DOC《乐人社〔2019〕19号》

一、竞赛项目、组别及内容

(一)竞赛项目、组别 竞赛工种:中式烹调师 竞赛组别:个人组

(二)竞赛内容 竞赛内容包括理论知识和操作技能两个部分. 1.理论知识考核 理论知识按本工种四级(中级工)标准的相关知识命题,采取纸笔闭卷作答方式进行,满分为100分,时间为90分钟. 2.操作技能竞赛 操作时间为90分钟,不设场外加工.每名选手现场独立制作规定菜肴和自选菜肴共三款热菜,其中: (1)规定菜肴.指定本地出产的光鸡(约1250克/只),由竞赛组委会提供:①每个选手自备辅料;

②成菜突出色、香、味、形、器等要求;

③烹调制作方法由选手自定;

④成菜统一用16寸白色长碟盛装(选手自备),余料另用码兜盛装同上. (2)自选菜肴.①必须使用当地出产的食材(梅花酸子姜、北乡马蹄、乐昌香芋,三选二作为自选菜用料,由竞赛组委会提供);

②不得重复使用规定菜肴已使用的烹调方法、味型、食材原料;

③不允许选用高档干货原料,包括鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、燕窝、雪蛤等,以及国家禁食用的动、植物原料;

④成菜主盘为8人量(份),另备2人量(份)尝试碟供评委品评;

⑤其他辅料和盛器由选手自备携带进场参赛;

⑥详细填写作品送评表.

二、成绩评定办法

(一)参赛选手的成绩评定由竞赛组委会办公室属下的裁判组负责.

(二)理论知识考核由评分裁判员根据评分标准统一阅卷、评分与计分.

(三)操作技能竞赛的评判以作品实效为依据.中式烹调的评判标准按口味、质地、造型、色泽、创新、营养卫生等六部分进行评分,满分为100分.并强调食品安全、讲究营养健康;

体现韶关特色和企业品牌食品,鼓励实用性和合理创新,但必须要有市场价值(包括制作工艺、销售对象、可食性、观赏性).不使用国家保护的动植物食材,不违规使用添加剂.

三、竞赛场地与设备

(一)理论知识竞赛在标准教室进行.

(二)操作技能竞赛在指定场地进行.除规定菜肴外,其它食材、特殊味料等均由选手自备携带入场参赛. 1.赛场只提供常规的设备、工具有炒炉、蒸柜、炒镬、砧板等常用工具,其余设备、特殊工具自带. 2.自选品种所用的餐具器皿一律自带.餐具表面不得带有任何企业标志,但须在底部贴上企业名称,以便赛后领回. 3.赛场只提供一般的调味料,有食用油、精盐、味精、白糖、生抽、老抽、胡椒粉、麻油等. 4.选手自带设备、工具、食材和调味料等自备物品进入赛场前由裁判组检查,确认没有超出本次竞赛要求、范围和标准之后方可进场参赛,违者将取消其比赛资格.

四、竞赛细则

(一)竞赛规则 1.理论知识竞赛 (1)参赛选手须在竞赛前30分钟凭有效身份证和参赛证验证入场,按座位上序号对号入座.并将参赛证和有效身份证放在座位左上角明显位置.迟到30分钟者,取消竞赛资格;

竞赛开始30分钟后,选手方可交卷离开考场. (2)竞赛过程中由于选手个人的原因(如身体条件)引起的竞赛无法正常进行,组委会将不对此负责,选手将以弃权处理. (3)参赛选手在赛场上应自觉遵守赛场秩序,保持安静,竞赛进行过程中不允许任何形式的交谈,更不得大声喧哗吵闹,否则将给予警告直至取消竞赛资格. (4)选手在竞赛期间未经组委会的批准不得接受其他单位和个人进行的与竞赛内容相关的采访. (5)选手不得将竞赛的相关情况资料私自公布. (6)参赛选手在竞赛过程中必须主动配合裁判的工作,完全服从裁判安排,如果对竞赛的裁决有异议,请通过领队以书面形式向组委会提出申诉. 2.操作技能竞赛 (1)操作技能竞赛以现场实际操作的方式,按竞赛要求听从现场裁判员的指挥,独立完成竞赛品种. (2)参赛选手要准时入场,佩戴选手证,穿整洁的工衣,戴工帽,手上不留长甲,不佩戴饰物,不在赛场内吸烟,逾时将取消其比赛资格. (3)选手所带原材料须在检录时经检验合格后,方可携带入场参赛,违例者将作扣分处理. (4)烹调参赛原材料可以是净料进场.宰杀、分割、洗涤、剁茸、干料涨发等半制品的加工可在场外进行,除此外不允许场外加工;