粉 饼的表面(意大利的工程师们很清楚预浸的好处),而且粉末中的美味成分热水接触之后比较 不会附着的那么紧, 等一下高压水过来的时候, 比较容易萃取出来. 因为萃取的温度高达 93℃, 压力高达

120 磅如果粉饼抗力不均,就会冲出凹洞或是通道,造成萃取不均.萃取不足的部 分,会在出水头造成水水的黄棕色液体,过度萃取的部分,会溶出其它物质造成白色条纹. 事实上, 上面所说的只是理想化的概述而已. 有很多因素会严重影响咖啡粉承受水压的能力, 像是:压粉,粉量,豆子的新鲜度,研磨的粗细,磨豆机的刀片形式,还有空气湿度.只有 控制好这许多因素,并且了解他们彼此的关连,才能摆平这件事. 一切搞定之后, 接下来的25秒, 你可以看到高压水流挤过咖啡粉, 注入一杯完美的 Espresso. Espresso 原理 芳香成分容易消散 研磨新鲜咖啡的时候所散发的丰富香味,几百年来 激发着诗人的纤细灵感.为了把这 些香气捕捉到咖啡杯中,各式各样造型美观,千奇百怪的咖啡机器纷纷出笼,就了达成这项 艰巨的超级任务. 要让煮出来的咖啡和刚磨好的咖啡一样香,怎地这么难? 那是因为咖啡香 气来自于咖啡油,而这玩意儿很不稳定,容易挥发.只要一碰到空气,就会氧化,变成不好

10 ESPRESSO 制作参考资料 的气味.煮的水温太高,会把它烧焦.煮的水温太低,又变得酸酸的.所以,要怎么煮出咖 啡精华又不破坏咖啡油脂,实在是个大难题! 不管用哪种方法煮咖啡,豆子的新鲜度都是核 心要点.尤其是煮 Espresso 时,更是如此.因为 Espresso 煮法会加强咖啡的特性,如果油 脂损伤变苦,咖啡喝起来会更苦.更有甚者,烘焙好的豆子本身就含有足以毁灭油脂的各种 化合物和酸性物质.玩Espresso 的重点,就在于把芬芳油脂和对美味有害的物质尽可能的 分离.Espresso 之妙,在于对芬芳物质的充分萃取,还要把它从豆子中萃取到杯里.但是这 些物质种类繁杂, 要靠严谨的化学分析研究, 简直是天方夜谭. 煮出好咖啡, 要靠一点直觉, 一点运气. 以下列出与此相关的因素: 1.萃取水温 2.精确的研磨度和完美的压粉 3.流速和杯量 4.咖啡豆的新鲜度 5.机器的清洁度 6.咖啡豆烘焙度 注意,上面这些因素都是彼此影响的,牵一发而动全身.更重要的是,当你一项一项探 讨这些特性的时候.谨记:水的惰性和油脂容易氧化. 环境变因--气温 日照 湿度 何谓变因 制作 Espresso 过程中,会影响 Espresso 品质的因素,称之为变因.有些变因是人的 技巧不同所造成的,有些变因就不易控制,像大自然的环境总是无时无刻不在变动.面对这 ESPRESSO 制作参考资料

11 些不确定因素,咖啡师必须随时保持灵活性,调整萃取的方式,才能维持一贯的品质. 老天 爷总是难以捉摸在户外制作 Espresso 比起在室内煮的时候,受到天候影响的程度要大的多. 如果气温较低,湿度中等(相对湿度 50~60%)比较好搞,磨好的咖啡可以摆上

4 分钟,还不 会影响到风味.不过还是要注意,磨好的咖啡粉和天气一样麻烦.把豆子磨成粉的瞬间,氧 化作用就开始了. 天气热的时候,咖啡走味得比较快.磨好的咖啡粉更快!不管是高温,干 燥的空气,还是直射到豆子的阳光,都是 Espresso 的恶梦.因为这样的环境会使豆子中的水 分,在研磨过程中快速散失.四处逃逸的水分子就带走了豆子中的芳香成分,煮出来的咖啡 味道就差很多.虽然,不可能面面俱到,不过多注意一些细节还是颇有益处:每次只磨够用 的咖啡粉,不要磨多了又把剩下的留到下一杯用.磨豆机的盖子要盖好,放咖啡粉和压粉的 动作要迅速,使干燥的空气无机可乘. 在店里面,我们发现最好的方法就是:有客人点的时候才磨粉,而且只磨这一杯够用的 量.高温和低湿度都会对咖啡带来致命的打击.那要怎么办呢? 买豆子的时候,少量多次, 大概每周进货一次.库存的豆子要密封储比较阴凉的地方. 解决萃取时低温所带来的问题

1、尽可能延长手柄锁在出水口上面的时间,以便保温(你在和顾客聊天的时候,不要拿着手 柄晃来晃去.)所有动作都要 快!快!快! 磨好咖啡,迅速敲下把手内的残渣,立刻装上新 鲜的咖啡粉.时间越短,冷却的程度越少.

2、把手和出水头都要预热,磨下一杯要用的咖啡粉的同时,启动泵,使热水流过把手和用过 的咖啡粉.注意所用热水不要超过

2 盎司,以免破坏机器的热平衡反而降低了水温. 湿气才是最可怕 磨好的咖啡粉吸湿性很强,当周遭环境的相对湿度比较高,它会从中吸收水气.当环境 的相对湿度比较低,它会释放出水气.如果环境的湿气很重,填压的时候会塞的比较紧,降 低了萃取速率.因此煮 Espresso 要灵活.

