PDF《ICS 03.200》

ICS 03.

200 A

16 DB3307 浙江省金华市地方标准DB 3307/T 95―2018 农家乐厨房操作规范 Kitchen operating condition for agritainment

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29 实施 金华市质量技术监督局 发布DB3307/T 95―2018 I 前言本标准按照 GB/T 1.1―2009 给出的规则起草. 本标准由金华市市场监督管理局提出并归口. 本标准起草单位:磐安县个体劳动者协会、磐安县食品药品检验检测中心、磐安县农家乐协会. 本标准主要起草人:刘红伟、胡静晔、羊超菠、黄芳、胡海彬. 本标准首次发布. DB3307/T 95―2018

1 农家乐厨房操作规范

1 范围 本标准规定了农家乐厨房基本要求、人员、环境、设施、采购、存放、加工、清洗、消毒、保洁、 废弃物、安全等相关要求. 本标准适用于金华市行政区域内的农家乐.

2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的. 凡是注日期的引用文件, 仅注日期的版本适用于本文件. 凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件. GB

5749 生活饮用水卫生标准 GB

14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具GB

16153 饭馆(餐厅)卫生标准 国家市场监管总局公告〔2018年第12号〕《餐饮服务食品安全操作规范》

3 要求 3.1 基本要求 3.1.1 农家乐应严格按照国家有关法律、法规、规章和相关规定开展经营活动. 3.1.2 农家乐厨房选址不应选择易受到污染的区域.应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕 等污染源 25m 以上,并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外. 3.1.3 经营场所布局合理,周围环境整洁.制定各项食品安全管理制度和措施,并定期检查.餐饮场 所卫生应符合 GB

16153 的规定,布局平面示例图参见附录 A.1. 3.1.4 按《餐饮服务食品安全操作规范》执行,食品来源和食品加工符合食品安全要求,台帐记录完 整,食品来源可以追溯,餐饮具消毒应符合 GB

14934 的规定. 3.1.5 有完善的给排水设施,用水符合 GB

5749 的规定. 3.1.6 污水、油烟和固体废弃物处理符合环保部门的规定. 3.2 人员 3.2.1 每年应进行一次健康检查,身体健康并持有效健康证明. 3.2.2 每日进行晨检.有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症时,不应上岗. 3.2.3 应保持良好个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,头发不应外露,不应留长指甲、涂指甲油,佩带 的饰物不应外露. 3.2.4 不应在厨房内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为. 3.2.5 进行食品操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手. 3.3 环境 DB3307/T 95―2018

2 3.3.1 厨房地面应铺设防滑材料,易于清洗.使用后应及时清扫,保持地面无垃圾,无积水,无油污, 做到地面不滑不粘. 3.3.2 厨房墙壁应铺高度不低于 1.5 m 的浅色瓷砖或其他不吸油水、易清洗的材料,宜铺设到顶.使 用后应及时清理,保持墙面清洁无破损,无霉斑、无积垢,保持原有的瓷砖面的光洁度,整体布局示意 图参见附录 A.2. 3.3.3 天花板应涂覆或装修无毒、无异味、不吸水、易清洁的材料,定期清扫,防止害虫隐匿和灰尘 油污积聚,避免长霉. 3.3.4 厨房应保持良好通风,及时排除潮湿和污浊的空气.燃气灶应加设附有机械排风及油烟过滤的 排气装置,过滤器应便于清洗和更换.做到一日一擦拭,一周一大清,保持通风道及抽油罩无油污,无 烟污. 3.3.5 厨房与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网. 3.4 设施 3.4.1 冰箱、冰柜摆放有序,里外保持光亮度和清洁度,冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范 围要求.冰箱、冰柜应定期除霜、清洁和维修,确保正常运行. 3.4.2 刀具保持清洁,刀面锋利,刀把干爽. 3.4.3 砧板生熟分开使用,使用后保持清洁,悬挂或立式存放,砧板夹缝无食物残渣. 3.4.4 高压锅、炒锅等锅类用具里外无油污,干净明亮,使用正常. 3.4.5 抹布做到勤洗,定期消毒,分类使用. 3.4.6 燃气灶表面干净明亮,保持原有光泽度,机内清洁无污,灶下勤清洗无残渣. 3.4.7 土灶使用时注意用火安全,注意炭火灰;

