PDF《《中式烹调师》（一级）一体化鉴定方案》

上海市职业技能鉴定中心版权所有 第1页/共1页《中式烹调师》 (一级)一体化鉴定方案 一.

鉴定方式 中式烹调师(一级)鉴定方式采用现场实际操作及笔试、口试方式进行.考 核分为

6 个模块,均实行百分制,成绩皆达

60 分及以上者为合格.不及格者可 按规定分模块补考. 二. 考核方案 考核模块表职业(工种)名称 中式烹调师 等级 一级 职业代码 序号 模块名称 单元 编号 单元内容 考核 方式 选考 方法 考核时间 (min) 配分 (分)

1 宴会菜肴制作

1 宴会菜肴制作 操作 必考

90 100

2 地方特色菜肴制作

1 地方特色菜肴制作 操作 必考

90 100

3 创意菜肴制作

1 创意菜肴制作 操作 必考

100 100

4 旁通菜点制作

1 中式面点制作 操作 必考

45 25

2 西式菜肴制作 操作 必考

30 25

3 食品雕刻 操作 必考

60 25

4 冷盆制作 操作 必考

45 25

5 厨政管理

1 菜单筹划与成本控制 笔试 必考

30 50

2 厨房布局与人员配置 笔试 必考

25 25

3 员工培训与指导 笔试 必考

25 15

4 餐饮英语 笔试 必考

10 10

6 综合能力

1 专业培训 口试 必考

15 40

2 专业论文撰写与答辩 口试 (笔试) 必考

15 60 合计580

600 备注(1)模块 1.1.1 搭配模块 2.1.1,以此类推 (2)模块

1、

2、

3、4 提前

5 个工作日抽题