PDF《童启华： 十年专注做包子》

Q: 有没有特别爱看的书? A: 《窗边的小豆豆》 .

每个人都会有不同的感 受, 建议你也去看一看. Q: 您在工作中最怕什么? A: 好像没有什么可怕的, 我对每件事都比较乐 观.如果一定要说的话, 那就是我们对工作做了很 多准备, 做了很多努力, 但无法被识别.比如说, 经 过今天的聊天, 你对包子有了新的认识, 但他人可能 依旧没有改变对包子的看法.尽管这样, 我们依旧 会继续努力, 我相信会有越来越多的人喜欢包子. Q: 工作之余喜欢做什么? A: 喝喝茶, 看看书, 和好朋友一起聊聊天. Q: 公司未来的发展方向是什么? A: 继续做好包子, 我们的宗旨是 让包子受人尊重 . 企业 名片 对话 Q=城市周刊 A=童启华 杭州甘其食 餐饮管理有限公司 杭州甘其食餐饮管理有限公司, 是专业 经营甘其食品牌连锁的餐饮管理公司, 主要 从事包子产品及饮品的生产和销售. 一直以来, 包子行业被认为是一个进入 门槛低, 技术含量低, 从业者生产和销售模 式落后的传统行业.自2009 年3月创立以 来, 甘其食秉持以现代经营管理模式发展中 式传统饮食的理念, 按照标准化、 规范化、 工 厂化的运作模式发展连锁店.甘其食品牌 店一经推出, 就以健康美味的饮食、 快捷环 保的购物方式, 获得了消费者的认同. 经过几年的耕耘和累积, 甘其食已经成 为杭州市民家喻户晓的品牌, 并获得了由杭 州餐饮烹饪协会评定的 受杭州市民喜爱的 鲜汁肉包 荣誉称号. B12 领导者 2016年5月31日 星期二 编辑: 张哲 版式设计: 王宜朴 城市 周刊 资本项目集中地 投资理财好帮手 童启华: 十年专注做包子 记者 沈旭辉 文 法鑫 摄 清晨熙熙攘攘的杭州大街上, 常常能看到排队买包子的市民.他们当中有晨练 的大伯大妈, 也有急着去工作的上班族.这些受到市民追捧的包子铺有一个相同的 名称――甘其食.

2009 年, 甘其食仿佛是一夜爆红, 几乎每条大街小巷都能找出一家甘其食包子 店.而这家连锁店的掌门人童启华, 显然比甘其食更具传奇色彩. 进入大学便开始创业的童启华, 前后尝试的项目不下于20个, 但他最终却将包子 作为自己终生奋斗的事业.他是典型的理工科高才生, 从不懂餐饮到做出极致的包 子, 童启华花了四年时间.在长三角刮起 甘其食 风暴后, 今年, 他还要把包子卖到 美国去. 不爱说话在童年时就已经是童启华的 标签, 有时候, 他甚至一天都不说话.但他 热衷思考, 为了解答一道数学题, 可以一晚 上不睡觉, 而那些全班都解不出来的题目, 就是他最想要追求的目标. 教室里一大早 经常会有同学在等我, 更准确地说, 他们是 在等我的解题思路. 童启华笑着回忆. 爱好挑战和对美好事物的执着追求贯 穿着童启华的学生时代, 而这些特质, 也造 就了他独特的价值观和创业观.在75后创 业者中, 童启华算得上是创业经历最为丰 富的人之一.从考入大学至今, 他一直在 创业, 而且所从事的创业项目涉及服装、 美 发等领域, 创业项目累计不下于20个. 进入大学后, 童启华就踏上了创业的 道路.他的第一个创业项目是卖鞋.在1995 年, 大学生创业并不是一件多么值得 骄傲的事, 童启华的第一次创业就这样 偷 偷摸摸 地开始了. 开学之前, 童启华便和姐姐早早踩好 了点, 并在离学校十多公里的贸易中心租 下了小摊.他的鞋子生意做得还算不错, 不仅赚到了钱, 还攒了不少人气. 童启华不善言谈, 话说到一半, 如果 起劲了, 他不仅会脸红, 甚至还会结巴. 正由于这样的个性, 他的鞋子生意也是异 于其他鞋商.但凡有顾客上门买鞋, 由于 不擅长讨价还价, 童启华一开始便会给顾 客报实价;

打量顾客的穿着打扮后, 他还 会问顾客准备用鞋子去搭什么颜色的裤 子;

如果觉得鞋子不适合顾客, 他还会直 接告诫他们不要买.现在回想起来, 童启 华还对当年的做法引以为傲, 鞋子并不 便宜, 没有必要为了利润让顾客买不合适 的鞋子. 也许欠缺语言交流上的天赋, 但踏实 的作风为童启华赢得了不少顾客.为了兼 顾学业, 他曾放弃鞋子生意, 在学校里开起 了美发店.美发店的生意不温不火, 但足 以让他赚到一些积蓄.可是在与理发师的 相处中, 童启华发现理发师虽然以理发技 能为生, 他们却并不以之为傲, 这令他十分 不解, 如果一个行业的从业者缺乏从业的 热情, 那么这个行业就不值得坚持下去.

