PDF《加工工艺对绿茶丙烯酰胺生成的影响》

221 加工过程中因工艺原因而产生的潜在危害物研究正在进 入人们的视线[2] . 茶叶中含有蛋白质、糖类、少量脂肪,加工过程中 会发生美拉德反应等,可以产生丙烯酰胺(acrylamide, AA)等潜在危害物[3] .近年对茶叶中AA含量的检测逐渐 增加[4-6] ,Lee等[7] 通过液相色谱-串联质谱检测了274 种食 品的AA含量,25 种茶制品的AA平均值为245 ng/g,最 大含量达889 ng/g,李蕾等[8] 研究发现普洱茶的AA含量为 2.05~91.95 ng/g,Liu Jie等[9] 采用液相色谱-串联质谱法 检测了红茶、绿茶、青茶、白茶、普洱茶、黄茶中AA含量,白茶中未检测到AA,红茶、乌龙茶、黄茶含有较低 的AA(95%)、13 C3-AA标准品(纯度>

99%) 美国ChemService公司;

甲醇、乙腈、甲酸 (均为色谱纯),七水硫酸镁、氯化钠(均为分析纯) 国药集团化学试剂有限公司;

实验用水均为娃哈哈纯净水. 1.2 仪器与设备 6CST-50型滚筒杀青机、6CR-30型揉捻机 浙江 上洋机械有限公司;

6CH-0.8型烘干机 浙江衢州高山 茶叶机械有限公司;

DFT-100型100 g手提式高速万能粉 碎机 温岭市林大机械有限公司;

XW-80A型旋涡混 合器 上海精科实业有限公司;

LXJ-ⅡB型低速大容 量多管离心机 无锡市瑞江分析仪器有限公司;

6460 Triple Quad三重串联四极杆液相色谱-质谱联用仪、 Zorbax SB C18柱(150 mm*2.1 mm,3.5 μm) 美国 Agilent公司;

固相萃取柱Cleanert PCX(60 mg) 天津 博纳艾杰尔有限公司. 1.3 方法 1.3.1 茶叶加工过程中AA含量变化 加工工艺包括摊青、杀青、理条(二次杀青)、 揉捻、一次干燥、二次干燥,分别定义各工艺后茶叶样 品为摊青叶、杀青叶、理条叶、揉捻叶、初烘叶、成品 茶,对各工艺前后样品取样,测定AA含量. 1.3.2 杀青标准及杀青方式的考察 无青草气、闷气、烟焦气,略有清香;

叶色由鲜绿 变成暗绿,表面光泽消失,无红茎红叶,无青张和黄熟 叶;

叶质柔软如棉,略带黏性,紧握成团,稍有弹性, 松手后能慢慢弹开.为保证茶叶品质,所有鲜叶均按上 述标准杀青,记录不同杀青条件的处理时间.待杀青叶 冷却至室温后立即测定水分含量和AA含量[17] . 1.3.2.1 滚筒杀青 称取摊青叶5 kg,滚筒杀青温度分别设置为

130、

150、

170、

190、205 ℃,分别记录杀青时间. 1.3.2.2 微波光波组合杀青 称........