PDF《晒鱼干的好时节》

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163 .com 投稿地址: 烟台市芝罘区环山路3号润利大厦1605室 毛旭松 收 邮编:

264003 路边的水煮串 刘岩 下班天已经黑了, 路上又开始 堵车. 站点的人, 在初冬的冷风里挤 成一团, 公交车半天来不了一趟, 都 塞在路上走不动, 索性离开候车亭, 呆会再走吧. 南大街的傍晚也算得上漂亮, 霓虹灯闪闪的, 临街的商铺灯火通 明, 让人觉得不孤单. 街边的小摊飘来阵阵好闻的气 味, 应该吃点什么, 虽然不饿. 不知 不觉地来到了这家水煮串的小摊前. 摊子很小, 就像卖冰糕的冰箱那 么大, 中间放几个四四方方的水煮 锅, 里面煮着各式各样的小吃, 品种 有很多, 鱼丸、 火腿肠、 豆腐还有菠 菜、 茼蒿, 事先用竹签串好了, 整整 齐齐放在旁边. 吃饭的人就围在四 周, 点什么, 老板娘就给煮什么, 还 不时给大家讲讲这个怎么吃, 那个 有什么好处, 很是热心肠, 一口四川 腔觉得酸辣的味道都正宗了. 来吃 水煮串的大多是小姑娘, 偶尔有小 伙子也是陪着姑娘来的, 暖暖的感 觉在他们身上萦绕, 看他们围在炉 边亲亲热热的样子, 更增添了融融 的暖意. 去年冬天在幸福河市场第一次 看到这种吃法, 在大冬天里看到小 姑娘们围着吃得热火朝天, 就很感 兴趣, 但是担心不干净, 就一直没尝 尝. 今天, 看来这个小摊还好, 顾不 得那么多了, 坐下来吃一顿. 老板娘 热情地招呼, 递上盘子: 想吃什么 自己拿吧! 煮的东西是需要蘸着麻汁吃的, 辣椒依个人口味自己选. 要了几 串肉和蔬菜, 饶有兴趣地看着摊主 的一举一动, 煮这些东西虽不是技 术含量很高, 但摊主干净利落, 我看 得兴趣昂然, 就像吃日本料理时, 专 业的厨师们在你眼前表演一样, 是 吃饭的一部分. 趁热吃最好, 炉子烤得腿热乎 乎的, 看着一个个煮熟, 一个个放倒 你的盘子里, 就像在家里等着吃妈 妈一个个端上来的菜, 不用急急忙 忙, 总有你的, 谁也不用抢, 就等着 最好的味道送到你嘴边. 细细品味简简单单的生活, 在 各种各样奔忙的路上, 暂停一下, 享 受一下身边触手可及的滋味, 这也 是享受生活吧! 小时候, 怎么那样馋水煎 包? 龙口北马大街道南的东头, 有家莱阳人开的水煎包铺. 门 后靠东墙盘个大土炉子, 土炉 子上放一口直径约三尺多的大 平底锅. 每次上街, 老远就闻见 水煎包诱人的香味, 路过水煎 包门前, 两眼瞥着师傅在掀锅 盖, 白白的水雾升腾着, 满锅是 白胖胖的小孩拳头大的水煎包, 家乡话是 水仙包儿 . 水煎 包上面是围着圈的花折儿, 中 间捏一个竖竖的尖. 一出锅, 二 人将锅倒过来, 倒在预先准备 的板上. 水煎包底朝上, 底部是一 片油汪汪的淡棕黄色的馇, 像薄纸样薄. 有买的, 师傅用铲 子铲几个小心地放在方形的纸 上, 很快包装纸就透油了. 铲出 来的几个水煎包, 让馇连在 了一起, 馇托着小包. 看着人 家先吃馇 , 脆生生的、香香的, 肯定好吃极了. 小包由于底 朝天, 上面的花折都压平了. 看 人家咬一口露出菜馅来, 口水 自然地流了出来. 赶快走, 别让 人笑话. 等我有了平底锅, 就学做 水煎包, 也成功也失败过. 