PDF《糟肉和糟扣肉》

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1 4 年7月24日星期四 / 我家厨房 在关中地区,有一种吃了千年还没吃够的 美食干粮, 这便是中外驰名的锅盔. 锅盔是一种通过烙烤方式做出的干面饼, 锅盔可大可小,我曾在西安法门寺见过一大的 锅盔, 直径超过一米, 厚度至少有 ! 厘米!简直 是叹为观止! 关中遍地见锅盔, 乾州锅盔、 武功锅盔、 长 武锅盔、 岐山锅盔, 凤翔锅盔……其中以乾州锅 盔最为有名, 乾州三件宝,锅盔、挂面、豆腐 脑. 三宝的第一把 交椅 便让给了锅盔.乾州 的锅盔大多为圆形, 边薄心厚, 火色均匀, 表面 鼓起, 馍瓤干酥, 外表斑黄, 切口砂白, 内酥外 脆, 香醇味美.尤其是馍边压出很多波浪, 宛如 菊花绽放, 楚楚动人, 秀美异常.掰开或切开, 也 是层层分明, 状如板油, 绵而不虚, 松而不 柔, 既美观又齐整, 且如地质层岩一般透 着一种韵律美.闻着香, 吃起酥, 耐存 放, 寿命长, 适口抗饥, 回味无穷, 是 乾州锅盔的最大特点. 锅盔制作要通过和面、 制坯、 烘烤三个环节. 面粉、 碱水、 酵面放入盆中, 加水和成面团, 然后放在案 板上用木杠边压边折, 且不断加入面粉, 反复排 压, 直至面光、 色润、 酵面均匀时为止.关中的主 妇们在压面时, 臂力、 腕力齐发, 常常是压得满头 大汗―― ―压得时间越长, 面色越发白, 烙出来的 饼越香醇.将压好的面团分成若干块, 逐个用木 杠转压成菊花形圆饼坯,然后放到炭火鏊上烤 烙.烤烙饼坯讲究 三翻三转 ―― ―麦秸火, 慢慢 烙, 眼勤看, 手勤翻, 圈勤转 (鏊上放一铁圈, 饼放 圈上烤) , 全神贯注, 一刻不停. 烙烤至颜色均匀、 皮面微鼓起时即熟. 此时的锅盔早已散发出缕缕 面香, 取出来, 放到麦秸上晾凉. 在陕西,锅盔的吃法真是令人目不暇给: 羊肉泡盔、 豆腐煮盔、 锅盔夹肉、 豆花泡盔、 烩 锅盔……不过, 最原始、 最地道、 最能体现关中 人豪爽性格的吃法, 还是干嚼: 一块锅盔, 一碗 白开水, 细嚼慢咽, 如品佳酿, 虽说朴素简易, 却 有荡气回肠、 百嚼不厌之感# 如今, 来关中旅游的八方游客, 无不想尝一 尝锅盔的味道;

关中人不仅开发出了椒盐锅盔、 葱香锅盔、 五香锅盔、 香椒叶锅盔、 咸甜锅盔、 夹酥 锅盔、 油酥锅盔、 酥锅盔、 白糖锅盔等数十种锅盔, 而且还不断推陈出新,将锅盔与油泼辣子、 辣 椒酱、 葱花、 韭菜末、 香菜末一并端上餐 桌, 使得锅盔更加生色, 更加诱人. 脆嫩爽口生菜 糟肉和糟扣肉 文 吴翼民 千年干粮说锅盔 文 刘锴 饮食随地域的不同而变化, 有时虽 然相隔数十里地, 也会呈现泾渭分明之 态.比方说源自淮扬菜系的苏锡帮, 即 使在苏州和无锡两地, 也有各自独特的 风貌. 如同样的鳝丝菜肴, 无锡崇尚 脆鳝 , 苏州则 喜好 爆鳝 , 前者咬之松脆, 后者嚼之绵软. 这里我 要说的是同样用糟烹调的肉食, 苏州人欢喜白切的 糟肉, 无锡人爱好浓油赤酱的糟扣肉. 传统的苏州人家家户户都欢喜备一只糟缸, 用 来糟制糟肉、 糟鸡和糟肚之类的下水.制作方法很 简单, 只需将肉 (以五花肉为佳) 啊鸡啊的笃熟焐酥 而不脱形, 抹盐冷却, 砌一小缸内, 然后用香糟装 袋, 润以料酒, 铺盖在熟食之上, 缸盖盖住, 过两三 天打开缸盖, 便有一股糟香扑鼻而来, 取糟货切成 冷盘, 糟肉香糯, 肥而不腻;

