PDF《CADATB》

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61 CADATB 中国酒业协会联盟标准CADATB/T XXXXX―2016 固态白酒原酒标准(浓香型) Strong Flavor Base Baijiu from Solid Fermentation 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 (征求意见稿) XXXX - XX - XX 发布 XXXX - XX - XX 实施 中国酒业协会 发布XXXXX―XXXX 前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草. 本标准由中国酒业协会固态白酒原酒委员会提出. 本标准由中国酒业协会标准化技术委员会归口. 本标准起草单位:四川发展纯粮原酒股权投资基金,中国酒业协会白酒标准化技术委员会. 组长:谢明 研发负责人(第一起草人):袁瀚 本标准主要起草人:应鸿、钟其顶. 本标准为首次制定. XXXXX―XXXX 引言固态白酒原酒是中国白酒产业价值链的上游部分, 部分白酒生产企业为了提高产品质量, 会通过流 通渠道采购四川、贵州等传统白酒优势生产地区的固态发酵白酒原酒.目前,我国白酒国家标准和行业 标准体系中尚未制定关于原酒产品质量标准和管理标准, 为加强对我国固态白酒原酒行业管理, 推动白 酒产业技术进步,保障固态白酒原酒质量管理和安全追溯体系,促进行业健康有序发展,中国酒业协会 根据《中国酒业协会技术联盟标准》章程及有关政策要求提出并制定本标准. XXXXX―XXXX 固态白酒原酒(浓香型)

1 范围 本标准规定了固态白酒原酒(浓香型)的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则和标 志、包装、运输、贮存. 本标准适用于固态白酒原酒(浓香型)的生产、检验与销售.

2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的. 凡是注日期的引用文件, 仅所注日期的版本适用于本文 件.凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件. GBT 10345-2007 白酒分析方法 GB/T

10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB/T

15109 白酒工业术语 GB/T 5009.48-2003 蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法

3 术语和定义 GB/T 15109确立的以及下列术语和定义适用于本标准. 3.1 固态白酒原酒(浓香型) Strong Flavor Base Baijiu from Solid Fermentation 粮谷为原料,采用曲为糖化发酵剂,经固态发酵,固态蒸馏,陈酿(或未经陈酿),勾调(或未经 勾调)而成的,不直接或间接添加液态法蒸馏酒及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒. 3.2 原酒真实性 Base Baijiu authenticity 白酒原酒符合其定义所声称的工艺和要求. 3.3 非酒精挥发物总量 Non alcohol volatile 白酒中除酒精之外的挥发性物质(酸类、酯类、醛类及高级醇等)的总含量.

4 要求 4.1 感官要求 固态白酒原酒(浓香型)的感官要求应符合表1的规定. 表1 感官要求 项目浓香 色泽 清亮透明或者微黄 香气 窖香幽雅浓郁 绵柔/绵长 丰润绵柔 醇厚 醇厚醇甜 XXXXX―XXXX 口味口感 协调 自然协调 爽净/优雅 爽净余香 回味 回味悠长 陈味 陈味突出 风味 个性典型 特征描述 窖香、粮香、曲香等 4.2 理化要求 酒精度不应低于 60% vol. 非酒精挥发物总量符合固态发酵固态白酒原酒(浓香型)的要求.(根据后期原酒的非酒精挥发物 含量确定范围) 4.3 真实性要求 4.3.1 采用气相色谱测定产品挥发性风味组分指纹图谱,建立传统香型白酒原酒数据库,通过气相色谱 指纹图谱验证其真实性. 4.3.2 采用稳定同位素质谱测定白酒中乙醇及微量醇酯的

