PDF《教您在家做老字号镇店名菜》

责任编辑 责任编辑/ /王子雍 王子雍 美术编辑 美术编辑/ /苑佳 苑佳 http://www.

bjxch.gov.cn/xchbao/paperindex.jsp

02 2018年2月14日 星期三 BEIJING XICHENG NEWS 2018年2月14日 星期三 责任编辑 责任编辑/ /翁宏伟 翁宏伟 美术编辑 美术编辑/ /苑佳 苑佳 http://www.bjxch.gov.cn/xchbao/paperindex.jsp BEIJING XICHENG NEWS

03 专题专题同和居的葱烧海参 教您在家做老字号镇店名菜教您在家做老字号镇店名菜同和居的镇店名菜, 大家首先 想到的一定是三不沾, 中国烹饪大 师、 国家职业技能裁判员于晓波告 诉记者, 这道菜的原料很简单, 主要 就是鸡蛋、 糖和绿豆粉, 但专业厨师 也要有

5、

6 年的经验才能做好, 非 常考验厨师功力, 首先原料的配比 要严格依据秘方走, 锅和勺都是定 制的, 再者就是手头的功夫, 边炒边 搅, 手不离锅、 勺不离火, 经过

300 至400 次搅炒, 让各种原料融合为 一体, 色泽金黄, 形似满月, 香味扑 鼻才合乎标准.这道菜一不沾盘, 二不沾勺, 三不沾牙, 因此取名 三 不沾 , 还是推荐您来店里吃. 不过, 于师傅详细教授了同和 居的镇店菜――葱烧海参, 还额外 讲了小米烩海参的做法.于师傅建 议, 还是购买干海参更放心些, 发海 参的方法他也教给大家, 不用担心 发不好. 提前至少

5 天拿出干海参, 先 用温水泡, 然后拿一个特别干净没 有油的锅, 将海参封上保鲜膜上锅 蒸, 40分钟后, 试试是否软了, 软了 的取出, 硬的继续蒸, 煮也可以, 直 到海参变软.取出晾凉后, 找一个 干净有盖子的容器, 加纯净水泡上 海参, 放进冰箱, 每天都换一次纯净 水, 基本

5 天就可以了.泡发好 的海参, 去掉沙袋, 洗干净, 就可以 做菜了. 葱烧海参首先要炸葱, 葱白切 滚刀块, 火候不大也不要小, 将葱炸 成焦黄色, 取出葱.另起一锅, 先用 水加少量酱油、 料酒烫一下海参, 去 掉腥味.取出海参, 倒掉汤, 重新调 汤, 加入之前做好的葱和葱油, 以及 味精、 盐、 糖、 耗油, 烧开后加入海 参, 出锅前加芡汁挂汤即可.这道 菜不仅海参好吃, 大葱都特别下饭. 小米烩海参就更简单了, 煮小 米粥一碗, 可以加少许盐调味, 如果 想更好吃, 可以用高汤煮小米粥, 或 者在煮好的较稠的小米粥里加高汤 再煮开亦可.同样用酱油、 料酒烫 一下海参, 去掉腥味, 再加入小米粥 里即可.于师傅说, 这个做法非常 适合老年人养生吃. 肯定有读者会问: 烤肉宛最有名的是烤 牛肉, 教我做干烧黄鱼干什么? 记者和您问 了同样的问题, 而烤肉宛的行政总厨、 中国烹 饪大师王刚解释说: 真不是不想教给大家, 是因为烤肉挨家做不了, 任何家用锅都替代 不了炙子. 今个他倾囊相授了另一个烤肉宛 的镇店菜干烧黄鱼的做法.都说 年年有 余 , 年夜饭没什么都不能没有鱼, 不妨试试 烤肉宛这道百吃不厌的干烧黄鱼. 王师傅说, 烤肉宛用的是缅甸黄鱼, 而 且个头较大, 家庭自制不用追求个头大, 个 太大了, 家里的锅也处理不了.买回冰鲜 的黄鱼, 拾掇干净后, 用料酒和葱、 姜腌

15 到20 分钟.再改花刀, 在鱼皮上搓少许 盐.然后下油锅炸一下, 家庭烹制也可以 煎一下, 但要注意油稍多, 油温高一点, 煎 鱼时间不能长, 这样才能快速煎熟鱼皮, 将 水分和营养锁在鱼肉里.怕溅油而不等油 热就下鱼的话, 会将鱼肉煎老, 影响美味 度, 这是做这道菜的关键. 煎好后, 盛出鱼, 锅里留一点底油, 下 大料, 变色才能煸出香味, 依次下姜片、 大 蒜和葱.煸香后下郫县豆瓣酱, 炒出香味 后, 烹料酒和老抽.然后再倒入热的高汤, 家里没有可以用清水替代, 最好倒开水, 如 果是凉水, 就等开锅再下鱼.水和鱼平齐 就行, 加入少许盐、 糖和醋, 不要放味精. 小火咕嘟到汤剩一半时, 把鱼翻个身, 试一 下味道, 如果觉得味道不够浓, 可以再调 味.然后大火收汁, 关火, 盛出鱼, 将汤汁 浇在鱼上即可. 此外, 记者请王师傅介绍一道在家不 好做, 进店特别值得点的菜, 他选择了

