PDF《每家新庭记的店堂进门处, 都有一溜大灶。大灶上一》

! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! # # # # # # # # # # # # # $ % &

'

( ) * + , - .

/

0 1

2 3

4 5

6 7

7 89

1 进入十一月,杭州城里女人们都有一件大事要 干, 各商场店庆将至, 实打实的血拼季来临.作为杭 州最老牌的武林商圈, 女人们穿梭各店之间, 寻找一 个靠谱的加油站, 太有必要了. 价格不贵, 菜好吃, 戒 坛寺巷巷口新开的喜鹊餐厅, 肯定人人都喜欢. 论起餐厅来头,这还是江南阿二出品的平价 新品牌, 菜单上十几二十块的菜占了大半. 每天还 有限量! 份的干椒辣子鸡和椒盐排骨,都是下酒 良伴. 这里还有几款向传统致敬的老杭州菜, 特别推 荐大肠和熏鱼.要知道老底子的卤味店都有一锅 老卤水, 不过像卤大肠这样的货色上不了台面, 老 卤水也从来没份享用.不过在喜鹊餐厅, 红烧大肠 里用上了老卤水, 味道就增色不少.和杭州市面上 出品的红烧大肠不同,喜鹊的大肠上桌是有汤汁 的, 不是德明那种浓稠的汤汁, 有点像潮州菜的卤 水. 所以出品的大肠呈现更为清爽的面目.概而言 之, 大肠卤得恰到好处, 酥而不烂, 就是一盘好大 肠的基本要素. 至于每家传奇菜场都有的熏鱼, 喜鹊餐厅的大厨 也特地去学来制法, 切片又大又厚的草鱼块, 在油锅 里炸透捞起, 迅速浸入秘制调料, 此番动作完成后, 再 撒点葱花, 就是一盘老杭州熏鱼, 当做下酒菜一流. 适逢血拼季,这里就是一个最妥帖的歇脚好去 处.做粤港小点的师傅是专门从广东请来的, 从冰火 菠萝油到家乡萝卜糕, 从秘制叉烧包到酱汁蒸凤爪一 应俱全, 十几个品种, 价格大多在十几元, 这实在是让 人心生欢喜的餐厅. ABCDEFGHIJ K LMNOPQRST UVW ! !# !$ -./01

234 56789: :! =>

?

01 XYZ[]^_`a bcdef]^ghijk lmnopMqrskt 9uvwxAyzt9{ |k}~]????? ?????%??k?? ]:?f??????? ???k??????? }~????k¤?f ?A§¨??]^? ???kcd?°l?X ±>

?n????f ?・???k??? T??X±>

?!k]^ l?????v????? ?????n????? ??M??????f ? ????*?n???? ????k???*?? à???f á??????k? è?! ?éê]9? ìíéq?k]^??? ???X±>

k]^A§ ¨ò??éQók???f ・?????E÷?:??? ùú?IüüX±>

k? ???néa!f?A ? ?# A$%?&

'

(X ±>

)v'

?XT*+, ?-§¨?./0é??1 2éMk]^c345? °6789:;

f 每家新庭记的店堂进门处, 都有一溜大灶. 大灶上一 只只大铁锅, 咕咕冒着香气. 人未走近, 香气已经袭来. 那 豆腐气孔密布、 松软如棉花;

那板鸭油润腴美, 与黄花菜一 起微火炖, 色彩浓郁得如一幅最美的秋日油画;

那一锅嫩 滑肥美的红烧大肠, 炖足三小时, 香得让人喜极而泣. 可不要小瞧这些大锅炖菜, 这可都是新庭记经过十年来 对杭州百姓口味的精研创制出来的. 杭州城里大小餐厅, 支起 炉灶, 把大锅炖菜端到店堂内来卖的餐厅, 新庭记是第一家. # $年, 新庭记从金华砂锅店转型为土菜馆, 老板 彭绍庭就寻思着怎么能让客人知道他家的土菜是又放 心又好吃.一来二去, 厨师出生的彭绍庭想到了, 不如直 接将大锅端到店面里, 现烧现盛, 那香气那卖相, 就是好 味道的最好佐证, 就是十足的金字招牌. 于是, 筒骨烧萝卜、 土猪肉炖毛笋、 盐卤豆腐, 这些农 家土菜都被一一引到了新庭记的大灶上.可别小看这些 菜, 在多年前, 这在杭州餐饮圈可是了不起的动作.蜂拥 而至的杭州市民, 进门必点土猪肉炖毛笋、 盐卤豆腐, 而 更多的餐厅则派出了厨师团队来偷拳头, 一时间, 杭州城 里, 土灶大锅菜风行. 时光流转, 多年过去, 大锅菜依旧流行, 新庭记作为 杭州土菜成长的见证者,则将土灶大锅菜进行了一次又 一次的改良.从柴灶到煤饼炉,从煤气灶到现在的无烟 炭;

