DOC《广东省食品药品监督管理局 广东省卫生和》

第二节 场所与设备设施 第十九条 企业食堂食品处理区应当设置在室内,按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局,并能防止在存放、运输、操作中产生交叉污染. 食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向.清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面材质或颜色不同进行区分. 新建、扩建、改建的企业食堂在施工前应当将建筑设计图纸送当地食品药品监督管理部门或专业技术机构进行规范性审查. 第二十条 企业食堂的备餐场所可根据实际情况按照专用操作场所或专间的要求设置. 第二十一条 从供餐单位统一订餐的企业食堂需现场进行分餐的,其分餐场所应当符合本规定第二十条的要求. 第二十二条 食品加工的工用具、存贮设备设施等应当符合食品安全要求.用于原料、半成品和成品工用具及容器宜通过形状、材质、颜色区分,做到标识明显、定位存放. 接触直接入口食品的工用具和容器应当专用. 第二十三条 企业食堂餐饮具消毒应当以热力消毒为主,化学消毒仅限于因材质或大小原因无法热力消毒的餐饮具. 采用化学方式消毒的应严格按照有关要求设置足够的水池,严格执行并落实消毒液浓度、浸泡时间及冲洗等要求. 第二十四条 企业食堂应当采用设立透明式、视频监控式厨房等方式向就餐者展示食品加工制作关键场所和关键过程,保障就餐者的知情权和监督权.

第三节 食品采购和贮存要求 第二十五条 企业食堂应当选择相对固定的食品供货商.采购米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品及原料,应当与供货单位签订包含食品安全内容的供货协议. 第二十六条 企业食堂采购食品、食品添加剂应当查验供货者的营业执照、生产经营许可证和产品合格证明、动物产品检疫合格证明等资料.采购大米还应每批次索取包含重金属指标的产品检验合格证明. 在商场、超市等采购的食品应当保存好每日进货票据;

在农贸市场采购的食品,应由供货方、采购人员在采购单据上签字后妥善保管.不得采购无票证或票证不符的食品. 第二十六条 企业食堂采购食品应做好食品验收和登记,建立食品进货台账,确保食品可追溯. 从固定供货商采购的,且供货票据信息齐全的,可不再重新登记记录,但应按照时间顺序分类整理、妥善保管好相关票据. 鼓励企业食堂建立使用电子台账,记录食品、食品添加剂的采购和使用情况. 第二十七条 企业食堂除严禁采购和使用国家明令禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品外,还应当遵守以下规定:

(一)严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐;

(二)不得使用防腐剂、乳化剂、稳定剂等食品添加剂;

(三)没有完整标识的散装油等其他散装食品;

(四)严禁违规加工制作野生毒蕈、鲜黄花菜等高风险食品;

(五)尽量不采购四季豆等豆类.在加工制作四季豆等豆类和豆浆等食品时须确保烧熟煮透. 第二十八条 食品贮存应当分类、离墙、离地存放,标识明显.洗涤用品和减灭有害生物用品等有毒有害物品不得贮存在食品仓库. 食品及原料应当按品种分类存放.货架应根据情况加贴标识,标注食品及原料的品名、生产日期、保质期等相关信息,并及时更新. 拆袋后的大包装原料、散装食品应当采用符合食品包装材质要求的容器存放,并加贴标识. 食品添加剂应当设专柜或专区存放,并显著标识 食品添加剂 字样,制作存放品种清单. 第二十九条 食品及原料应当根据贮存的要求进行冷冻或冷藏.冷冻冷藏设施内的食品应当分类分层放置,不得将食品堆积、挤压存放.成品、半成品应当盛装在容器内,并加盖或用保鲜膜覆盖. 第三十条 食品及原料的使用应当遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期食品及原料. 第三十一条 从供餐单位订餐的企业食堂应当选择持有食品经营许可证,且具备集体用餐配送资质的单位订购,并达到食品安全等级评定B级以上的单位订购.应当对供餐单位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察,按照要求对订购的食品进行查验. 供餐单位运送食品的车辆应当配备符合条件的加热保温设备或装置,确保食品在运输过程中中心温度保持在60℃以上,并确保食品从制作完成到食用时间间隔不得超过4个小时.