2003 年参加全国烹饪大赛时自己创作的 焦炒牛肉, 如今十余年过去了, 已经成了 烤肉宛又一道镇店名菜.别看售价仅

56 元, 却是极考验功夫的一道菜.这道菜选 用牛后腿上的 小黄瓜条 , 每头牛只得

2 块.要经过一夜的清水浸泡浸出血水, 而 且切薄片, 再挂浆、 炸制, 道道工序都需要 厨师多年操作的功底.这道菜的口感酥 脆, 往往让人惊讶: 这是牛肉吗? 而且酸 甜的口味老少咸宜. 另外, 王师傅还推荐您来尝尝烤肉宛 的宫爆虾球.他告诉记者, 试了很多种虾, 最后精选出赣江海水养殖的, 而且是一斤 26至30头的大个的虾.它不仅肉质鲜嫩, 而且挂浆炸制后, 虾浆也不出杂质, 卖相好 让人更有食欲.这个 宫爆虾球 不同于 宫保虾球 , 要求大火爆炒, 外焦里嫩, 家 里的灶达不到这个火候.在店里也是点击 率特别高的一道看家菜. 烤肉宛的干烧黄鱼 国宝国宝国宝级大厨献艺年夜饭级大厨献艺年夜饭级大厨献艺年夜饭明天就是一年中最重要的节日春节了, 除夕的年夜饭是每个家庭的重头戏.一年 里带着家人吃遍大小饭馆, 忙碌的生活节奏还让我们吃遍了各种外卖, 越来越多人选择 在家亲手烹饪一桌年夜饭.美味水准不能输给专业厨师, 还得 高端大气上档次 .为此, 记者走访我区八家老字号名店, 为您搜罗适合在家做的老字号招牌菜, 并由各店大 厨亲自传授, 大多是国家级烹饪大师. 今年年夜饭咱们在家吃名菜. 肯定又有读者问: 烤肉季最有名的是烤羊肉, 教 我做炸烹虾干什么? 烤肉季总店的副厨师长佟海波和 烤肉宛的王师傅说的一模一样: 任何家用锅都替代不 了炙子. 据他透露, 非要在家吃烤羊肉, 还不如换种做 法: 葱爆羊肉, 同时他也为读者讲解了葱爆羊肉的做 法, 记者一并说给大家.这回咱们先说烤肉季的另一 道镇店菜――炸烹虾. 佟师傅说最重要是食材, 越鲜活越好, 店里用虾肯 定要选大个头, 其实家里吃不那么注重颜值, 一斤

50 头左右的大小最合适.虾买回家, 要去头、 去皮、 去虾 线, 不能省事直接买虾仁, 口感味道会大打折扣. 虾 仁加醋、 料酒、 少许盐腌5分钟, 再清水洗掉, 这个步骤 是为了去腥.然后重新放一点盐和胡椒粉入味.最重 要的是玉米淀粉加水和一点点油, 调制好炸虾的裹 浆.记者一再追问淀粉和水的比例, 但是佟师傅表示, 专业厨师都是凭经验, 没法告诉您具体比例, 不过裹好 浆的虾提起来, 裹浆呈细线缓慢往下流, 就说明您的比 例掌握的很好.然后就是炸虾了, 必须大火, 油七八成 热时下锅, 裹浆不要厚, 炸制

3 分钟左右, 达到外焦里 嫩即可出锅. 这道菜还有荷兰豆、 胡萝卜、 冬笋三样配菜, 店内 做法是炸制几秒钟, 想要少油可以焯熟.然后在空锅 内加少许盐、 糖、 味精、 高汤 (没有的用清水代替即可) 和淀粉, 调匀加热后再放入配菜和虾挂汁, 最后出锅前 放少许蒜末和醋.醋一定要少, 吃不出酸味但有醋香 味即可.这道烤肉季的炸烹虾就完成了. 佟师傅还透露了独家窍门, 炸制比较费油, 如何让 炸鱼、 炸虾之后的油没有腥味?可以加入姜片、 葱段和 2粒花椒再炸一次.用这个油炒菜, 就不会有腥味了. 前文提到的葱爆羊肉, 佟师傅说要想好吃, 最好选 用鲜羊肉, 到正规牛羊肉市场购买新鲜的羊后腿肉, 上 脑即脊柱两侧的肉更嫩, 但不容易买到.后腿肉买回 家, 切钢G薄厚的肉片, 对着阳光看呈半透明状是最好 的厚度, 不用腌.大葱选用葱白多、 层数多的山东大葱 最好, 切长约

5 厘米、 宽1厘米的滚刀柳叶葱.羊肉和 葱的比例1:1. 要热锅凉油, 锅越热越好, 因为要爆炒, 底油少 放.先下三分之一的葱和所有的羊肉入锅爆炒, 肉一 变色, 就下酱油、 姜末、 味精和盐, 大火爆炒至羊肉熟, 最好不超过1分钟, 再放剩下的葱.出锅前烹醋, 可去 腥提香. 此外, 记者请佟大厨介绍一道在家没法做, 进店特 别值得点的菜, 他选择了烤肉季独创, 几十年传承的 玉竹蹄黄 .这道菜的主料是牛的 掌中宝 , 别说在 家做, 在菜市场上几乎无法买到, 做法更是繁复.去皮 后先煮3个小时, 过凉水修型后, 再调汁蒸2个小时, 最 后还要再烹制.如此麻烦但值得品尝的原因是, 它软 糯入口即化, 老人小孩都能吃, 而且富含胶原蛋白, 配 菜是全世界都推崇的芦笋, 因此也特别受女士欢迎. 烤肉季的炸烹虾 同春........