PDF《2017 年中国技能大赛》

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2017 年中国技能大赛 上海市职业技能大赛 西式面点师 决赛技术说明 上海市职业技能竞赛组织委员会

2017 年9月??目录 1.

项目简介?1? 1.1 项目描述?1? 1.2 竞赛目的?1? 1.3? 相关文件?1? 1.4 复赛说明?1? 2.选手应具备的能力?2? 3.竞赛项目?2? 3.1? 竞赛模块?2? 3.2? 模块简述?3? 3.2.1 模块 A:慕斯制作?3? 3.2.2 模块 B:面包制作?3? 3.2.3 模块 C:多层装饰蛋糕?4? 3.2.4 模块 D:巧克力造型?4? 3.2.5 模块 E:展台布置?4? 3.2.6 模块 F:作业书?5? 3.3? 模块配分?5? 3.4 命题方式?5? 4.评分规则?6? 4.1? 评价分(主观)6? 4.2? 测量分(客观)6? 5.项目特别规定?6? 6.竞赛相关设施设备?7? 6.1 场地设备?7? 6.2 材料?8? 6.3 决赛选手自备的设备和工具?8? 6.4 决赛场地禁止自带使用的设备和材料? 8? 7.健康和安全? 8? ? ? 8.开放赛场?9? 9.绿色环保?9? 附件:复赛方案?10? ? 第1页共

10 页? 本项目技术说明是对本竞赛项目内容的框架性描述, 正式比赛内容及要求以 竞赛当日公布的赛题为准. 1.项目简介 1.1 项目描述?

2017 年中国技能大赛上海市职业技能大赛 西式面点师 项目是根据 西式 面点师 三级(包含四级)职业技能鉴定和二级职业技能鉴定部分技能鉴定要求 及内容制订,并参照第

44 届世界技能大赛 糖艺/西点 和 烘焙/面包 两个项 目的竞赛规则制订本竞赛项目. 通过本次竞赛,选拔会操作、懂理论的具有较高能力的西式面点师人才. 技能操作内容以 西式面点师 (三级) 技能操作内容为重点, 适当作提升, 可包含二级技能操作内容.技能操作内容结合 世赛 相关比赛内容. 1.2 竞赛目的? 西式面点师 项目的市级一类竞赛是为更加适应上海市 世界技能大赛 相关项目的人才选拔需求做一个基础选拔.? 本次竞赛以上海市 西式面点师 (三级) 国家职业技能标准的内容为主导, 作适当的提升, 竞赛试题结合了 第44 届世界技能大赛 相关比赛内容及方法, 竞赛更接近世赛模式.? 本次竞赛内容反映了 西式面点师(三级) 关键技能要求,能让本层面考 生通过竞赛得到技能能力的提升.? ? 1.3? 相关文件? 本技术说明只包含与技能相关的特定信息, 关于竞赛内容还需参考如下文件: 竞赛规则、竞赛样题、配套素材、评分表等. 1.4 复赛说明? 本次大赛如项目参加决赛的选手报名人数超出决赛的工位限额将增设复赛 选拔决赛人选,复赛方案详见附件. ? 第2页共

10 页? 2.选手应具备的能力 对接职业资格证书的项目则按照本职业三级国家职业标准的 工作任务分析 编制. 对接世赛的项目, 以世界技能大赛项目 《技术说明》 (Technical Description) 中的 技能标准规范表 (WSSS)为主,参考相关国家职业标准(如有)的内 容编制. 本次参赛选手必须掌握西式面点师相对应等级的理论知识及技能操作要求, 并在三级的基础上有相应的二级知识的提升. 在本次一类竞赛中理论知识单独列 为考核项目. 熟悉西点主要原材料及辅料等相关理论知识,有深入的了解;

熟悉烘焙中所有设备,并能熟练使用;

能灵活运用烘焙器具,制作客户预定的产品;

了解基本的原料、烘焙产品的储存原理以及要求;

能正确使用设备、器具、原料合理制作烘焙产品,浪费少;

了解食品储存、准备、烘焙以及服务;

有一定食品陈列技巧,并会摆盘;

对食品安全,清洁生产了解透彻. 3.竞赛项目 3.1? 竞赛模块? 模块编号 模块名称 竞赛时 间min 备注 A 慕斯制作 开始后

300 min 内必须完成 B 面包制作 开始后

360 min 内必须完成 C 多层装饰蛋糕 开始后

420 min 内必须完成 D 巧克力造型 开始后

450 min 内必须完成 E 展台布置 开始后

480 min 内必须完成 F 作业书 开始时交 总计

480 ? 第3页共

10 页? 3.2? 模块简述? 本次竞赛各模块内容以 婚礼 为主题,制作的作品和布展能体现 婚礼 主题内容. 3.2.1 模块 A:慕斯制作? 品种自选,不得使用慕斯粉,原料、衬底蛋糕胚可以带入,现场制作全过程 及装饰物. 项目 要求 备注 数量 根据主题制作