糟鸡香鲜, 嫩而不柴. 吃 尽糟货, 将糟卤滚豆腐汤也是一绝. 我落籍无锡后, 也每年自制糟肉.邻居们有点 看不懂啦, 疑惑怎么有这样吃糟制菜的? 须知, 苏州 人吃糟货, 香糟只取其香, 最后自然作为糟粕扔弃 呢. 无锡人当然不服, 让我尝尝糟扣肉里的香糟, 我 一尝试, 便不得不认可, 其实糟扣肉也是颇具特色 的一款菜肴啊.作为回敬, 我也让邻居尝尝我的手 艺糟肉, 他们一尝之下也不得不承认, 此款苏式糟 肉与苏州的焖肉有异曲同工之妙, 比焖肉多了一股 浓郁的糟香味, 值得学习推广. 糟扣肉制作方式也挺简单,取五花刮洗干净, 入冷水锅中, 煮至五成熟时, 捞出再洗净, 加调料后 焖$ 分钟, 使之入味.再加酱油、 香糟蒸至酥烂而 不脱其形, 肉皮向下, 扣在碗内切片, 装盘时, 倒扣 在盘内, 色香味俱全, 肉入味好吃, 糟也成了美味佳 肴呢.这般的糟扣肉不仅家常可制好吃, 宾馆酒家 也时常作为招牌菜推出. 由糟肉和糟扣肉的不同风味,我悟 得, 每个地域都应保持自己的特色, 学习 对方的长处.也可谓 各美其 美, 美人之美 吧. 一直说, 夏天多吃点 苦 有好 处.何为苦瓜, 当然就是苦了, 但是加 了紫薯和蜂蜜, 对我这个怕 苦 的人 来说, 就好多了. 紫薯酿苦瓜, 主料: 紫薯 % 个、 苦瓜%根. 调料: 蜂蜜适量 做法: %、紫薯去皮切小块;

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、 紫 薯块放保鲜袋里, 撒入一点水, 高火 微波炉转 $ 分钟;

$、 把紫薯块用勺子 按碎;

!、 然后淋入蜂蜜, 搅拌均匀成 泥;

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、 苦瓜洗净去两头, 中间切两段, 去瓤;

(、 水烧开, 焯一下苦瓜;

)、 焯好 的苦瓜用凉水冲凉;

