PDF《可以腌咸鸭蛋了》

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1 9 年4月10日星期三 本版编辑∶贺小钢 编辑

邮箱: h x g @x mw b . c o m. c n 可以腌咸鸭蛋了 徐金忠 生活分子之一 时令的风物,是一环 扣一环、 一物扣一物的. 你若是想在立夏时节 吃上咸鸭蛋, 清明时分, 就 该腌制咸鸭蛋了. 为什么要在清明时节 腌制咸鸭蛋? 不好说, 老话是说, 清 明时节腌制咸鸭蛋,容易 入味、 不易腐坏, 而且不会 变空. 变空的说法,是针对 腌制而成的咸鸭蛋的, 一敲,壳中好大一块都是空 的,感觉一个咸鸭蛋腌制 后, 缩水了很多. 这就叫蛋 空了. 上面这些理由成立 么?不好说. 想来,大约清明时节 腌制咸鸭蛋,一方面是接 下来的温度等等,适合腌 制鸭蛋, 若是三伏天, 气温 高,盐卤的调和怕是没有 三四月间气温逐步升高来 的那么合适;

二来清明时 节,不到播种插秧之际, 农事较闲,且已出正月, 春节期间的吃食已经耗 散,得为着接下来的饮食 操心了. 所以, 腌咸鸭蛋吧. 这时节,因为草木开 始盛茂,河里鱼虾开始活 跃, 鸭子的食口较足, 产蛋 较为勤快,且这时候的鸭 蛋, 个头大. 腌咸鸭蛋,用什么样 的鸭蛋? 青壳的麻鸭蛋,是主 流的品种;

白壳的白鸭蛋, 用的也比较多.甚至你还 可以选择用鸡蛋, 用鹅蛋. (关于麻鸭和白鸭, 可以参 考 小时候爷爷奶奶每天 唤回家的麻鸭,也在离我 们远去 .) 不过, 总的来说, 还是 青壳鸭蛋好,蛋壳厚薄适 中, 个头大小合适. 要是用 鸡蛋, 鸡蛋壳一般不厚, 且 个头不大, 容易腌制过头;

用鹅蛋的话,看似 蛋大喜人,但是容 易腌制不透,而且 鹅蛋总是有口感粗 糙的问题,哪怕是 腌制之后,还是没能脱胎 换骨. 鸭蛋怎么腌制? 一般先是把鸭蛋放在 清水里清洗,然后拿一个 干净的盆, 半盆的草木灰, 冲入滚烫的白开水,加入 食用盐搅拌均匀成糊状, 晾凉备用. 这其中, 施盐量 是考验功夫的,老把式和 新手, 高下立判. 继而是将洗干净的鸭 蛋放进盛有草木灰的盆 里, 滚粘草木灰糊, 然后把 沾满草木灰的鸭蛋个次放 进洗干净的坛子里. 放完之后,再把多余 的草木灰倒进坛子里, 封存, 静置, 等到时间成就的 风味. 刚腌制上的咸鸭蛋, 其貌不扬,甚至有点相貌 丑陋.但你不会想到, 在二 十多天时间的催化中, 能 有这样的造物技艺,收获 那样的丰美吃食. 另外,还见过直接用 盐水腌制鸭蛋的, 省去了草 木灰一步. 还有直接用泥浆 水的,拌入食盐的泥浆, 长 期附着在蛋壳上,锻造风 味.哪种方法好?难说. 你若是着急着吃咸鸭 蛋, 等不了那么个把月, 那么, 还有一种简便的技巧, 用筷子小心翼翼抽打蛋 壳, 打出裂纹却不破碎, 咸 味很容易就腌制进去了. 但这样做,也有很大风险 是: 鸭蛋太咸. 鸭蛋静置超过半个 月,就可以慢慢尝试吃起 来了, 刚开始的咸鸭蛋, 咸 味不够足, 蒸熟后, 蛋黄也 就是淡干略有咸味;

要是到了恰当 的时间, 一般在 +, 天左右,那就是可 以 收获 丰盈饱满 的咸鸭蛋的时候了. 你想, 从坛子中, 取出 咸鸭蛋, 蒸熟. 咸鸭蛋空的那一头, 在饭桌上轻轻一磕,剥去 这一头的蛋壳,筷子尖挑 进去,刺破蛋白,触达蛋 黄, 一股橙黄的油流出来. 多么惊奇、 多么诱人, 让人 食欲大开! 咸味在时间中作用, 竟造就这样的风物,谁能 想到! 这味风物,还有很多 的做法,比如咸蛋黄挑出 来, 可以炒豆瓣、 炒南瓜、 炒苦瓜, 可以h虾、 h茄子 等等. 不过,还是喜欢那种 感觉:一碗半热不凉的白 米粥, 稠薄得当, 挑了出了 油的咸蛋进去, 微微搅拌, 咸香配清淡, 互相成就、 相 衬相成. 举起碗来, 呼啦呼啦, 一口气落肚!满足! 花不尽非云一大片芍药, 单瓣, 粉红色, 开在我幼年时期的操 场外边.朝阳升起, 每一朵都洒上了金粉, 小小的我会 因此呆立很久. 我的不远处, 必定立着一个和我一样沉 醉的她. 这是我人生中最早对花的记忆. 她喜欢花. 小 时候, 家里种了各样花, 凤仙, 洗澡红, 醉蝶, 菊花, 碧玉 簪, 玫瑰, 芍药, 鸢箩……从小在城里读书, 周末放假一 回到乡下的家, 她就从屋里将我带到屋外, 指给我看: 孩喂, 菊花开了, 真好看, 你看见没有? 或者是: 你讨 回的花秧子, 这天干, 我都浇了水, 长得好呢. 或者是: 上屋的大娘来我家, 看到我家的花, 夸的, 啧啧啧, 让 留花种给她呢. 她越是每次这样说, 我 就越发地从城里找来不同的花.在我俩 完美搭配下, 乡下家里一直花团锦簇. 城 里吃皇粮的爷爷, 每次看我俩一唱一和, 都会插上一句: 照我看, 种花不如种瓜, 有看的还有吃的. 他说着就在我们无用 的花边上, 塞上几颗丝瓜、 冬瓜、 南瓜籽. 她认得一些字. 她在娘家排行老七, 人称七妹, 六个姐姐, 一个弟弟.家里给 弟弟请了老师, 她跟后面拣大麦似的拣了一些字. 一到 秋天, 她就带着我爬上阁楼, 那里干燥.阁楼上摆了一 溜大大小小装了种子的玻璃瓶. 她让我写各样的纸条, 什么黄豆, 什么青菜, 什么花籽, 纸条一一对应放到瓶 子里, 她说: 时间长了, 会忘记什么是什么, 这样就不 会错了. 灰瓦顶上有片透光的亮瓦, 光柱打在瓶子上, 高低错落, 真的听得到光韵, 流动的, 悦耳的, 仿佛轻风 已经吹过一座繁花的大园子. 她还会绣花, 绣缎带, 绣娃娃的花鞋花帽子.但是 没看她亲自绣过, 只看她把那些绣品从箱子底翻出来, 还有各种没来得及用的丝线, 五彩, 闪光.我家五世同 堂, 她每天得料理一大家子人的吃喝........