9 个, (6 个布展,3 个评分) 重量 每件 70-100g(成品总量) 材料 不得使用慕斯粉 制作 现场制作慕斯及装饰物 展示 自行摆台 3.2.2 模块 B:面包制作? 面包 1:硬质面包制作,制作

10 只(3 种以上花色造型) ,,

7 只布展,3 只 评分;

面包 2: 酥性面包制作, 制作

10 只花色丹麦起酥面包 (2 种以上花色造型) ,

7 只布展,3 只评分. 3.2.2.1 硬质面包 项目 要求 备注 数量 制作

10 只(7 只布展,3 只评分) 重量 符合本人作业书要求 材料 不得采用预拌粉 制作 现场制作 展示 自行摆台 3.2.2.2 酥性面包制作? 项目 要求 备注 ? 第4页共

10 页? 数量 制作

10 只(7 只布展,3 只评分) 重量 符合本人作业书要求 材料 不得携带冷冻面团 制作 现场制作 展示 自行摆台 ? 3.2.3 模块 C:多层装饰蛋糕? 装饰蛋糕:利用各种材料,运用各种工艺制作符合主题的制品.? 项目 要求 备注 数量

1 只 尺寸 自定 材料 蛋糕坯自备 制作 现场制作(包括装饰物制作) 展示 自行摆台 ? 3.2.4 模块 D:巧克力造型 巧克力造型:利用巧克力,运用模塑或雕刻工艺制作符合主题的展示品.? 项目 要求 备注 数量

1 个 高度 30-60cm 材料 各种巧克力 制作 现场制作 展示 自行摆台 ? 3.2.5 模块 E:展台布置? 在120*90cm 的长方形展台上,将模块 A、模块 B、模块 C、模块 D、四类 作品规定的数量布置在展台上,体现食品美学,同时阐述主题内容. 项目 要求 备注 数量

1 个?第5页共

10 页? 主题 配置一张主题作品说明卡,诠释主题作品意义 材料 不得携带可食用性制品做装饰物 制作 现场制作 展示 自行摆台 3.2.6 模块 F:作业书 项目 要求 备注 数量

1 本 主题 说明制作产品的品名、重量、尺寸 材料 纸质 成本 上述所有材料成本控制应小于等于

800 元 制作 自制(预先制作,带入赛场) 展示 交裁判长 3.3? 模块配分? 3.4 命题方式? 本项目竞赛题的命题方式:全公开命题 本项目使用赛前

1 个月公布全公开试题的命题形式进行本次竞赛 (包括赛题、 评分点) .所命竞赛题内容基于西式面点师(3 级)国家职业资格证书/第44 届世 界技能大赛的技术要求, 最终竞赛题可由裁判长进行少量整合修订后于考试当天 公布. 并承诺参与命题的专家自封闭起至比赛开始前不与任何参赛相关人员接触. 模块编号 模块名称 分数 评价分 测量分 合计 A 慕斯制作

12 3

15 B 面包制作

34 6

40 C 多层装饰蛋糕

12 3

15 D 巧克力造型

17 3

20 E 展台布置

10 M

10 F 作业书 M M M 总计

85 15

100 ? 第6页共

10 页? 4.评分规则 本次竞赛采用智能化竞赛管理系统自动计算和汇总分值.? ? 4.1? 评价分(主观)? 评价分(Judgement)打分方式:3 名裁判为一组,共2组.各自单独评分, 计算出平均权重分,除以

3 后再乘以该子项的分值计算出实际得分.裁判相互间 分差必须小于等于

1 分, 否则需要给出确切理由并在小组长或裁判长的监督下进 行调分. 权重表如下: 权重分值 要求描述

0 分 各方面均低于行业标准,包括 未做尝试

1 分 达到行业标准

2 分 达到行业标准,且某些方面超过标准

3 分 达到行业期待的优秀水平 4.2? 测量分(客观)? 测量分(Measurement)打分方式:裁判共

2 人,按模块设置

1 个评分组, . 负责测量分的客观分评分(个人卫生、产品称重、高度测量、产品数量等) .? 上述裁判人员安排最终以当天裁判安排为准.? 测量分评分准则样例表:? 类型 示例 最高分值 正确分值 不正确分值 满分或零分 正确穿戴工作服、工作帽 0.5 0.5

