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辽宁省中小学生食品安全核心知识读本 要点解读 (供教师备课参考) 辽宁省中小学生食品安全核心知识读本编委会 内部资料 妥善保存 ―1― (供教师备课参考)

1、开篇语(4 句) 同学们,正成长, 病从口入须预防.

牢记歌谣二十首, 提高素养保健康. 交流要点: 1.食品安全,指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求, 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害.中小学生处 于身体的快速生长发育的关键时期,一方面对食品营养的要求较 高,另一方面,更要防止有毒有害食品造成的任何急性、亚急性 或者慢性危害,所以说,对于中小学生,食品安全至关重要. 2.受到污染的食品会将致病菌等病原体和各种有害物质带入 人体,引发疾病. 3.长期不科学的饮食方式、营养摄入不足或过量也会引发疾 病. 4.预防为主原则作为《食品安全法》的基本原则,是食品安 全法基础理论中的核心之一,反映着食品安全法的本质.预防为 ―2― 主原则是为了预防损害的发生而在当前时段采取暂时性的措施. 食品安全预防为主原则意在将食品安全事后规制变为重点预防 事故的发生,这是对食品安全监管理念的重要转变.预防为主原 则针对的是风险,而不是损害.风险是将来发生损害的可能性, 一旦这种可能性成为现实,那就是实际损害.所以说预防的目的 并不是将风险降为零,而是根据预防为主原则采取措施,将未来 可能发生的风险降到最小. 5.食品安全素养是指个人获取和理解食品安全基本信息,并 运用这些信息和技能维护和促进自身健康的能力. 6.辽宁省人民政府食品安全委员会办公室、辽宁省省食品药 品监督管理局、 辽宁省教育厅编写

20 首歌谣, 针对中小学生开展 食品安全风险交流和知识普及,旨在预防为主,提高青少年食品 安全素养,保证青少年健康成长.

2、科学三餐(16 句) 三餐定时多样化, 荤素搭配营养佳. 早好午饱晚餐美, 轻油盐糖少烤炸. 交流要点: ―3― 1.三餐应时间相对固定,让肠胃养成正常运作的习惯. 2.食物应多样化.膳食应由多种食物配合组成,包括谷类食 物、蔬菜、水果、豆类和动物性食物等,保证营养均衡. 3.早餐必须要吃好.很多中小学生不爱吃早餐,处于生长发 育阶段的中小学生,吃早餐是必需的,而且早餐的质和量都不能 忽视.一顿营养丰富的早餐可以提供身体上所需要的热能和营养 素,吃好早餐对中小学生的身体健康和学习非常重要.首先,大 脑工作的热能来自血糖,不吃早餐或早餐中的热能不足,血糖的 浓度就低, 大脑细胞得不到充足的血糖供应, 就会降低学习效率. 其次,如果不吃早餐,机体为了满足大脑对葡萄糖的需要,则会 动用蛋白质作为合成葡萄糖的原料,这样导致蛋白质的损失.再者,经常不吃早餐,影响消化系统的功能,容易诱发胃炎、胆结 石等消化系统疾病.所以,经常不吃早餐会对健康会产生一系列 的危害. 清晨,身体渐渐苏醒,到了早上

7 点左右,胃肠道已经完全 苏醒,消化系统开始运转,这个时候吃早餐最能高效地消化、吸 收食物营养. 4.午后是身体能量需求最大的时候,午餐时间虽然比较短, 但仍要吃好吃饱. 5.晚餐如果吃得太晚,食物消化不完就睡,不仅睡眠质量不 佳,还会增加胃肠负担,也容易诱发肥胖,导致多种慢性病. ―4― 很多人都知道 早上吃得像皇帝、中午吃得像平民,晚上吃 得像乞丐 .但是,对中小学生而言,他们在夜间睡眠中生长激 素分泌是白天的数倍,必须有足够的营养供应.晚餐应占全天摄 取总能量的 30%,要吃得营养.只是不要太油腻,应容易消化. 同时,建议不与中午重复,应吃到更多种类的食物. 6.不良的用油习惯会危害健康.食用油是指在制作食品过程 中使用的动物或植物油脂,它是人体脂肪酸平衡的重要来源.但 是用油量大,或者长期使用同一类的食用油,容易导致脂肪摄入 量偏高,从而影响人体代谢.中国营养学会建议每人每天油脂摄 入25 克, 而据调查我国摄入食用油人均为每天

44 克, 超标 76%, 已成为我国居民健康生活的一大隐患. 7.食盐,学名氯化钠,钠离子可以帮助调节人体水分平衡和 酸碱平衡,影响血压和神经、肌肉的兴奋性;

氯离子可以和钠离 子一起维持细胞外液的渗透压,并参与胃酸的形成.过量的摄入 食盐对身体极其有害,比如增加钙的流失,导致骨质疏松;

刺激 肠胃,产生大量胃酸,诱发胃肠疾病;