从大砂锅到不锈钢桶, 从钢精锅到现在的大缸, 新庭 记的大土灶大锅菜烹的还是那味食材,用的还是那种烧 法, 灶头和器皿的升级换代, 带来的是更健康的餐饮理念 和更喷香的土菜味道. 新庭记做的是土菜, 讲究的是原汁原味. 用老食客的 话来说, 就是 鱼有鱼味, 鸡有鸡味, 菜有菜味 . 每天早上 !点不到, 新庭记分布在桐乡、 建德、 淳安等地的货车, 就 出发去定点农家采购. %点左右, 满满一车原料回到杭州, 分送至新庭记的各家分店. 这些年, 每天在各地采购原 料, 面包车都跑破了好几辆. 彭绍庭说. 土法腌制的喷香猪头, 长在富春江中不到&

厘米的小虾, 一刀刀手工切制的萧山萝卜干, 与红艳艳剁椒一起蒸的腌鱼 干……既然做土菜, 那就要将土进行到底. 每个季度, 新庭记 都会根据时令, 更新土菜品类. 在这里吃土菜, 丰简由人. 一道&

%元的农家玉米糊, 绝不用 成品的玉米粉, 只用老玉米在后厨磨成的粉, 然后加高汤熬制, 加入了香糯的青菜和雪菜, 所以色泽金黄, 喷香诱人. 笋干系列 菜是新庭记的招牌菜.因为这里用的笋干和笋特别好, 特别是 毛笋干, 是新庭记专门派人去临安和安徽交界处收来的, 农家 用桑木树枝烧的木炭熏制的毛笋干有一股特别的树木清香. 如果你还想吃一点特别的土菜, 比如市面上少见的 老板鲫鱼、 '

滑有弹劲的野猪爪, 都可以提早预订.新庭 记浸淫土菜圈十多年,遍布全省乃至全国的采购网络, 能快捷地买到各种食材. !012345 6789:;

<

%=>

?@ABC DEFGHIJKLM 天气进入深秋, 在新庭记有两样土食材卖得不错. 一 是猪肚, 二是菜干. 现代人讲究养身. 燕窝鱼翅海参早就 不是餐桌的主基调,猪肚之类的食材后来者居上, 在 冬天这样时兴吃野味的季节,野猪肚更是难得的 食补好货色, 暖胃健体. 撇开药用价值而言, 野猪 肚口感就比普通猪肚香味更浓郁,更有嚼头. 在新庭记, 沿用了农家做猪肚的手法, 加一 点农家黄酱提味,与自己腌制的咸筒骨同 煮, 野猪肚喷香脆爽, 久煮而不失口感. 而菜干的优劣更是鉴定一家土菜馆 正宗与否的硬杠子.因为菜干滋味的好 坏,即意味着这家土菜馆进货的靠谱程 度及与农家关系的瓷实程度. 那些菜干没有新鲜蔬菜的水灵模样, 或许皱皱巴巴的表皮上还嵌着点泥巴, 但 是原先一截矮小羞涩的菜干,在各色美妙 汤水的滋润之下,瞬间获得强大的力量, 好 吃得让人眼睛发亮. 江浙这带, 吃得最多的菜干是梅干菜, 想那 雪里蕻洗净, 晾干, 堆黄, 切碎, 盐渍十数日后取出 于烈日下晒干.晒透收席时的梅干菜, 即便扎紧了袋 口, 那股子天然的香气, 也能丝丝缕缕地渗透出来.其他 菜干也如法炮制, 茄子干、 莴苣干、 豇豆干、 蕨菜干. 现在秋季, 新庭记卖得最俏的是茄子干和豇豆干. 土 猪肉烧豇豆干、 大碗五花肉炖茄子干, 一定得小火慢煨, 把肉香一点点渗入菜干的纹理中, 想象一下, 碗中的菜干 那绽放到华丽的黝黑颜色, 该是多大的诱惑. N O P O Q O ........