0 从满分中扣除 慕斯超时制作(每超 10min 扣0.5 分) 1.5 1.5

0 -1 从零分开始加 随手清洁及台面、 工器具的 清洁(每项符合加 0.5 分) 1.5 1.5

0 -1 ? 5.项目特别规定 选手应遵守比赛相关规则,服从裁判长的赛事管理.此外,还应遵守以下特 ? 第7页共

10 页? 别规定:? (1)参赛选手应在竞赛前

30 分钟,凭竞赛抽签单和身份证进入赛场作准备 工作,裁判长发出开始竞赛的开始信号后,参赛选手方可进行操作,在裁判长发 出结束竞赛的时间信号后,参赛选手应立即停止操作,有序离开赛场. (2)开赛

30 分钟后未报到检录的,按自动弃权处理,不得入场进行比赛. (3)参赛选手不得携带半成品进入赛场,带入赛场的原料和工具符合本人 作业书清单说明. (4)竞赛期间可休息、饮水、上洗手间,但其耗时一律计入竞赛时间. (5)竞赛期间,参赛选手应严格按规定穿戴工作服、帽等符合食品安全需 要的着装. (6)如遇设备故障,应及时与现场技术人员沟通,遵守安全操作规程,接 受裁判员、现场技术人员的监督和警告,确保设备及人身安全. (7)参赛选手不得私自在作品和器材上作任何标记.选手必须独立完成所 有项目,竞赛过程中禁止与其它人员交流,如有疑问可与裁判长示意寻求解决途 径. (8)严禁参赛选手所在的教练、指导人员、工作人员进入选手比赛区域. 选手不允许带手机等电子产品进入比赛区域. 6.竞赛相关设施设备 6.1 场地设备? (以每一个选手必须配备) 序号 设备名称 型号 单位 数量

1 不锈钢工作台 80*120 个12烤箱 2*1 含喷水功能 台13醒发箱 1*4 台14烤盘 40*60 个55多功能搅拌机 10L 台16搅拌机(桌面) 5-7L 台17电磁灶 桌面 台1?第8页共

10 页?

8 冷藏冰箱 0-5℃ 台1(公用)

9 冷冻冰箱 -18℃ 台1(公用)

10 蛋糕转台 个111 瓷盘

10 几56.2 材料 比赛现场提高普通面粉、食糖、植物油、食盐等基本原料. 6.3 决赛选手自备的设备和工具 序号 设备和工具名称

1 巧克力调温设备

2 不锈钢锅

3 各种成型模具

4 裱花工具

5 各种成型工具

6 特殊规格烤盘

7 展台布置用器具、装饰物 除以上列表的材料、工具以外选手不得带进赛场 6.4 决赛场地禁止自带使用的设备和材料 序号 设备和材料名称

1 半成品

2 冷冻面团

3 其他影响本次比赛公正性的相关设备、工具及材料 7.健康和安全 本项目竞赛所使用的设备及器具涉及强电、水等,要求比赛场地具有良好的 消防设施,地面具有防滑等功能,能确保赛场人员的健康及安全. ? 第9页共

10 页? 本项目竞赛所使用的烘烤设备等较为大型, 建议选手符合使用这类大型设备的基 本条件. 8.开放赛场 本项目竞赛采用半开放式赛场管理, 选手操作区域只允许相关裁判员及现场 辅助工作人员进入,对摄影、录像等人员的活动范围是不能影响选手的操作为前 提控制进入人员的数量及时间. 9.绿色环保 本项目竞赛对原材料的废弃物重量进行控制, 特别是对面包制作的原材料废 弃物重量进行控制,防止原材料的浪费. ? 第10 页共

10 页? 附件:复赛方案 中国技能大赛上海市职业技能大赛西式面点师项目复赛采用闭卷笔试方式 进行选拔. 复赛命题方式为封闭命题,赛前不提前公布复赛样题. 复赛竞赛时间:60 min 复赛考核题型如下: 考核题型? 考核方式? 考核题量? 分值? (分/题)? 配分(分) 单选题? 笔试/机考? 80? 1.00? 80? 多选题? 20? 1.00? 20? 合计? 100? -? 100? 复赛考核的主要内容包括: ? (1) 国家职业技能鉴定西式面点师 (三级) 及以下等级相关专业基础知识.? (2)本届竞赛模块相关的食品原辅料知识、食品安全知识、食品营养学知 识,相关产品制作工艺专业知识.? ? ? ................