引发高血压等等.新发布 的《中国居民健康素养

66 条》建议每人每天食盐摄入量不超过

6 克(包括酱油、酱、酱菜等调味品和食物中的含盐量),对于中小 学生来说,以每天摄入食盐不超过

5 克为宜.而据调查,我国居 民摄盐量普遍偏高,所以不仅要在食物中少放盐,也要注意控制 看不见的盐,如酱油、腌制食品等. ―5― 8.糖(狭义,主要指蔗糖) ,含有大量能量,吃过多的甜食, 过多的糖在体内转化为脂肪,并且影响对其他营养素的摄入.长 此以往,会导致营养缺乏、发育障碍、肥胖等疾病.另一方面, 糖在体内代谢需消耗多种维生素和矿物质,因此经常吃糖会造成 维生素缺乏、缺钙、缺钾等营养问题.同时还会使胰岛素分泌过 多,碳水化合物、脂肪代谢紊乱,引起体内环境失调,进而引发 多种慢性病,如心脑血管疾病、糖尿病等.另外,摄入过多的糖 还会导致龋齿、影响钙吸收等. 9.食用油的沸点一般都在 200℃以上,反复高温会产生氧化、 水解等化学反应,从而产生醛、氧化物等,对人体有害,长期蓄 积在体内可诱发疾病,也可导致消化功能减弱,形成脂肪肝等. 由于高温及长时间加热,可能产生一定量的反式脂肪酸,过多摄 入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高,增加心血管疾病发生的风 险.处在生长发育阶段的中小学生多吃油炸食品不仅影响正常食 欲,导致营养摄入不均衡,还容易造成肥胖. 10.熏烤食品中含有一种很强的致癌物苯并芘, 来自熏烤用的 锯末、树枝、木炭等燃料,或产生于食物受热后滴下的油脂燃烧. 吸烟烟雾和经过多次使用的高温植物油、煮焦的食物、油炸过火 的食品都会产生苯并芘.因此,我们建议尽量少食用熏烤食品. 扩展点: ―6― 1.可以适当适量吃夜宵.学习比较紧张的中小学生,应该增 加营养,但是由于晚上一般活动少,夜宵不但要注意营养而且还 要有利于消化,另外夜宵与就寝时间应至少间隔

1 小时. 2.餐后不能马上运动.饭后跑步或者运动是不可取的.因为 吃饭后消化器官需要大量的血液供应,进行紧张的 工作 .若 在这时跑步或运动,势必使骨骼肌 抢走 许多血液,结果造成 消化道缺血,不但胃肠的蠕动减弱,而且消化液的分泌也会显著 减少,这将引起消化不良.饭后跑步或运动,有时还会引起腹痛, 主要原因是: (1)饭后胃里装满了食物,运动时震动胃肠,使连接胃肠 的肠系膜受到牵拉,引起腹痛. (2)运动时血液的分配从消化道转移到骨骼肌,促使消化 道缺血而导致胃肠道平滑肌痉挛,因而发生腹痛. (3)运动时全身需氧量增加,平时缺乏锻炼的人肺活量小, 这时努力喘气容易出现呼吸浅而快.这使得胸腔负压减小,造成 肝脏血液回流受阻,则导致肝脏淤血、肝包膜张力增大而引起肝 脏疼痛,表现为右上腹疼痛. (4)其它胃肠道疾病,包括阑尾炎易在饭后运动时发作. 前三种情况在运动停下来以后,腹痛很快就会缓解.第四种情况 是器质性疾病,疼痛较前三种历时长,而且多数会逐渐加重,对 于这种腹痛,应该及时去医院诊治. ―7― 所以建议最好在饭后两个小时后再运动. 菜单常换食材广, 多种矿物能保障. 肉鱼蛋奶和大豆, 丰富蛋白里面藏. 交流要点: 1.人体内元素除碳、氢、氧、氮以有机化合物形式存在外, 其余各种元素统称矿物质.矿物质是骨骼、牙齿和某些人体组织 的重要成分,具有十分重要的生理机能调节作用.人体内矿物质 的总重量虽然仅占人体重量的 4%―5%, 但有

20 多种矿物质为人 体所必需的.一般将含量占人体重量 0.01%以上的元素称为常量 元素,如钙、镁、钾、钠、磷、硫等.其中,钙是人体内含量最 大的常量元素,约占体重的 2%.含量占人体重量 0.01%以下的 元素为微量元素,有二十余种微量元素目前被认为是构成人体组 织、参与机体代谢、维持生理功能所必需的,其中,铁、铜、锌、 硒、铬、碘、钴和钼被认为是必需微量元素;

锰、硅、镍、硼、 钒为可能必需微量元素;

氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂为具 有潜在毒性,但低剂量可能具有功能作用的微量元素.人体的新 陈代谢,使每天都有一定数量的矿物质通过各种途径被排出体 ―8― 外,而矿物质又与有机营养素不同,在体内不能合成,因而必须 通过膳食予以补充.矿物质缺乏与疾病相关,比如说缺钙与佝偻 病;

缺铁与贫血;

缺锌与生长发育迟缓;