*、 往苦瓜里填满 紫薯泥, 压紧实, 切片即可. 小贴士: %+ 焯水后苦瓜放到凉水 里冰一下, 会保持苦瓜的绿色和脆的 口感.&

+紫薯里放些蜂蜜是为了增加 紫薯的粘稠度,也会增加些甜度. $+ 在紫薯放凉后再淋入蜂蜜, 这样不会破坏蜂蜜的 营养.文 夏美玲 清热祛暑菜 紫薯酿苦瓜 私房菜 生菜即叶用莴苣生食爽脆熟食 软柔清鲜爽口清热凉血祛暑可 凉拌炒食也可煮汤是夏日的美蔬 生菜色拉 黄瓜洗净切薄片,胡萝卜洗净切 薄片焯水, 番茄洗净切瓣, 生菜用净水 洗后切丝.将黄瓜片、 胡萝卜片, 番茄 瓣整齐排放在盘中, 中间放生菜丝, 淋 上卡夫奇妙酱即成. 什锦生菜色拉 生菜撕成片用净水浸洗沥干放盆 底.紫甘蓝、 胡萝卜、 黄瓜分别洗净切 丝、 小番茄洗净一切二, 胡萝卜丝, 紫 甘蓝分别用烫水浸泡.将黄瓜丝和胡 萝卜丝, 紫甘蓝丝一起加盐、 味精、 色 拉酱拌匀, 放生菜上, 小番茄点缀. 生菜芦笋色拉 生菜撕片用净水浸洗沥干装盘. 芦笋嫩尖洗净切斜片入沸水锅烫断生 捞出排放在生菜上,加调上味的色拉 酱即成. 生菜木瓜色拉 生菜撕片用净水浸洗沥干装盘. 木瓜去皮和瓤切丁,小番茄洗净一切 四, 胡萝卜洗净切菱形小片、 西芹洗净 也切菱形小片, 一起焯水, 木瓜、 小番 茄、 胡萝卜、 西芹一起加色拉酱拌和放 生菜上即成. 蚝油生菜 生菜洗净撕成小片,锅中放油烧 热, 下蒜泥爆香, 放入生菜煸炒, 加蚝油, 生抽, 少许白糖, 味精炒匀装盘即成. 生菜炒鸡蛋 生菜洗净撕成片,鸡蛋加盐、 味精、 黄酒打散, 葱花入热油锅爆香, 放 入鸡蛋炒凝,放入生菜煸炒断生, 加盐、 味精调味即成. 生菜炒肉丝 生菜洗净撕成小片,猪腿肉切丝 上蛋清浆, 葱姜末入热油锅爆香, 放入 肉丝煸炒断生, 下生菜翻炒后, 加盐、 味精调味即成. 桃仁蚝油生菜 生菜洗净撕成片,核桃仁入微波 炉用高火转 $ 分钟取出,冷透后核桃 仁变锅, 用刀面压碎成屑. 生菜入热油 锅煸炒, 加蚝油、 生抽、 白糖、 烹黄酒, 烧 至菜断生起锅, 撒桃仁屑即成. 生菜鱼米包 生菜取大叶焯水浸洗沥干;

鳜鱼 (或黑鱼) 洗净, 拆首去皮取鱼肉, 将鱼 肉切成饭粒状, 上蛋清浆;

松仁入油锅 炸香沥净油;

鱼米入四成热油锅滑油, 青红椒粒也过油.锅中油倒净,加黄 酒、 鲜汤、 盐、 味精、 烧开、 勾芡, 放入鱼 末, 青红椒粒和松仁炒匀起锅装盘, 将 鱼米放入生菜叶中包食. 生菜酸辣汤 生菜洗净切碎, 锅中放鲜汤烧滚, 放入生菜叶焯, 加盐、 味精、 胡椒粉、 米醋、 勾薄芡, 淋鸡蛋液, 撒熟火腿末, 淋 麻油, 起锅盛入大汤碗. 茅伯铭 微波炉烹调蔬菜的宜忌 用微波炉烹煮食 物, 由于方便快捷的特 点, 受到家庭主妇的普遍欢 迎.但是研究发现, 用微波 炉烹煮绿色蔬菜, 对其中的维 生素破坏较多.而用微波炉烹 煮紫色蔬菜, 虽然水溶性维生 素也有一定的损失,但紫甘 蓝、 紫番茄、 紫扁豆都富含花 青素等抗氧化物, 而花青素是迄 今为止所发现的最强效的自由 基清除剂, 用水焯或者用油炒的 方式容易使得营养成分流失, 而 奇妙的是用微波炉烹调不但营 养不容易流失, 还能增强紫色蔬 菜中抗氧化物的含量.因此用 微波炉烹调紫色蔬果, 营养价值 保存得更完整.文 隽秀 厨房提示 家庭菜谱 食神会 本版选图子尧 ........