12 ESPRESSO 制作参考资料 制作 Espresso 的时候,我们非常注意每秒钟有多少水通过咖啡粉饼.Espresso 的流速 黄金定律就是:不管是单份或是双份剂量,萃取时间约为

25 秒.这样可以最大量萃取出美味 成分,又同时萃取最少量的咖啡因和不好喝的物质.(只要单份剂量的滤网和双份剂量的滤 网形状相同,深度相同,最佳萃取时间也会相同.) 要控制到

25 秒萃取时间,在店里所用 的方法,是把所有其它变因维持不变,只调整研磨的粗细(填粉量和压粉力度也维持不变, 以减少变数.) 细致的调整 制作 Espresso 的时候,保持填压重量和分量不变,只改变研磨的粗细. 当湿气增加的 时候, 咖啡会吸收水气, 填压的会比较紧, 对水压的抗力也比较强. 为了保持

25 秒萃取时间, 这时候就把研磨度调粗一点. 当湿度降低的时候,就把研磨度调细一点. 当然,我们可不 是一边煮咖啡,一边紧紧盯着湿度计不放.讲了这么多,只是想诉你为啥咖啡的萃取时间会 在同一天内不断变化.你应该随着环境温湿度的细微变化,作出调整. 意式磨豆机 Espresso 煮得不对劲的时候, 常常很难找出确实原因. 那是因为煮出好咖啡的变因太多, 又彼此关连,只要有一点点出错(像是豆子不新鲜、热水温度不对等等)一杯 Espresso 就毁 了!而磨豆机的好坏,就是其中最重要的因素. 在过去几十年里,磨豆机被证明了是最大的影响因素,我们推荐使用锥形刀磨豆机.咖 啡粉在影响 Espresso 萃取的过程中最重要有两点:首先,咖啡粉必须被均匀地分布到手柄里 面.其次,尽量避免细粉,细粉会阻碍 Espresso 通过手柄,令流速变慢.会令咖啡师非常难 控制流速.为何磨豆机这么重要 ?在于 Espresso 的萃取原理:水压高,萃取时间短暂. 萃取时间,是指热水穿透咖啡粉所用的时间.在理想情况下,高压热水接触咖啡粉的时 ESPRESSO 制作参考资料

13 间,约在

25 到28 秒之间.这么短的时间,不允许水溶性芳香物质慢慢的溶出.Espresso 制作方法又快又猛,容错空间小,需要比较精准的研磨,磨豆机的地位就很重要.豆子被撕 裂成粉末之后,这些微粒上复杂的表面,大大增加了总体表面积,热水可以很容易的均匀萃 取出最大浓度的风味和咖啡油脂. 商用半自动意式咖啡机能够打出 9Pa 水压,压实的咖啡粉饼不到半英己,却要承受这 么大的压力.磨豆机的首要工作就是使磨好的咖啡粉,能有均衡的抵抗力.水总是会从阻力 最小的地方流走,它不会按照你的想法改变.但是把豆子适当研磨后,水流就会乖乖的听话 了.想要了解这其中的复杂程度,最好看看咖啡粉的显微镜照片.商用磨豆机的锋利刀叶可 以把豆子均匀撕裂成不规则的多边空格形状,这样能够提供最大的接触表面积,使热水与芳 香油脂在此汇合,因此能在

25 秒内萃取出最大量的美味物质.而不好喝的物质和咖啡因, 反而没有机会大量流出,Espresso 的好坏差别就在这里.刀锋钝了以后,磨出来的颗粒也会 变成一团团不规则大小的粉团.这么短的萃取时间,热水无法充分透入大粉团,造成萃取不 足.太小的粉团又会被过度萃取,溶解出苦味和略偏碱性的物质,这种研磨方式是不可能煮 出完美的 Espresso. 磨豆机刀叶 什么样的磨豆机可以做出均匀的研磨呢? 条件如下: 1. 磨盘应该由锥刀把咖啡豆磨成小颗粒,然后才是平刀把小颗粒磨成粉末. 2. 磨盘应该由皮带驱动尽量减少马达的热量对咖啡粉的影响. 3. 马达应该被设计到可以频繁开关而不会产生过多的热量. 4. 马达的内部最好可以配置小风扇,把热气带到磨豆机外. 5. 有磨盘直出到管道,尽量避免静电的影响. 6. 定时定量装置,让咖啡师可以根据自己需要预先设定,节约时间. 许多磨豆机是用一格一格调整粗细度的, 刻度盘上有指针或是指示器. 当刀叶磨损之后, 刀叶之间的空隙会变大,原先设定的粗细度就不准了.这些机器只要调一点点,萃取时间就 会变化

5 到10 秒.熟练的吧台可以做更精细的调整.

14 ESPRESSO 制作参考资料 磨豆机磨盘主要分类: 1. 平刀 2. 锥形刀 3. 鬼齿 一般认为锥形刀叶比较好,因为它的切割刀缘较长,转速因而可以降低,也就降低了研 磨产生的热对豆子的伤害.不管到底是什么原理造成的差异,根据我个人的经验,锥形刀叶 比较好 (我们认为平行/锥形混合式刀叶是最好的) , 因为煮出来的 Espresso 比较浓厚甜美, 容量也会更多,可以萃取出更多风味. 鬼齿一般应用到精品咖啡中. 商用磨豆机马力强大,转速低,结构精密,刀叶平行度佳,不会使咖啡受热,粗细可以 精确微调,因此价格高昂. 保持磨盘锋利 刀叶有固定的使用寿命, 通........