不使用时,锅内无积水,保持灶面整洁,土灶示意图 参见附录 A.3. 3.4.8 加工食品用工具的清洗水池、食品原料清洗水池、清洁用具的清洗水池要相互分开. 3.5 采购 3.5.1 采购的食品、食品添加剂及食品相关产品应符合食品安全标准. 3.5.2 肉、禽类原料应采用来自非疫区的健康畜禽,应有检验合格和检疫合格证明. 3.5.3 水产原料应采用新鲜度高的原料. 3.5.4 果蔬类原料要采用新鲜、成熟适度、无病虫害、无腐烂的鲜果、蔬菜. 3.5.5 干制的原料应干燥、无霉变、无虫蛀. 3.5.6 按照食品卫生要求做好食品的验收登记制度,对不符合要求的食品原料拒绝入库. 3.5.7 采购食品原辅料应索取购物凭证或进货清单,肉、肉类、粮油的票据保存期限

2 年以上. 3.6 存放 3.6.1 存放食品的设备、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求. 3.6.2 食品应新鲜、清洁、卫生,并于清洗后用食品级包装材料分类包装,排放有序,及时清理枯烂 变质的原料,食品储存与摆放示意图参见附录 A.4. 3.6.3 调味料应以适当容器装盛,表面清洁,调味品无沉淀,无异物、无变质. 3.6.4 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品分开放置,植物性食品、动物性食品和水产品应分 类摆放,不应将食品堆积、挤压存放,不应生熟混放. 3.6.5 食品库房应设置足够数量的(不锈钢或铁质)存放架,其结构及位置应能使贮存的食品和物品 距离墙壁、地面均在

10 cm 以上. 3.7 加工 DB3307/T 95―2018

3 3.7.1 加工前应认真检查待加工食品,不应有腐败变质或者其他感官性状异常的食品原料进入加工工 序. 3.7.2 加工时应避免食品受到污染. 3.7.3 不应将回收后的食品经加工后再次销售. 3.7.4 需要熟制加工的食品应烧熟煮透. 3.7.5 高危易腐食品熟制后,在8℃~60 ℃条件下存放

2 小时以上且未发生感官性状变化的,食用 前应进行再加热. 3.7.6 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不应反复使用. 3.8 清洗、消毒、保洁 3.8.1 采用人工清洗热力消毒的,至少设有

2 个专用水池. 3.8.2 餐用具使用后应及时洗净消毒,保持清洁. 3.8.3 消毒后的餐饮具或接触直接入口食品的容器和工具, 应定位存放在专用的密闭保洁设施内备用, 保洁设施应有明显标识并定期清洗,保持洁净. 3.8.4 应定期检查消毒设备或设施是否有效运行. 3.8.5 不应重复使用一次性餐用具. 3.8.6 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁设施内不应存放其他物品. 3.9 废弃物 3.9.1 厨房内应设有废弃物容器,废弃物容器应与食品加工制作容器有明显的区分标识. 3.9.2 废弃物容器应配有非手动开启式的盖子,内壁应光滑以便于清洗.餐厨废弃物的存放容器应及 时清洁,必要时进行消毒. 3.9.3 执行餐厨废弃物处置管理制度,详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息. 将餐厨废弃物分类放置,做到日产日清. 3.10 安全 3.10.1 各种电、气设备的安装、使用和保养应符合安全操作规程和防火安全要求. 3.10.2 厨房应按规定配备充足的消防器材, 确保正常使用并在固定位置存放. 所有安全疏散通道出入 口均应设有安全指示标志,保持通畅. DB3307/T 95―2018

4 A A 附录A(资料性附录) 农家乐厨房布局图 图A.1 农家乐厨房平面布局示例图 DB3307/T 95―2018

5 图A.2 农家乐厨房整体布局示意图 图A.3 农家乐厨房土灶示意图 图A.4 食品储存与摆放示意图