PDF《醪糟情》

2012.

11.26 中国经营报 CHINA BUSINESS JOURNAL D6 私享 ・ 品逸 编辑 / 袁媛 美编 / 李琼 校对 / 张国刚 [email protected] [email protected] 文/二毛 上世纪

80 年代以前出生的人, 许多都有小时候偷吃醪糟的经历, 其结果往往是,轻则脸红颈涨,情不 自禁地手舞足蹈;

重则醉倒在地口 吐秽物. 小时候我感到, 口中常常有甜 的人,一定是最幸福的人.那时渴望 着去上学的路上天天都能口含一颗 水果糖, 一边走路一边吞咽着甜蜜 的口水,而放学回家一般是,书包一 放,直奔白糖罐;

如若那几天有母亲 新做的香甜醪糟, 则会猛舀几调羹 塞满口腔……那一刻, 觉得甜蜜浸 透了童年的黄昏. 醪糟又称酒酿、甜酒、米酒等, 是用糯米和酒曲酿制而成的酵米, 多为四川及大西南家庭制作. 其吃 法有 甜水醪糟 ,即在煮沸的醪糟 中(放适量清水)加入白糖,直接喝 或夏天放凉之后加冰喝, 其完美的 口感和解渴解暑之功效, 可列入伟 大的自制饮料之一;

还有 醪糟汤 圆 ,即在煮沸的醪糟水中加入汤圆 或者再加入桂花, 会让你感到在你 一生的食物当中从未有过的香糯和 浪漫;

还有 醪糟鸡蛋 ,即在煮沸的 醪糟水中直接打入鸡蛋, 然后再加 入白糖或者红糖, 那充满爱意和营 养滋补的醪糟鸡蛋, 成了上世纪

70、80 年代许多家庭招待贵客的重 要小吃. 我记得那时家里做醪糟一般只 有两个日子,一是准备过年的时候, 二是家里有人生小孩准备坐月子的 时候.过年主要用醪糟煮汤圆,以示 清甜之中的团圆;

而给坐月子的人 主要用醪糟煮鸡蛋,以滋补通乳. 我曾亲眼见过母亲好几次做醪 糟,多是在冬季准备过年之前.母亲 买回上好糯米 ( 粒大而均匀),淘浇 干净放入木盆内, 加清水浸泡两小 时(夏季一个半小时),用筲箕沥干;

木甑放置蒸锅上,待甑内上气之后, 将糯米均匀松散地舀入, 加盖用旺 火蒸一个半小时过后, 倒进大筲箕 内摊开,用清水从糯米上淋下过滤, 使淋散沥冷的糯米温度保持在30℃左右. 母亲又将糯米舀入大簸 箕内, 把碾成粉的曲子顺着一个方 向用手均匀地撒入和匀, 然后装入 缸钵抹平. 只见母亲在中心处挖一 个深、宽各二寸左右的圆洞,母亲说 是为了更快更好地发酵. 然后母亲 给缸钵盖上木盖, 用旧棉被包裹起 来,放入燃有木炭火的火桶里 ( 武陵 山区冬季用于取暖的形如木箱的家 具)两天两夜即成. 那个冬天,除了 感到满屋子的温暖以外, 还感到了 屋子里到处都有醪糟的甜浓鲜香. 如今我还用此法自制醪糟,我 比较过,自制醪糟要比市场卖的醇 厚鲜香得多. 无论是用于做 醪糟 汤圆 醪糟鸡蛋 醪糟醉冬笋 醉鸡 等著名川味的小吃和菜品, 还是用其汁作为料酒使用,都是其 他大规模机器生产的瓶装醪糟不 可比拟的. 值得一提的是, 用醪糟汁替代 料酒具有非常独特的风味. 醪糟其 实担当了料酒和糖的双重角色,且 比料酒和糖的融合更为自然醇厚, 可在火候之上的菜的内部提味去 腥. 事实上,母亲从上世纪

60 年代 以来就已经用醪糟做过大量的菜 肴,特别是一道 醪糟爆腰花 ,不仅 给了我口福,还给了我财富,因为在 我二十多年开餐馆的生涯中, 从每 份18 元到每份

48 元的 醪糟爆腰 花 就卖过好几万份. 到底是个什么味道的腰花竟有 如此好的卖相呢? 这是一道我从未 在以前的文章中或别的场合提到过 的家传菜. 原来母亲是将猪腰花刀 之后,加入少许白醋拌匀,然后用清 水浸泡