缺碘与生长迟缓、智力 发育水平低下等等,均应引起足够的重视.矿物质广泛存在于动 物、植物食品中,人体需要量又少,只要注意荤素调配、粮菜混 食,粗细粮搭配,膳食多样化,避免偏食,一般不易造成缺乏, 但在特殊的生理条件下(如胃肠道疾病)或膳食调配不当,或生 活环境特殊(如处于高温环境)等情况下则易引起缺乏. 2.蛋白质是维持生命不可缺少的物质,在体内不断地进行合 成与分解,是构成、更新、修补人体组织和细胞的重要成分,参 与物质代谢及生理功能的调控,保证机体的生长、发育、繁殖、 遗传并供给能量.儿童和青少年期生长迅速,单位体重的蛋白质 需要量高于成人.肉、鱼、蛋、奶类、豆类含丰富优质蛋白质, 是每日必须提供的. 豆类果蔬和粗粮, 膳食纤维不能忘. 肥肉油脂供脂肪, 适当摄入别过量. 交流要点: ―9― 1.膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物,分为非水 溶性和水溶性纤维两大类.纤维素、半纤维素和木质素是

3 种常 见的非水溶性纤维,存在于植物细胞壁中;

而果胶和树胶等属于 水溶性纤维,则存在于自然界的非纤维性物质中.膳食纤维对促 进良好的消化和排泄固体废物有着重要作用.适量地补充纤维 素,可使肠道中的食物增大变软,促进肠道蠕动,从而加快了排 便速度,防止便秘,降低肠癌的风险.另外,纤维素还可调节血 糖, 又可以减少消化过程对脂肪的吸收, 从而降低血液中胆固醇、 甘油三脂的水平,起到防治高血压、心脑血管疾病的作用. 2.脂肪是储存和供给能量的主要营养素.每克脂肪所提供的 热能为同等重量碳水化合物或蛋白质的

2 倍还多.脂肪是能量的 重要来源之一,协助脂溶性维生素的吸收,保护和固定内脏,防 止热量散失维持体温. 脂肪摄入不足不利于人体器官组织中的细胞构成,不利于脂 溶性维生素 A、D、E、K 等的吸收和利用,易患脂溶性维生素缺 乏症. 人体对脂肪的吸收是没有上限的,脂肪摄取过量必然会使其 堆积于体内,增加体重,还容易引起动脉硬化或心脏疾病. 扩展点: 1.食物能量、脂肪、运动与减肥 ―10― 人体所需要的能量来自三种物质:碳水化合物、脂肪和蛋白 质,维生素和矿物质都没有能量.每克碳水化合物和蛋白质可以 放出

4 千卡能量,每克脂肪可以放出

9 千卡能量.这些能量在人 体当中都有什么用途呢? 首先要维持最基本的生命活动,包括心跳、呼吸、血压、血 液循环、体温、各个细胞养分供应废物排出等活动.这些能量的 总和叫做基础代谢.一个人肌肉越发达,体型越大,这方面消耗 的能量就越多;

其次,能量用来合成身体的蛋白质,制造血液, 强壮骨骼和肌肉等,也就是说,用在身体的自身建设上.青春发 育的时候食量特别大,就是因为这方面需要的能量比较多.受伤 生病之后的恢复,也需要这一部分多供应能量;

第三部分能量用 在脑力和体力活动上.大脑思考问题需要能量,但是消耗很小. 肌肉的收缩消耗能量特别多,所以如果体力活动不一样,每个人 每天消耗的能量就不一样多.最后,吃了东西之后人们往往觉得 身体发热,这是额外的能量消耗,叫做食物的热效应. 一个人吃东西就好比收入一笔钱,消耗能量好比支出一笔 钱.如果每天的收入超过了支出,而且暂时没有什么花销,那么 人们肯定要把钱存起来,放在银行里,而且是定期.我们的身体 则主要用两种形式来储存能量:脂肪相当于长期储蓄,糖原相当 于活期储蓄.身体需要一些随时可以取用的 活期 ,这就是肝 和肌肉当中所储存的糖原,它是葡萄糖的缩合形式,可以很快变 ―11― 成葡萄糖.至于口袋里的零钱,就是血液当中的葡萄糖.如果血 糖低了,身体就会马上把糖原变成葡萄糖,维持血糖的浓度.如 果糖原大部分耗尽,那么身体就要考虑使用其它能源,主要是脂 肪分解成的脂肪酸. 在三方面的能量消耗当中,第一部分和第二部分都是人力不 能直接控制的. 第四部分能量一般占摄入食物所含能量的 6-10%, 也是人力难以控制的.能够改变的只有第三部分.如上所述,运 动时身体需要使用糖原和脂肪来供应能量.人体内的糖原很少, 运动起来

30 分钟之内就会被消耗掉, 然后身体便会分解脂肪来供 应运动所需要的能量.短时间的运动(比如几分钟的短跑)仅仅 消耗糖原,只有长时间的运动才能消耗脂肪.然而,即便不做专 门的体育运动,在两餐之间,身体也会消耗一些脂肪.如果两餐 隔得很远,而工作又比较重,糖原消耗量比较大,身体感觉到糖 原要........