PDF《淮安皮肚的》

初晓军篆书作品 书香茶道馨心田 皮肚又称肉皮,因皮肚的颜色和形 状同粮食等商品物资的包装物黄麻袋 相似,因此又被人戏称为 麻丁袋 .

皮 肚是猪的肉皮再制品,系淮安区的土特 产品. 淮扬菜的特色之一就是 淮产烹淮 菜 .烩皮肚作为头菜 ( 指在冷盘之后的 第一道主菜, 头菜 上桌后,宾客方可 动筷吃菜,这一古老的饮食习俗至今还 在流行)被推上淮扬宴席的时间,暂无 时间上的考证, 但直至改革开放前,烩 皮肚和素有 无淮山 ( 药)不成席 的烩 山药羹作为头菜一统宴席多年.随着商 品流通的发展,淮扬菜厨师们选择用烩 乌贼、烩海参、烩蹄筋作为头菜,但乌 贼、海参属海鲜类,虽然蹄筋不属海鲜 类,但同样在水发过程中被急功近利的 生意人,采用化学品浸泡,食用后会对 人体造成伤害已很少有人问津了.故又 被烩甲鱼取替,但由于野生甲鱼的生存 环境遭遇极度破坏,因而上市的野生甲 鱼非常稀少,且价格昂贵. 宴席的烩甲 鱼多为人工饲养,在饲养过程中所喂的 饲料中传说添加了避孕药等,不宜经常 食用,其营养价值和口味要比野生甲鱼 的差多了. 善于烹饪的淮安人权衡利 弊,还是返璞归真,选择烩皮肚. 皮肚从猪肉的肥膘上剥下,切成条 状下水煮熟,起锅冷却后用尖尖锋快的 剔皮刀, 剔去沾在肉皮上的肥肉白,放 至室外曝晒干透后,再将皮肚和冷油一 起下锅 ( 油量相当于皮肚的5-7倍). 加热时火力不宜太旺, 当看到肉皮卷 缩、皮上出现粒状小白泡时,立即捞出, 晾几分钟,等气泡瘪下去时,增高锅内 油温,把肉皮再放回锅中,见肉皮鼓起, 即用铁勺按住皮,使之缓缓涨发,待发 足捞起. 肉皮下水煮时不能沾上咸,冬天放 室外曝晒不可受冻, 否则是炸不开的, 也就是淮安人常说的: 炸僵的了 . 同样的皮肚也有好孬之分,猪脊背 上的 条皮 为皮肚中的上乘品质,因猪 脊背上的皮不仅薄,而且易炸、涨发、放 得开,口感又好,故倍受人们青睐!而猪 肚部位的皮肚俗称 囔囔嘟嘟 的地方, 猪皮不仅松弛又不成型, 为皮肚中的 下脚货 . 烩皮肚 淮安这一道特色的 头菜 ,选用金黄色的皮肚、鲜红色的火腿 片、翠绿色的笆菜头、乌黑色的木耳,加 以荤汤,烩成 大杂烩 ,装在长腰形的 盘中,这色香味美俱全的 大杂烩 ,顿 时便让人垂涎欲滴. 皮肚成为淮安的土特产,源于地处 城乡结合部的原板闸镇城郊村的农民. 翔宇大道礼字坝西北侧的城郊村,是远 近闻名的肉皮加工专业村,中央电视台 曾在这里拍摄皮肚加工的场面,并在中 央电视台 《 金土地》栏目中播放. 城郊村古称 盐河北 ,明清时,为 淮北纲盐屯集中心和集散地.城郊村的 周围设有坨地 ( 堆盐的露天仓库),早在 上世纪四十年代,河北村的农民为了度 过灾荒的年份,从田野上刮起含有盐硝 的土,倒在缸中后再加入清水,从缸底 留有的洞眼中淌出经过滤后的盐卤水, 用来腌制大头菜. 种田又把生意做 亦农亦商的传 统理念,在城郊村的几代农民中早已根 深蒂固了.因此这个村的农民头脑中都 有各自的生意经. 改革开放后,他们从 加工猪头肉起步, 城郊村的3名农民在 淮阴肉联厂购买猪头时,看到大量的肉 皮堆积如山,而即将腐烂的肉皮,只能 处理给农民当肥料.他们从中看到了商 机,致富的门路就在脚下. 想到淮安宴 席桌上都用皮肚作为 头菜 ,如果将这 些肉皮买回去加工,销路肯定不愁. 于 是他们共同出资从淮阴肉联厂购买了4 吨肉皮,开始尝试加工,第一批经过加 工的肉皮投放市场后, 很快销售一空. 他们看到了希望, 逐渐扩大生产规模, 并将生产技术传授给三亲六眷.后来成 立了类似现在的农副产品专业合作社 的组织, 既有专业的皮肚购销队伍,他 们的足迹遍布湖北、安徽、河南、山东及 本省各地, 又有固定加工皮肚的作坊, 皮肚产销两旺,很快又带动了附近的板 闸、河北、下关等村子的部分农民从事 加工皮肚,使附近几个村子的农民共同 走上致富之路. 城郊村上世纪80年代共有300多户 人家, 那时就有近90%的人家搞皮肚加 工. 城郊村境内的河北街、小南门的道 路两旁,家家户户门前都有用毛竹搭起 的晒皮肚架子. 只要天空作美,竹架上 都会挂满一串串皮肚,在阳光下闪着油 光. 而炸制皮肚的油香从老远就能闻 到. 现如今城郊村的皮肚加工户,每年 春节来临之前, 带着晒干的皮肚和大 锅、灶具,直接到城里的各大菜市场,现 炸现卖,让人们零距离观看炸制皮肚的 加工过程. 近年来,作为地方土特产的淮安皮 肚已采用彩印礼品盒包装,并成为特色 旅游商品, 供来淮观光游览的游客选 购. 已故的民间艺人陈宝富老先生,系 淮安 十番锣鼓 第三代传人 ( 生前珍藏 有 十番锣鼓 的工尺谱手抄本,捐献给 淮安区文化馆), 上世纪90年代曾撰写 《 补缸新词》,选用淮剧 大补缸 的曲 调, 通过补缸老汉胡老二这一角色,将 城郊村加工皮肚的场景,用表演唱形式 呈现给观众. 其部分唱词的内容如下: 挑起担子去补缸,出门直奔城郊乡. 一路走来一路坐,种田又把生意做. 晒皮架子一排排,煮熟皮肚往外抬. 炸皮铁锅出油香,眼前就到小作坊. 皮肚生意特别好,男女老少忙得慌. 炸好皮肚卡车装, 送往南京和镇江 …… 板闸的 皮肚村

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电话:89880091 E-mail:[email protected] 淮安皮肚的 前世今生 章来福 2013年1月27日 星期日 乐活飞雪迎春 ( 红先) 排局 赏析 ( 77) 栏目策划:淮阴韩侯棋院 欢迎读者和棋迷朋友将答 案寄淮阴韩侯棋院 ( 地址:淮阴 区体育局) 或者发至电子信箱: [email protected];

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