水煎包是发面的. 因为火 轻, 多做素馅的, 做肉的最好先 将肉末炒熟.素馅的,先煎鸡蛋, 再切韭菜, 放点虾皮, 吃韭 菜多了不行, 可放点熟粉条, 加 佐料和馅. 平底锅加油,散均匀,慢火, 将包子放在锅底中间煎上 黄馇, 推到锅边, 再向锅底中 间放, 如此反复, 装满锅后, 向 锅内填薄薄的面浆糊, 大约一 竖指左右,盖上锅,火不可太急. 等锅底的浆水将干时, 包子 就好了, 就停火了. 火要均匀, 不可锅中央旺边上轻. 能把 馇做得似蝉翼, 又漂亮又好吃, 这得下点功夫. 胶 胶东 东火 火炕 炕 鲁从娟 秋冬是晒鱼干的好季节,此时没有苍蝇蚊虫,秋风又强劲.所以每到此时,烟台人就不约而同忙活了起来. 看,鱼市上可真热闹,每个鱼摊前都围着不少人,讨价还价声、鱼贩吆喝声,不绝于耳.鱼的种类很多,有鲅鱼、鲐鱼、偏口、小黄花,直看得人眼花缭乱,不知选哪种鱼晒鱼干.最后索性样样数数都买上几条,每种鱼都有着它不同的口味. 鱼买回家后, 撒上点盐 轻轻卤过, 就可以挂到阳台 上晾晒了. 最好是阴面的阳 台,不让阳光直晒为好.秋风煞实,极易风干,用不几天,小黄花就快晒干了,鲅鱼也晾晒得焦黄焦黄的, 发 出浓浓的香味, 鲐鱼则泛出 金黄色的鱼油. 这些鱼干晒 几天后需要用海水 透 一下, 这样晒出的鱼干味道独 特, 鲜而不咸, 口感极好, 香 味甚至更胜鲜鱼一筹. 总是 在冬日的某个傍晚, 一筹莫 展不知晚餐该吃什么才好, 忽然就会想起这些鱼干. 拿出两条,洗净剁块装盘,撒上点葱姜末,滴上几滴香油,坐于锅底,上面篦帘上蒸着玉米片片.不一会儿,浓浓的香味便氤氲散开, 染 得满屋芳香. 鱼干的浓香与 片片的清香相偎相依, 极其 和谐,堪称天造地设的绝配, 闻着这味儿就能勾起食 欲. 烟台靠海, 所以从老辈 儿就有晒鱼干的习惯, 烟台 人也都好这一口.以前,冷冻条件差, 打捞上来的鱼卖 不掉吃不完, 就用盐腌制起 来,然后再晒成鱼干,以便存放.以前海资源丰富,鱼的种类特别多, 虽然价格也 很便宜, 但像鲅鱼偏口之类 的大鱼也很少有人舍得买, 大多以晒小杂毛鱼的居多. 杂毛鱼就是各种小鱼混淆在一起,有小梭鱼、小辫子鱼、小毛扣等等,还有一些叫不上来名字的小鱼. 因个 头小,所以很便宜,毛二八分的一斤. 小杂鱼买回家后, 撒上 粗盐腌制起来, 然后就往院 子里的 绿豆条 上晒. 绿豆条 即是在院子里拉起来 的一道铁丝绳. 把鱼干收起 来之后, 铁丝上因有鱼的腥 味儿,会招来成群的绿豆蝇, 叮在铁丝上, 乍一望去, 细细的铁丝依然变成了一根黑黑的粗绳子,这 绿豆条 便因此而得名.晒干后的小鱼干泛出白白的盐花, 足以说明这鱼干有多么咸了.而不是像现在,晒的鱼干只是用细盐轻轻那么一卤,能吃出鱼的鲜香味儿.而以前人们特意把鱼腌的这么咸,这样才多吃几回.记得妈妈常用小鱼干来碴萝卜茧子, 把鱼干切成一小 段一小段的, 萝卜切成薄薄 片,一起蒸熟.因为鱼的鲜香味儿,所以,颇有些难吃的萝卜茧子也变得美味可口起来. 现在正值秋冬季节,漫步在烟台大街小巷,不经意间就会看见正在晾晒着的鱼干.家家户户的阳台上也不甘寂寞,挂着不同造型的鱼干.趁着这秋冬的大好季节,赶快动手晒鱼干吧.冬日里,隔三差五,吃上一顿咸鱼片片,算作调剂生活,丰富餐桌.这可是高档酒店里的特色菜,远离家乡的游子,无论身处天涯海角,最怀念的就是这个味儿. 