10 分钟左右,腰身就变大变 白而 白富美 了起来. 这时母亲用自制醪糟( 用存放 时间稍长的酒味较浓) 二两抓匀腰 花(两个腰子)腌10 分钟,再加水豆 粉、豆瓣茸 ( 可不加盐了)、几滴香醋 抓匀;

起一个八成油热的混合油 ( 猪油1菜油

2 的比例),下腰花翻炒两 三铲子立马捞出漏油, 用锅里剩余 油炒香花椒, 然后炒泡姜泡椒及香 芹节出味时, 倒入腰花混几铲迅速 出锅上桌,趁热,动筷子! 至今我还 用母亲这一手法, 在家里炒给儿子 吃,并且吃上了瘾. 更有意思的是, 诗人马松每年 过年之后, 都要从四川雅安带他妈 妈做的酱肉来给大家品尝. 当大家 品尝到香糯咸腴中带点恰到好处甜 的时候,都称赞其手艺之绝妙.为什 么绝妙? 许多年来马哥从来都绝口 不提.有一次马哥喝了几口,当时我 们又正谈到醪糟的养生, 他突然道 出了他母亲做酱肉的秘密: 猪肉首 先需在醪糟中浸泡三天三夜. 他此 语一出, 我立马感到了那酱肉味真 正浓厚在了何处―― ―温柔醪糟中那 无限缠绵的爱. 其实醪糟还有许多作用, 当你 胃口不开时,它可促进食欲,帮助你 消化,还可祛寒补虚、提神解乏、解 渴消暑.我记得上世纪

70、80 年代, 在重庆老家那边, 夏季赶场天便有 人挑着用井水、 醪糟和糖精兑成的 甜凉水,在街上一边走一边叫喊:甜 酒凉水

1 分钱吃饱! 据报道醪糟还 可帮助患有高脂血症、 动脉粥样硬 化的人,加快血液循环,提升高密度 脂蛋白含量, 减少脂类在血管内的 沉淀,从而达到降脂活血的目的.看 来低廉的醪糟还真是个好东西. 醪糟情 作者简介 / 二毛,男,上世纪

60 年代生. 莽汉主义诗歌代表诗人之 一,美食创意师,天下盐 ( 北京)餐 饮管理有限公司总经理, 纪录片 《 舌尖上的中国》顾问. 著有 《 碗里 江山》. www.blog.sina.com.cn/emao133 栏语 / 柴火还在燃 噼啪着 树枝上的腰花竞相开放 那脆嫩灿烂的童年是妈妈的炊烟展 开翅膀 柴火还在燃 噼啪着 原野上的豆腐充满雪意 那柔润纷飞的童年是妈妈的石磨变 换四季 柴火还在燃 噼啪着 河流中的鲤鱼游进味道 那满锅红色的童年是妈妈的泡菜酸 辣歌谣 柴火还在燃 噼啪着 大西南的松菌开在雨后 那野香覆盖的童年是妈妈的油盐清 炒温柔 柴火还在燃 噼啪着 妈妈的柴火灶 文/王其明 北京时间

2012 年10 月18 日 凌晨,在秘鲁利马揭晓的

2012 年 度全球最佳

1000 所商学院 排名 中, 复旦大学管理学院在众多候选 商学院中脱颖而出, 荣居远东地区 第一名. 本次评选结果是由来自

150 余个国家共计

1000 名商学院 院长投票得出的, 复旦大学管理学 院在

2010 年和

2011 年, 均位列远 东地区前三甲, 今年更是跻身第一 名,勇摘桂冠,同时也是中国内地唯 一进入远东地区三强的商学院. 香 港科技大学商学院、 新加坡国立大 学商学院分列

二、三名.

2012 年度全球最佳商学院 排 名是由欧洲权威商学院排名机构环 球教育 ( EDUNIVERSAL)发起的, 旨在为世界各地的学生提供全球各 地最优秀商学院的信息. 该排名不 仅考验一所商学院的综合实力,而 且检视其国际化程度和水平, 特别 是在国际上的知名度和影响力. 根 据投票结果, 参与排名的商学院将 被分为不同星级, 同时把全球分为 九大区域,每个区域评选出前三名. 这九个区域分别是非洲地区、 北美 地区、拉丁美洲地区、中亚地区、欧 亚大陆及中........