13 C/12 C 比值,建立传统香型白酒原酒同位素数 据库,综合判断原酒是否存在添加外源乙醇或外源香气物质的可能性. 4.4 食品安全要求 4.4.1 固态白酒原酒(浓香型)的食品安全指标要求应符合表2的规定. 表2 食品安全指标要求 项目指标甲醇 a /(g/L) ≤0.6 氰化物 a(以HCN 计)/(mg/L) ≤4.0 铅(以Pb 计)/(mg/L) ≤0.5 氨基甲酸乙酯/(mg/L) ≤0.4 阿斯巴甜 不得检出 糖精钠 不得检出 乙酰磺胺酸钾(又名安赛蜜) 不得检出 环己基氨基磺酸钠(又名甜蜜素) 不得检出 a 甲醇、氰化物指标均按 100%酒精度折算. 4.4.2 固态白酒原酒(浓香型)的食品安全风险监测指标要求应符合表3的规定. 表3 食品安全风险监测指标要求 项目指标邻苯二甲酸二(2-乙基己基)酯(DEHP) /(mg/L) ≤5.0 邻苯二甲酸二丁酯(DBP)/(mg/L) ≤1.0

5 分析方法 6.1 感官要求 感官检验和感官分级标准方法参考规范性附录A. XXXXX―XXXX 6.2 理化要求 酒精度检测参考GBT 10345-2007 白酒分析方法,酒精度实测值与标签标示值允许差为±1.0%vol. 非酒精挥发物总量检测参考规范性附录C. 6.3 真实性要求 6.3.1 原酒真实性数据库构建参考规范性附录 B. 6.3.2 气相色谱指纹图谱检测方法参考规范性附录 C. 6.3.3 稳定同位素样品检测方法参考规范性附录 D. 6.4 食品安全要求 食品安全指标甲醇、氰化物、铅检验参考 GB/T 5009.48-2003;

氨基甲酸乙酯检验参考GB 5009.223-2014.邻苯二甲酸二(2-乙基己基)酯(DEHP)、邻苯二甲酸二丁酯(DBP)检测参考食品 安全国家标准GB 21991-2008. 6.5 综合评价要求 6.5.1 综合原酒产品感官品评、理化检验及真实性检验结果,按照以下情况进行判定: a) 产品应满足所有食品安全指标要求,其中任何一项不合格,则判产品不合格. b) 产品质量等级根据附录 A 感官品评总分进行初步划分. c) 产品应满足真实性和理化要求,结合感官品评总分进行综合判定. 6.5.2 当供需双方对检验结果有异议时,可由相关各方协商解决,或委托有关单位进行仲裁检验,以仲 裁检验结果为准.

6 标志、包装、运输、贮存 标志、包装、运输、贮存按GB/T 10346执行. XXXXX―XXXX 附录A(规范性附录) 固态白酒原酒(浓香型)感官质量评价指南 A.1 品评人员 品评人员从专家品酒师库中随机选出7人. A.2 样品编码 样品采用随机3位数编码,每人每天品评不超过5轮,总数不超过30个. A.3 评价依据 原酒感官质量评价标准参考表A.1 表A.1 原酒感官质量评价标准 项目浓香 满分分值 色泽 清亮透明或者微黄

5 香气 窖香幽雅浓郁

20 口味口感 绵柔/绵长 丰润绵柔

20 醇厚 醇厚醇甜

10 协调 自然协调

10 爽净/优雅 爽净余香

10 回味 回味悠长

10 陈味 陈味突出

5 风味 个性典型

10 A.4 数据分析 酒样评价结果的异常值判断方法见资料性附录B.结果表示方法采用算术平均值( )或算术平均 值±标准差( ± s)表示,结果保留一位小数. 无效值判断: 同一人每轮品评样品中, 相同样品的得分差距大于2, 标准样品偏离标准得分值大于2, 则此人结果不计入统计. 异常值判断:不同人对相同酒样品评结果中异常值的判断采用三倍标准差法(3σ),即计算多人或 多次品评结果的算术平均值( )与标准差(s),品评结果中≥ +3s或≤ -3s的值视为异常值. 示例:对同一酒样多次或多人的结果分别为 X

1、X

2、X3……Xn,则 平均值 标准差 XXXXX―XXXX A.5 级别判断 感官分级按照:优级≥

93、一级≥

91、二级≥

88、三级