2005 年, 而立之年的童启华下决心要 做一份为之奋斗终生的事业, 而他的选择, 便是做包子! 在我的童年, 包子是一个幸福的符 号. 小时候, 只要听长辈的话就会有包子 吃, 包子在童启华的心里留下了特殊的好 感.在他看来, 无论大江南北, 包子可能是 唯一识别无误差的中国传统美食, 甚至是外 国人眼里中式传统美食的代表.这种强大 的群众基础, 让包子行业具备了无限商机与 可能. 不过做包子并不简单.在甘其食面世 之前, 童启华足足做了4年准备. 曾经有媒 体朋友问我, 有没有打算出一本关于做包子 的书, 我告诉他, 那得写这么厚一本. 童启 华用手指比画了一下. 这十年来, 童启华几乎快参透了包子的 全部内涵, 以至于一聊起包子, 他就会显得 有些兴奋. 做包子的学问太多.举个例子, 一个蒸笼能蒸

17 个包子, 在一个蒸笼的不 同位置放上待蒸的包子, 如何才能保证包子 同一时间熟, 是一个巨大的挑战. 在其他包 子铺里谈不上问题的小瑕疵, 成了这十年来 童启华日夜琢磨的问题, 就像他小时候钻研 数学难题那样. 为了减少包子之间的个体差异, 他尝试 从各个环节对包子进行把控. 首先是面皮, 每张面皮的大小、 质量如果不一样, 就会影 响一整笼包子的味道与营养价值. 为了控 制每张面皮的质量, 他曾专门请来了国家级 点心师给员工进行授课, 但他发现, 就算是 顶级点心师捏出来的面皮, 也会存在5克以 内的误差. 通过两年的摸索, 我们终于发明 了一套精准的动作, 利用这套动作, 每张面 皮之间的误差只在

2 克之内. 童启华边介 绍边比画, 你看我们自己发明的动作, 一般 的面点师傅习惯右手发力, 导致手中的面皮 发生挤压;

我们发明的动作则主张用左手用 力, 用这套动作摘下的面皮误差更小. 为了强调 标准动作 的重要性, 他还特 地从桌上拿起两支笔做说明. 正确的拿筷 子方式, 应该是一根筷子不动, 利用另外一 根筷子去夹东西, 而不是两根筷子都动. 在 甘其食学校, 每个员工都要学习这些教科书 般的动作. 花上9天时间, 每个员工都能学 会. 但也正是这套动作, 让童启华和他的团 队摸索了整整两年时间. 为了像西方餐饮一样建立标准化体系, 2009年, 童启华首先建立起了中央厨房和包 子学校, 并找来了冷链系统供应商, 随后创办 了甘其食.童启华要做的, 便是打破大众对 包子行业门槛低、 技术含量低、 从业者的生产 和销售模式落后、 随意使用低质原料、 质量安 全没有保障等认识.他希望改变从业人员属 性, 建立大众对包子的正确认识, 以此来改变 包子行业, 让包子受人尊重. 凭借美味和优质的包子, 甘其食成立不 久便刮起了一股 甘其食 风, 短短几年时间 就风靡杭州.童启华介绍, 以杭州为大本 营, 加上上海和苏州的门店, 目前甘其食的 店铺总数已经超过170家, 员工近千人. 甘其食的员工很辛苦, 凌晨3: 30就得起 床, 4: 15到达门店, 不出意外的话, 早上6:

00 顾客就能吃到甘其食热腾腾的包子.如果不 热爱这份工作, 他们吃不了这样的苦. 对于员工, 童启华有两点要求.第一, 能熟练地做出达标的包子;

第二, 认同并热 爱自己的职业.之所以对员工会有这样的 要求, 应该和童启华美发店的创业经历有不 小的关系.所以在创办甘其食的同时, 他还 一同创办了甘其食学校. 设立甘其食学校的首要目的, 是从技术 层面教会员工做出好包子. 传统上没有包 子技艺的传承, 一些包子铺的师傅大多跟着 其他会做的人学习, 没有系统的课程, 更没 有标准可言, 学习全凭经验. 童启华认为, 要做出高质量美味可口的包子, 必须经历系 统化的学习. 教会员工做包子只是甘其食学校的第 一重任务.在童启华看来, 让员工认同并热 爱做包子的事业, 甚至比技术本身还........