晒 晒鱼 鱼干 干的 的好 好时 时节 节 那馋人的水煎包 吕富苓 李文毅 胶东半岛的乡村家家都有 一盘火炕, 火炕很大, 往往一家 几口人呆在一个炕上. 火炕下面 往往有地瓜窖, 乡村人家常常把 非常喜欢吃的地瓜藏在里面. 窖 里往往不一定都是地瓜, 有时候 孩童们捉迷藏,便躲在地瓜窖里. 当然, 有时候大人或者孩子 的鞋掉进窖里,找了半天找不到, 只能猫下腰钻进地瓜窖中. 孩子们最喜欢在炕上玩, 我 小时候就在炕上翻跟头, 一头扎 下去是厚厚的棉被, 从来不会碰 着磕着. 有时候, 一个人在被窝 里玩穿越, 从这一头跑到那头像 是变戏法.当然也有老实的时候, 那便是冬夜, 母亲在炕上绣 花儿,我只能乖乖地躺在被窝里. 母亲说了, 不能动, 一动花架 子就动了, 会把花儿绣坏. 我经 常躺在火炕上, 一会儿便进入梦 乡. 若是来了客人, 尤其是在冬 天, 那更是不一样. 一般人就会 叫你坐炕沿上. 倘若是贵客, 主 人便会说脱鞋上炕. 北方的冬天 最温暖的地方是火炕, 叫人上炕 是最礼貌的招呼. 乡村的火炕不仅是供人睡 觉的地方, 家里养了猫, 还有猫 的一块地. 睡觉的时候, 猫寻觅 一个角落休息起来. 孩子会把猫 搂在怀抱里, 和猫儿一起睡觉, 通常是孩子睡了,猫悄悄地走了. 春天来了, 农妇们会抓上十 几只小鸡. 小鸡很小, 一个个像 是金黄的线团. 她们把小鸡装在 纸箱里, 将纸箱搁在火炕上. 孩 子常常围着纸箱看小鸡, 摸这个 抓那个, 偶尔会有一两只运动能 力超强的小鸡跳出来. 孩子的任 务便来了, 把小鸡抓进纸箱中. 半夜里, 不知道是谁的脚踢到纸 箱, 小鸡们乱作一团, 好像发生 了地震一般. 那时候家里穷, 很少有菜吃. 有时母亲泡上一盆黄豆或绿豆, 在炕上生豆芽, 黄豆芽、 绿豆芽, 便是一天三餐中的一顿美餐. 倘若是病了, 尤其是感冒. 乡村人家会把炕烧得很热, 人躺 在炕上, 躺在被窝里发发汗, 便 可以好起来, 精神抖擞像头小毛 驴. 谁家有结婚的, 新媳妇的棉 被底下有一把斧头, 是风俗里所 说的 坐福 . 其实, 乡村人家结 婚时, 炕也是遭罪时, 我结婚时 也塌了炕. 冬天的火炕很热, 尤其是到 了腊月, 火炕更热. 家家户户从 腊月门便开始忙碌过年的事情. 做大枣饽饽、 桃饽饽, 母亲把一 个个桃饽饽和枣饽饽搁在炕上, 再盖上簸箕, 让它们定出型, 在 锅里蒸不会变形, 有一个俊俏的 好模样儿. 腊月二十八九, 炸面 鱼、 炸三角、 炸麻花、 炸面蛋、 炸 豆腐、 炸蘑菇、 炸鱼、 煮下货. 家 家户户的火炕上了温度, 好像是 要把炕席给烧了, 这时候人们便 会把炕席卷起来, 让火炕也喘一 口喜气. 过年那一天, 主妇们把一条 圣虫搁在窗台上. 吃过旧年的最 后一顿饺子, 一家不管有几口人 都在炕上坐着, 其乐融融聚在一 起. 人们的身体下面是温暖的大 炕, 可以坐着, 可以躺着, 可以像 画一样贴在墙上. 看着电视上的 春节晚会, 歌声传递到每一个人 的心中. 北方的炕连接锅灶, 草木燃 烧的气息通过炕洞, 传递着温暖 和热量, 而后走过烟囱, 成为炊 烟. 乡村的火炕给了人们一个 又一个温暖如春的好日子. C20 人文 2013年11月15日 星期五 编辑: 毛旭松 美编/组版: 武春虎 ・ 今日烟台 ........